实习报告(2) -实习报告

时间：2024-07-27 02:04:07 实习报告我要投稿

实习报告(2) -实习报告

实习报告二一、实习时间：2010年4月20日。二、实习地点：河北省保定市槐茂酱菜厂。三、指导老师：桑亚新，于宏伟。四、实习目的：对酱菜厂的参观，加深对食醋和酱油生产工艺的了解，了解食醋和酱油生产的原理及工艺流程。掌握食醋酱油以及其他发酵调味品生产的基本理论知识、基本技术方法、生产设备和工艺流程，了解传统酿造方法和现代发酵工业的区别，能运用所学知识解释酱油酿造工艺流程中的原理，从而为今后的学习和工作实践打下宽厚的基础。五、实习内容：(一)食醋1、食醋酿造的基本原理：以粮食谷物(大米、玉米、高粱、甘薯等)为原料，经粉碎、浸渍、蒸煮、冷却后，首先，通过霉菌(或酶制剂)的作用，湿淀粉糖化降解为可发酵的糖类；其次，通过酵母菌的酒精发酵作用，使可发酵性糖类生成乙醇；然后通过醋酸菌的醋酸发酵作用，使乙醇氧化为乙酸；最后经过淋醋、陈酿、过滤、煎醋(杀菌)等工艺制成成品食醋。2、、酿造方法：(1)酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装(2)配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装3、食醋酿造工艺：(一)接种麸曲、酒母、加水拌匀、入缸：(1)原料冷却温度：熟料冷却至夏季30~33℃，冬季40℃以下；(2)加水拌匀：添加原料量45%的冷水，使醋醅含水量达60~62%，混合均匀。(3)接种入缸：将原料量18%的麸曲铺于熟料的表面，再将摇匀的原料量15%的酒母撒上，拌匀后入缸，每缸装料160Kg。(4)起始品温：24~28℃(二)淀粉糖化、酒精发酵、倒醅：(1)发酵室温：28~30℃(2)倒醅、控制最高品温：醋醅入缸后盖上草帘(保温发酵。当醅温上升至38℃时，进行翻醅降温(10~20个缸面出一个空缸，将已升温的醋醅倒入空缸，依次进行)，控制最高品温不超过40℃，此阶段为边糖化边酒精发酵。(3)发酵天数：5~6d,(4)发酵结束后，品温下降至33~35℃。(5)发酵结束后，酒精含量8%左右。(三)接种醋母、添加粗糠谷或麸皮、醋酸发酵、倒醅：(1)添加粗糠谷或麸皮：酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠或麸皮10kg,以使原料疏松、有利醋酸好氧性发酵的进行。(2)接种醋母：每缸(100kg)接入醋酸菌种子8kg。(3)发酵室温：28~30℃(4)倒醅、控制最高品温：接入醋酸菌种子后盖上草帘保温发酵。当醋醅品温升至40℃时，进行倒醅降温，控制最高品温不超过42℃。(5)发酵天数：12~15d(6)发酵结束后品温：下降至36~38℃(7)发酵结束后，醋酸含量7%以上(四)加盐、后熟(1)加盐量：为防止醋酸菌继续氧化醋酸生成CO2、H2O，应及时加盐处理，加盐1.5~2.0%(醋醅量)(夏多冬少)(2)后熟天数：加盐后，后熟2d，以改善食醋的香气和色泽。(五)淋醋淋醋是用水将成熟醋醅中的有效成分溶解出来得到醋液的过程。小厂用淋缸，大厂采用水泥淋醋池。(1)三套循环淋醋法：先用二醋浸泡成熟醋醅10~16h,得到头醋和头渣；一般头醋用于配制产品，头渣用三醋浸泡5~7h得到二醋和二渣；二渣用清水浸泡2~3h,得到三醋和三渣。(2)残渣的含酸量：0.1%(六)陈酿陈酿是醋酸发酵后的醋醅或淋醋后的醋液为改善食醋风味而进行的贮存后熟的过程。陈酿的方法有两种：一是醋醅陈酿，即是将加盐的醋醅存放于缸中压实，加盖食盐，用泥土和盐卤密封缸口，封存20~30d；二是醋液陈酿，即是将淋醋后的醋液置于院中的缸内或坛内，贮存30~60d,伏夏晒、冬捞冰，通过水分散失和脂类物质的形成，使食醋增加浓郁的空气，醇和滋味和鲜艳的色泽。(七)澄清、配兑、煎醋：(1)澄清：陈酿醋或头醋进入澄清池沉淀，得到沉淀醋。(2)配兑：对澄清醋浓度、成分进行调整配兑，使其符合标准：主要理化指标为依据进行调整和配制，使总酸(己酸计)(g/100ml)≥5.00为一级，≥3.50为二级；不挥发酸(以乳酸计)(g/100ml)≥1.00为一级，≥0.70为二级；还原糖(以葡萄糖)(g/100ml)≥1.5为一级，≥1.00为二级。另外，一般需添加0.1%的苯甲酸钠防腐剂。(3)煎醋(杀菌)：煎醋也称食醋的

