冰箱不是保鲜的“安全港”
□记者刘永生
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这个条目虽然排在最后一位，但营养专家认为，它的重要性应该排在第一位。因为，一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物、水和饮料。人体一方面从这些饮食中吸收利用本身必需的各种营养素，以满足生长发育和生理功能的需要；另一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。本期我们将解读新版《膳食指南》第十条:吃新鲜卫生的食物。
采购食物:外表光鲜不是金标准
你在市场采购食物时是不是特别喜欢光鲜的食物？许多时候这个标准是正确的，但有时这个标准却可能潜藏着危害:
看起来特别白净鲜亮的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品或许用甲醛浸泡过；烧、烤、酱等肉类制品若有诱人的鲜红色，要提防使用了过量的亚硝酸盐；过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过分筋道的面食，则可能添加了过量的增白剂或增筋剂。
滥加添加剂似乎是比食物表面的卫生更为可怕，因为普通消费者没有鉴别能力。但也不应该简单排斥一切食品添加剂，因为按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义。
冰箱不是保鲜的“安全港”
不少人都认为，食物放在冰箱里最让人放心。其实这是对“新鲜”的误会。韩萍教授介绍，严格的保鲜措施是，新鲜蔬菜在农田刚采摘下来，就地速冰或干燥。农贸市场里的蔬菜有些并未就地速冰或干燥，又经过了分销过程，严格地说，它的还原性维生素C已经有所流失。
当然，上面描述的只是理想状态，我们可以掌握一些正确方法，确保我们吃上比较新鲜的蔬菜。
用冰箱冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，并不能杀灭微生物或将酶破坏，所以只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏。
合理冻藏适用于食物的长期贮藏。例如肉类在4℃只可存放数日。
如何鉴别变质食品？
大部分食物中毒都是由动物来源的食品引起的，采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
●如何鉴别畜禽肉类的新鲜度？
1.看颜色:肉色发暗，脂肪缺乏光泽。
2.试手感:外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复。
3.闻异昧:有氨味或酸味，甚至有臭味。
发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
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