2～6岁幼儿平衡膳食的探索
根据我们的调查，目前家庭在幼儿膳食安排上普遍存在着早餐简单，热量不足；晚餐丰盛，营养过剩；食物单调，食谱面窄；主食精细，忽视粗粮；零食度日，主食偏少等问题。针对这些情况，我们对2～6岁幼儿膳食的制订、烹调等进行了探讨。一、制订科学、合理、平衡的营养食谱
我们托儿所经过50多年的实践、积累，逐渐形成了独具特色的2-6岁幼儿的四季营养膳食，并从中总结出制订幼儿营养食谱的具体要求：
营养素供给全面平衡。幼儿每天必须获得蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素这六大营养素，我们根据不同年龄幼儿所需营养量的不同，调整食物的结构，不断完善幼儿膳食的营养模式。我们每天为幼儿配备的各种食物量如表1，它保证了幼儿每日膳食中有充足，平衡的营养，形成了以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量来源以粮食为主的中国营养特色。
表12-6岁幼儿每日各种食物进食量
品种年龄2～3岁3～4岁4～6岁
盐、油、糖盐3克左右，油、糖13～14克盐4克左右，油、糖14～15克盐4～5克，油、糖15～16克左右
肉、蛋、禽、鱼90～100克左右100～120克120～140克
奶及奶制品300克300克300克
蔬菜、水果蔬菜140～150克，水果75克蔬菜150～200克，水果75克蔬菜180～250克，水果75克
粮、豆粮食160～180克，豆及豆制品25～30克粮食180～200克，豆及豆制品30～40克粮食200～225克，豆及豆制品40～50克
食物花色品种多样。我们重视食物花色品种的多样化、合理化，每天安排幼儿食用的食品有15-20种左右，每周70-80种左右，每月130-140种左右。基本做到一周无重复的菜肴和点心，一个月食谱不同样，即每餐品种的组合不同样，刀工要求不同样，烹调的方法不同样，调味加工不同样。我们在食物原有花色品种的六个搭配基础上不断充实新的内容：（1）米面搭配——米饭和布依的搭配，粥与面点的搭配，从多种组合上保证了幼儿碳水化合物的摄入。（2）粗细搭配——粗粮与细粮的搭配，如红薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配，以提高食物的营养价值。（3）干湿搭配——牛奶与饼干的搭配，米饭与汤的组合，粥与午点的组合，提高幼儿营养的吸收率，增加水分以达到补充营养的作用。(4)咸甜搭配——干湿甜点心与湿干咸点心的搭配，以控制食用糖和盐的过量摄入，使幼儿能每天均衡地食用糖和盐。(5)动物蛋白与植物蛋白的搭配——动物类食品(鱼、肉、虾、鸡、鸭、蛋等)与豆制类(豆腐、香干、百叶、黄豆、赤豆等)食品的搭配，重视植物蛋白的摄入，保证幼儿获得优质蛋白质，提高蛋白质的互补作用及生理价值。(6)深绿色蔬菜、浅色蔬菜和水果的搭配——大多数深色疏莱所含的微量元素和维生素比浅色菜和水果高。餐后或餐前一小时供应适量的水果，保证了微量元素和维生素的摄入，并提高了利用率。根据季节特点提供恰当食物。春季，天气暖和，幼儿生长特别快，我们及时给幼儿补充富含钙质和维生素D的食物。例如：多安排虾皮、开洋、海鱼、虾类、紫菜、海带和绿色蔬菜、豆制品等，同时食用活性钙片和鱼肝油。夏季，幼儿消耗体能很大。我们安排幼儿多吃清淡、消暑的食品。如绿豆米仁粥、蕃茄冬瓜蛋汤、烩四片(黄瓜片、南瓜片、土豆片、香菇片)，同时增加西瓜的食用量。秋季，天气干燥，是幼儿增长体重的最佳时节，们及时供给幼儿热量高的食品。同时，又注意预防幼儿肥胖，并提供冰糖白萝卜水、冰糖生梨银耳羹等具有润肺去燥功效的保健营养汤羹。冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿既要储存热能抵抗寒冷，又要储存热能满足日益生长的需要，我们就让幼儿适量多吃点甜食，如酒酿小圆子、赤豆山芋羹和红烧小肉、酱汁鸭块等味浓色深的菜肴和点心，使幼儿获得足够的热能，更利于生长发育。（2～4岁幼儿夏季一周食谱，4～6岁幼儿秋季一周食谱附后）
二、烹调方式适合幼儿特点
我们发现：2～3岁的幼儿以小丝、小丁、小片、无骨、无刺的食品为宜；3～6岁的幼儿可从较大的块、丁、片，逐步过渡到带骨、带刺的食物。如在加工青鱼时，给大托班幼儿安排拆骨去刺的吉士鱼丁，给小班幼儿安排拆骨去刺的吉士鱼片，给中、大班幼儿安排带骨带刺的吉士鱼块。这样更有利于各年龄幼儿咀嚼能力的培养。
