餐饮可行性分析报告

时间：2025-01-14 08:59:55 晓丽报告我要投稿

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餐饮可行性分析报告（通用14篇）

　　随着个人的文明素养不断提升，报告与我们的生活紧密相连，我们在写报告的时候要注意逻辑的合理性。那么大家知道标准正式的报告格式吗？下面是小编为大家整理的餐饮可行性分析报告，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮可行性分析报告（通用14篇）

　　餐饮可行性分析报告 1

　　一、投资背景

　　本店在x镇二道街中心地段，具有独特的地理优势和资源优势，特别是近年来，镇区外来人口增多，各支天然气打井队来往不断，多家大型企业入驻我镇，延壶旅游专线穿境而过，流动游客和居住人口将大幅度地增加，门面还将继续增值，饮食生意也将越来越火爆。

　　通过对镇周边多家餐饮服务店调查来看：整体情况良好，其中有几家餐饮店由于近段因为厨师问题经营不善，市场明显呈供不应求状态。每天有相当一部分食客因为人多而流失，同时因不愁客源，也造成多家店现在味道和服务质量逐渐下降。这也为我进一步扩大店面创造了很大有利时机。可以设想，在交通又便利的地段，建立一个具有特色的以休闲气氛主导的平民式餐饮店，是能够取得良好的经济效益的。

　　二、规划构设

　　餐饮业竞争激烈，进入门槛也底，当做起来以后，靠统一的规范化服务甚至专利都不能形成足够高的门槛以限制竞争。所以店铺形象的塑造是从始至终贯彻在经营中的，只有形成自己独有个性的品牌，才能从文化、心理等非物质因素上形成自己的门槛！我们的`形象暂定为：保健的、休闲的、具有独特风味的中餐店，本着档次高、卫生好、品种全服务优的原则来扩建。

　　三、店面选址

　　现在店面上下四间平房，面积小，包间少，一到饭时，本店常是来客无座，有时包间太少，不能承包多桌婚宴酒席，造成客源流失。计划在本店左侧承包4间平房，扩大营业面积，并对现有门店进行全方位、高标准、上档次装修，并且开业期间发放各种小礼品，优惠卡等等，扩大广告效应。

　　四、投资估算（共20万元）

　　1、现金准备（投资部分）

　　（1）装修费用8万元。

　　（2）后台建设3万元。

　　（3）桌椅购买1万元。

　　（4）餐具、卫生用具购买2万元。

　　2、其它现金准备（非投资部分）

　　（1）门面租金1万元年。

　　（2）人员工资5万元/年。

　　五、贷款用途

　　需小额资金贷款：8万元，主要用于流动资金和整修店面。

　　六、还贷计划

　　根据销售和成本及利润本店能够实现年利润10万元，先行还贷。根据运行情况保守预计还贷期限：2年。

　　结论

　　民以食为天，人每天都要吃饭，人民的生活水平不断提高，在饭店吃饭次数逐渐增多，本店又是经营多年的老店，有长期的固定食客，加之本店诚信经营、童叟无欺、价格合理、饭菜量大味好，经过以上分析，进一步扩大店面，风险低投资，是值得开发的项目，为此应该尽快有效的开发此项目！

　　餐饮可行性分析报告 2

　　一、部门各项经济指标的完成情况

　　9月份餐饮部完成营收为143万元，完成计划指标110万元的123%，比去年同期113.3万元增加了29.7万元。9月份食品收入为105.8万元，酒水香烟收入为28.3万元，会议室收入为9.3万元，其中食品毛利率为50%，酒水香烟毛利率为35%，9月份用餐人数18164人，平均餐费为73.57元。

　　二、经营指标数据分析

　　其中今年9月份会议实现餐饮收入75.3万元，占餐饮收入的52%，与去年同期48.5万元，增加了26.8万元。

　　散客及商务客人的用餐实现收入为26.5万元，占餐饮收入的18.5%，与去年同期25.04万元，增加了1.46万元。

　　婚喜宴消费为12.88万元，占餐饮收入的9%，比去年同期8万元，增加了4.88万元。

　　会议室收入为9.3万元，占餐饮收入的6.5%，与去年同期5.33万元，增加了4万元。

　　政府类实现收入19.8万元，占餐饮收入的13.8%，与去年同期26.37万元，减少了6.57万元。

　　三、九月份餐饮经营情况分析

　　酒水毛利率低，食品毛利率基本持平

　　主要分析：现在会议团队自带酒水比较多，为了加大酒店营收，谈会时降低酒水价格，所以影响酒水毛利率。

　　2、会议团队收入比去年增加26.8万元

　　主要分析：9月份餐饮主要接待了，美步、省医学会、地税局、民盟、核电公司、建设局、全国计划生育、公路管理处会议团队，与去年团会接待量差不多，主要今年用餐标准比去年人均有所提高，另外光万名老人看港城用餐，为餐饮增收10万元。

