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浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

正文
浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

作者/编辑:自考中心 http://www.unjs.com 自考试题
  [浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题]

  课程代码:02526

  本试卷分A、B卷,使用2000年版本教材的考生请做A卷,使用2006年版本教材的考生请做B卷;若A、B两卷都做的,以B卷记分,

浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题

  A卷

  一、单项选择(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.适用于直接生食的蔬菜、果原料的洗涤方法为(   )

  A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法

  C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法

  2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用(   )

  A.腹开 B.肋开

  C.背开 D.膛开

  3.肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,但肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。为(   )

  A.一级羊肉 B.二级羊肉

  C.三级羊肉 D.四级羊肉

  4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握,较嫩的原料,糊的浓度应(   )

  A.稀一些 B.稠一些

  C.薄一些 D.嫩一些

  5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为(   )

  A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

  C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

  6.此味型多用于冷菜,其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为(   )

  A.麻辣味型 B.家常味型

  C.鱼香味型 D.怪味味型

  7.宴席菜肴的数量控制。一般而言,正常体力劳动的每位宾客的净料量为(   )

  A.750克 B.1000克

  C.1200克 D.1500克

  8.将原料入沸水中加热,短时间内使原料成熟的加工方法为(   )

  A.煮 B.烩

  C.汆 D.水浸

  9.味觉最灵敏的温度为(   )

  A.10℃ B.20℃

  C.30℃ D.40℃

  10.煮的方法运用在冷菜制作中,相当于(   )

  A.白煮 B.汤煮

  C.清煮 D.大煮

  11.下列菜肴中,属于“淮扬风味”的菜肴为(   )

  A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤

  C.汤爆双脆 D.油浸白鱼

  12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关?(   )

  A.吡嗪类 B.脂类

  C.醛类 D.二甲硫醚

  13.两种或两种以上的呈味物质,以适量的比例调在一起就会生成另一种味道,这叫(   )

  A.对比现象 B.消杀现象

  C.转化现象 D.变味现象

  14.高级清汤是在哪个的基础上,进一步提炼而成的?(   )

  A.一般白汤 B.浓白汤

  C.一般清汤 D.素清汤

  15.菜肴口味组配原则中,突出调味品的味道,口味浓郁,辛辣剌激,起调节口味,增进食欲作用的原则为(   )

  A.淡味原则 B.适口原则

  C.浓味原则 D.适时原则

  二、判断题(本大题共7小题,每小题2分,共14分)

  判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

  16.依据刀与原料的接触角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。(   )

  17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。(   )

  18.在调制蛋清浆时,蛋清不能用力搅打,以免起泡而降低粘度。(   )

  19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。(   )

  20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。(   )

  21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。(   )

  22.醉法可分为生醉和熟醉两种,适用原料为河鲜、海鲜。(   )

  三、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

  23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。

  24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。

  25.制汤最佳的料水比为____________左右。

  26.____________是风味调配工艺的中心内容,其成败将直接影响菜肴的风味。

  27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。

  28.一般来说,一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。

  29.一般情况下,在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。

  30.选料的食用要求包括:提供合理的营养物质;保障食用的安全性;提供良好的____________.

  31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。

  32.油发高温油膨化和____________三个阶段,

自考试题

浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题》(http://www.unjs.com)。

  33.又称颈背肌肉,肌纤维较长,结缔组织少,质嫩,适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.

  34.剞的基本刀法有直剞和____________.

  35.组装雕刻不受____________的限制,具有色彩丰富,雕刻方便,成品立体感强,形象逼真之特点。

  36.“要保甜,加点咸”这句话是味觉的____________现象。

  37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。

  四、名词解释(本大题共4小题,每小题4分,共16分)

  38.加热调香法

  39.味觉

  40.剔骨整理

  41.烧

  五、简答题(本大题共3小题,每小题5分,共15分)

  42.调味工艺的原理是什么?

  43.分档取料的原则是什么?

  44.影响制汤的因素有哪些?

  六、论述题(本大题10分)

  45.宴席组配必须注意哪些问题?

  B卷

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.肉质较老,筋膜多,肥瘦相间,吸水性较强的猪肉为(   )

  A.五花肉 B.坐臀肉

  C.夹心肉 D.上脑肉

  2.面包、酱牛肉、火腿等切片,常用的刀法为(   )

  A.推切 B.拉切

  C.铡切 D.锯切

  3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的(   )

  A.1/5 B.4/5

  C.1/3 D.2/3

  4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为(   )

  A.粘撒调味法 B.分散调味法

  C.跟碟调味法 D.腌渍调味法

  5.味精中添加食盐使其鲜味增强,这是味觉的(   )

  A.对比增强效应 B.相乘增强效应

  C.复合转化效应 D.转换变调效应

  6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂,使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为(   )

  A.保色法 B.变色法

  C.调色法 D.润色法

  7.将对汁芡倒入底油锅中加热,待汁爆起,倒入过油的原料,颠翻,使芡汁挂满原料的勾芡方法为(   )

  A.爆汁芡 B.卧汁芡

  C.浇汁芡 D.粉汁芡

  8.炸制菜肴装盘的方法常采用(   )

  A.盛入法 B.覆入法

  C.倒入法 D.拨入法

  9.生料经刀技加工后用调味品拌渍,然后挂水粉糊,下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为(   )

  A.清炸 B.干炸

  C.酥炸 D.脆炸

  10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为(   )