我们在烹调幼儿食品时，尽量选用蒸、煮、烧、烩、焖烧及软溜等烹制方法，以保持原料烹制后仍然具有较软、烂、酥的特点。尽量少用或不用油炸、油煎的烹调方法，晚餐更不以甜食为主，做到既保证营养价值，又易于幼儿食用、消化和吸收。我们还经常把两种烹调方法合二为一、不断变化出各种口味的菜肴。比如牛肉为高蛋白的动物性原料，质地较粗，不易烹制，制作时我们就综合运用不同的烹调方法。首先将牛肉绞(剁)碎成肉糜，在肉糜中加人盐、酱油、洋葱、白糖等调味品，然后加入嫩肉粉(是一种天然植物活性酶)，再加入鸡蛋、淀粉充分搅拌，放入方盘中上笼蒸熟成牛肉糕后改切成小丁，加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁一起烩炒，就做成幼儿喜欢的三色牛肉粒。利用这样的烹调方法还可制作鱼类、家禽类等各种适合幼儿的菜肴。
根据多年实践的经验，我们认为少盐、少味精、低糖、弱酸、无刺激、少油量的调味方式比较适合幼儿，有利于幼儿的健康成长。为此，在制作幼儿膳食时，我们采用一些口味清淡的调味方法，如烹制芙蓉虾仁，要求菜肴清淡、细腻、鲜美。同时还利用各种调味品，烹调出适合幼儿口味的各式菜肴，如干烧鲳鱼，成人的口味是咸中带有酒酿的甜味和辣椒的香味，但是幼儿不适合吃辛辣的调味。因此，在烹调时我们用蕃茄酱调制出红油与酒酿组成的咸中带适中甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼儿菜的口味，这道菜成了幼儿喜欢的特色菜。
三、针对幼儿进食心理进行诱导
孩子饿了自然会吃。有些家长担心孩子营养不良，强迫孩子多吃，并严厉训斥，这对孩子的机体和个性都是一种可怕的压制，使孩子认为进食是极不愉快的事，逐渐对进食反感。因此，在进餐时我们从不强迫孩子，而是顺其自然。
色、香、味、形俱佳的食物可以引起幼儿的食欲，因此，我们在烹调上经常变换花色品种，并在幼儿初次接触某种食物时，给食物适当评价，如真好吃的胡萝卜、好看的青菜等，成人的正确评价可起导向作用。
有时，我们让幼儿参与饭菜的准备，如香菇丁、胡萝卜丁、山药丁、小豌豆组成的四色素丁中的小豌豆，让幼儿动手剥，并有意夸奖孩子的劳动成果，使幼儿觉得自己帮助做的饭菜有滋有味。有时，在饭前让幼儿听一些有趣的笑话，做一些游戏等，并进行适当的餐前教育，介绍将要品尝的饭菜和点心，以引发幼儿的食欲。
合理作息。吃饭定时，饭前不安排大运动量的活动，特别是不让幼儿玩得太高兴，以免过度疲劳或一时安静不下来而影响食欲。
附食谱:
餐列日期星期一星期二星期三星期四星期五
早餐绿豆麦片粥
开洋肉松小卷白粥
高邮咸蛋
奶香花生小包莲心枸杞子米仁粥
海带鲜肉小蒸饺黄瓜瘦肉小米粥
奶黄小馒头
早点香蕉牛奶饼干牛奶饼干牛奶饼干牛奶饼干
保健营养水金银花茶荷叶冬瓜水大麦茶绿豆西瓜皮汤金银花茶
午餐托大班：葱香烂面
三丝烩鳝粒（萝卜粒、厚百叶粒、青椒粒）托大班：软饭
幼小班：饭
糟溜鱼圆、黑木耳、青椒片
蒜泥炒蕹菜
红油豆腐羹托大班：六鲜中馄饨
幼小班：六鲜大馄饨（鸡毛菜、香菇、夹心肉、薄百叶、海参、胡萝卜）托大班：烂饭
水果烩虾丁、菠萝粒、山楂糕粒
幼小班：饭
水果烩虾仁、菠萝丁、山楂糕丁
炒米苋
蕃茄蛋片汤托大班：软饭
小片盐水鸭肝
幼小班：饭
盐水鸭肝片
四味煲豆腐（青豆、玉米粒、胡萝卜粒、肉糜）
香菜菌菇土豆汤
特殊病号餐白粥肉松鱼茸青椒丝烂面四鲜片儿面水果烩蛋丁鸡丁
米苋瘦肉玉米粥蕃茄鸭肝过桥面
点心牛奶
麻芸水晶饼生菜鸡鸭血
小米粥豌豆南瓜甜粥丝瓜瘦肉玉米粥百合绿豆沙小西米露
芹菜鲜肉小酥饺
水果菲律宾香蕉早春红玉瓜广东香蕉伊丽沙白瓜脐橙
体弱幼儿加菜咸味鸡肝白汁鹌鹑蛋卤汁鸡蛋葱香小鸡片汉堡牛肉
晚餐托大班：烂饭
鲜肉溜蛋饼
幼小班：饭
鲜肉烩蛋柳
炒豇豆粒
黄瓜开洋黑木耳汤四味炒饭（黄瓜丝、土豆丝、香菇丝、肉丝）
蕃茄紫菜茸羹托大班：软饭
糟香鸭肉条
幼小班：饭
糟香小块鸭腿
醋溜莲花白：卷心菜片、洋葱片、胡萝卜片
虾皮丝瓜汤沙司小牛肉饼
冬瓜肉汁汤：冬瓜、黑木耳、油豆腐、胡萝卜南瓜丁软溜小鸡球
幼小班：饭
南瓜片软溜鸡片
香菇炒鸡毛菜
粉丝蛋茸鱼羹
特殊病号餐豇豆肉丝汤面四味煨粥丝瓜鸭肉鲜粥冬瓜牛肉面鸡毛菜鱼茸粥
水果无籽西瓜伊丽沙白瓜网纹瓜中华猕猴桃台湾特小凤瓜
晚点牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