实习报告(2) -实习报告

加热杀菌，即将配兑后的生醋采用直接加热或蒸汽间接加热的方法在80~90℃下加热50min处理，达到杀菌和改善风味的双重作用。(八)包装、检验(二)酱油1、酱油生产概况酱油起源于中国，是中国古老的酿造调味品。目前我国酿造酱油的生产，主要有2大类生产工艺。一是传统的"酿造工艺"二是速酿发酵工艺即："速酿工艺"。现在，我国仍在采用传统工艺生产酱油的厂家不多，怀茂酱菜厂所采用的生产工艺便是传统的酿造工艺，其生产工艺的特点和鲜明的产品风味特色，是难以用各种速酿工艺所取代的。中国传统的酿造酱和酱油，以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮文化更加绚丽多彩，可以说没有中国的酿造酱和酱油的调和五味，便没有众多的美味"中国菜"的产生与发展。2、酱油生产原料：小麦，豆粕等含有高蛋白的植物成分。酱油的蛋白质原料,长期以来习惯上大豆为主,随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前我国大部分酿造厂已普遍采用提油后的饼粕作为主要的蛋白质原料。3、酱油酿造的基本原理：以富含蛋白质的豆类和淀粉谷物为原料，经过粉碎、蒸煮、冷却后，接种米曲霉，通过米曲霉的发酵作用，蛋白质分解为氨基酸、肽、胨等中间产物，淀粉分解为可溶性糖类；同时环境中一部分酵母菌和乳酸菌参与发酵作用，形成醇、酸、酯等风味物质；在较高的发酵温度下，由美拉德(Mallard)反应形成褐色物质，从而共同形成酱油特殊的色、香、味品质；最后，经过淋油、杀菌、配制等工艺制成成品酱油。4、酱油酿造工艺：酱油酿造工艺一般可分为4个阶段：原料及其处理、制曲、发酵、浸提和消毒。(1)料液的蒸煮是在球形蒸料罐中，通过加水润料使蛋白质分解为氨基酸，蒸料主要是使蛋白质适度变性，淀粉糖分适度糊化。首先将脱脂大豆脱破碎程，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径2~3mm，2mm以下的粉未量不超过20%。脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。(2)制曲，将蒸煮后的原料经过风冷设备冷却后，通过传送带传送，熟料冷却到45℃以下，接入种曲2‰~4‰，混合均匀后，移入制曲工艺条件曲层厚度25~30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28~32℃，最高不得超过35℃室温28~30℃，曲室相对湿度在90以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行4~6小时翻曲。(3)发酵，发酵分为酱醪发酵和酱醅发酵,前者是指成曲拌入大量盐水,使呈浓稠的流动状态的混合物,后者是成曲拌入少量盐水,使其呈不流动的状态,称为酱醅。其实质是一致的,都是一系列系生化过程。食盐加水溶解，澄清后使用。成曲拌盐水量使酱醅水分为60%，在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，用酱醅中7%左右的食盐既对杂菌有抑制作用,又不影响蛋白酶等酶系的水解作用,(4)浸提和消毒酱醅成熟后,利用侵出法将其可溶性物质溶出。头油就是用二油对发酵好的酱醅第一次进行浇淋,淋出的就是酱油。二油就是用三油对头油下来的酱醅再次浇淋,三油是用水对二油下来的酱醅第三次浇淋。另外,淋油温度、保温时间、酱醅浸泡时间、酱油消毒温度和消毒时间都直接影响酱油中氨基酸的含量和微生物指标。只要采取60℃淋油保温30 min,浸泡18~20h,再经65℃消毒30 min的工艺路线,总酸、氨基酸态氮及微生物指标均符合国家卫生标准。酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮、食盐含量和无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。氨基酸是酱油中的重要成分之一,是由原料中蛋白质水解而产生的,它具有氨基和羧基两种活性,是构成蛋白质的基本结构单位,也是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级酱油氨基酸态氮≥0.7g/dL,二级酱油氨基酸态氮≥0.55 g/dL,三级酱油氨基酸态氮≥0.4 g/dL。酱油外包装上都标有是氨基酸态氮含量。经消毒后即可得到成品酱油。"七"乐无穷，尽在新浪新版博客，快来体验啊~请点击进入~

【实习报告(2) -实习报告】相关文章：

实习报告2 -实习报告05-14

[转载]认识实习报告2 -实习报告10-01

实习报告-法学类-2 -实习报告09-29