  A.滑熘 B.脆熘

  C.蒸煮熘 D.煎熘

  11.具有“汤菜各半,汤多汁浓,汤味鲜,清爽利口”之特点的烹调方法为(   )

  A.煮 B.烩

  C.炖 D.煨

  12.将主料经较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料之内,不勾芡,成菜见油不见汁的烧法为(   )

  A.红烧 B.白烧

  C.干烧 D.辣烧

  13.以盐为主要调味品,揉搓擦抹或浸渍原料,并经静置入味成菜的烹调方法为(   )

  A.糟 B.醉

  C.泡 D.腌

  14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为(   )

  A.烧 B.卤

  C.扒 D.酱

  15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为(   )

  A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸

  C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸

  二、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

  16.烹饪原料在具体的选择过程中,主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。(   )

  17.鳜鱼较名贵,鱼鳞细小,初加工时不去鳞。(   )

  18.配主辅料构成的菜肴,一般辅料的数量不能超过菜肴的30%。(   )

  19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。(   )

  20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。(   )

  21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态,并尽可能被冷品所吸收。(   )

  22.热菜的烹调工艺流程可以简化为:初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。(   )

  23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。(   )

  24.特级筵席,用料多为一些名特产品,山珍海味达60%以上,工艺菜比重较大。(   )

  25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。(   )

  26.原料质地老的,下锅时油温应低一些,相反,则应高一些。(   )

  27.制汤的原料宜热水下锅,中途不宜追加冷水。(   )

  28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。(   )

  29.爆是炒的基础上发展而来的,炒是爆之源,爆是炒之流。(   )

  30.质地脆嫩,咸鲜酸辣,醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。(   )

  三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  31.干货浇发

  32.剞花工艺

  33.勾芡

  34.爆

  35.炉口火力

  四、简答题(本大题共2小题,每小题6分,共12分)

  36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样?

  37.扒的成菜特点是什么?

  五、论述题(本大题共2小题,每小题8分,共16分)

  38.叙述装饰工艺的基本原则。

  39.叙述菜肴芡汁的作用。

  六、应用题(本大题12分)

  40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。

浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题2
  第2篇 “邓小平理论概论”试题特点和答题方法
  〖预览〗要学好《邓小平理论概论》,首先一定要掌握《邓小平理论概论》的教学体系,把握该课程教学内容的全貌,以及各章的分工及联系。  《邓小平理论概论》自学考试试题的特点,总的来说是题型较多、题量大、覆盖面广。高等教育自学考试应考者,首先应该了解本门课程试题的题型及其特点,以有助于临场考试的正常发挥。下面针对各种不同题型的特点、要求及应注意的问题,作简要的说明和分析。  (一)单项选择题  题量大,占总分比重大,达30%.单选题一般容易回答,应考者必须力争多拿分,这是能否通过考试的重要一环。但它覆盖面广,这就要求全面复习,切不可只抓重点。  如何答好单项选择题呢?  首先,必须认真审题,弄清题干要求回答的究竟是什么问题,有的放矢去选择正确项。对题干必须仔细阅读,全面分析,决不能粗心大意,马马虎虎看一下,就急忙去选择答案,否则十有八九要出错。如,题干是,“解决我国民族问题的基本原则是”,就应选择“坚持民族平等、民族团结和各民族共同繁荣”这个正确项;如果题干是,“解决我国民族问题的出发点和归宿是”,就应选择“各民族的共同繁荣”;题干是“解决我国民族问题的基本政策是”,则应选择“实行民族区域自治制度”。这三题同样都是问解决我国民族问题,如不认真审题,很容易答错,丢分。  其次,要仔细辨认四个备选项,根据题干的要求找出其中一个“最符合题意……【全文阅读:“邓小平理论概论”试题特点和答题方法
浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题3
  第3篇 自考生最需考的三类证书
  〖预览〗托业考试8月26日考,保险资格电子化考试8月中旬报名,外经贸经理人职业资格认证项目全国统考正在进行网报,9月中旬考全国注册会计师、司法考试……度过了相对平静的7月后,下半年资格考试开始逐渐进入报名、考试的密集期。行业准入、以考代评获取任职资格、多拿证书增加就业竞争力等3方面原因,催生了目前的考证热。  作为行业准入的条件之一,国家级职业资格考试近来发展迅速,一些技术性强、服务质量高的行业大都实行职业资格准入证,相关从业人员必须参加对应的资格考试才能“入行”。比如司法考试,根据国家司法考试制度规定,从事律师、法官、检察官、公证员这4种职业,必须先通过国家司法考试。考生李晓斌法律专业本科毕业后,想到一家律师事务所实习,被问的第一个问题就是:是否通过了司法考试,在得到肯定答复后,他才被允许进入律师事务所实习。  一些行业实行专业技术资格考试制度,以举行资格考试的形式,代替职称评审,也在一定程度上带动了资格考试报考升温。自2001年起,卫生专业初、中级资格已不再进行评审,在单位业务考核合格的基础上,通过“以考代评”方式确认其专业技术资格。自2008年起,英、法、日等7个语种的二级、三级翻译人才聘任资格只能通过参加全国翻译专业资格水平考试才能取得。   为了在求职竞争中有更多优势,不少考生参加了资格考试并取得了相应证书……【全文阅读:自考生最需考的三类证书】   〔浙江07年1月自学考试烹饪工艺学试题
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