　　3、会议室收入比去年增加4万元

　　主要分析：不是单单的装修后会议室收费标准提高，而是在服务上客人提出要求高，比如增设茶休、配备矿泉水、一次性纸巾、鲜花等。都大大增加了营收，所以我们在工作中要多多总结经验，加大会议个性化服务。

　　4、政府类同比去年减少6.57万元

　　主要分析：9月份开发区、区政府、市政府主要在馆活动有：镇江市党政代表团、盐城市政府代表团、省政府参事调研组、浙江省副省长一行、浙江台州党政代表团等。因开发区龙禧酒店新开业，有时团队宴请就到外面，直接影响酒店收入。所以我们要不断加大菜肴开发，加强个性化服务来吸引客人，增大营收。

　　四、接待不足之处

　　1、因餐饮前台老员工流失大，新员工多，在对客服务中保证不了服务质量，影响了宾馆对客服务形象，员工整体服务热情不高，劳动纪律时有松懈。部门培训工作没有及时跟上，有时新员工刚到岗10天半个月经过培训后又离岗，又有新员工到岗，重新培训。这样反复进行培训，员工达不到培训效果，直接影响到服务质量稳定性。

　　2、自助早餐没有多大变化，品种太少。同时反映出品不细致，装盘不精致，给人的.总体感观较粗，无食欲，离星级酒店早餐标准相差甚远，针对此事部门应重新制定早餐标准，更好服务每一位客人，同时部门应认真抓好标准菜肴的出品，不能光有口号，光有标准，还要能在实际出品中运用，让顾客对我们菜肴有个新认识，让我们菜肴有个新的亮点。

　　五、部门下一步的工作计划

　　1、做好市场营销工作，淡季的全员公关，加大婚庆市场开发。

　　2、做好外欠款，月饼款回收工作。

　　3、加强基层内部管理，提高部门管理水平，降低餐饮运行成本。

　　4、做好冬季员工培训工作。

　　5、培训婚庆主持工作，挖掘人才。

　　6、做好各项接待工作。

　　餐饮可行性分析报告 3

　　一、营业收入。

　　根据黄愈提供《学生食堂10月份结算表》所示，承包方20xx年9月营业收入235028.5元；其中卡片消费230540.5元，现金消费4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根据承包方提供原始凭证所示，承包方20xx年10月份直接成本为：食材+调味品+水电费+燃料费；合计211177.33元。其中：

　　1、肉品类64445.43元，占营业额27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占营业额15.20%；

　　3、粉档58829元，占营业额25%；

　　4、糖水档829元；占营业额0.35%；

　　5、面点档17688.7元；占营业额8%；

　　6、调味品类22453元；占营业额9.6%；

　　7、水电费5363.3元；占营业额2.3%；

　　8、燃料费5868元，占营业额2.5%；

　　三、间接成本。

　　根据承包方提供原始凭证所示，壹号食堂20xx年10月份间接成本为：人工费+管理费+卫生费+低值易耗类+其他杂费；合计56746元。其中：

　　1、人工工资28014元；占营业额11.9%；

　　2、管理费23502.85元；占营业额10%；

　　3、低值易耗品类4953元；占营业额2.1%；

　　4、职工房租、水费177元；

　　5、卫生费100元。

　　四、卡片人均消费。

　　本月卡片消费总额为74910人/次，人均消费为3.17元/人/次。其中：

　　1、中厨42049人/次，占总卡片消费人数56.13%；人均消费额3.77元/人/次。

　　2、糖水档6586人/次，占总卡片消费人数8.8%；人均消费额2.37元/人/次。

　　3、粉档8051人/次，占总卡片消费人数10.74%；人均消费额3.57元/人/次。

　　4、面点档17504人/次，占总卡片消费人数23.4%；人均消费额1.83元/人/次。

　　五、净利润。

　　根据承包方提供原始凭证显示，当月各项成本费用合计为267923.73元，即承包方20xx年10月份总成本率为114%；根据上述数据计算，承包方20xx年10月份的净利润为元。

　　六、上月同比数据（另见九十月壹号食堂各项同比数据分析表）。

　　本月营业收入比上月减少18468元，同比下降8%；总成本比上月增长36418.5元，同比增长15.7%；其中：

　　1、本月卡片消费部分比上月减少7698元，同比下降3.3%；

　　2、现金消费部分比上月减少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消费总人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消费比上月减少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中厨收入比上月减少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消费人次比上月减少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉档收入比上月增长2005.6元，同比增长7.8%；成本比上月增长37112.22元，同比增长170.89%；卡片消费人次比上月增长819人/次，同比增长11.32%；

　　6、面点档收入比上月增长7012.1元，同比增长29.3%；成本比上月增长10758.7元，同比增长155.25%；卡片消费人次比上月增长2748人/次，同比增长18.6%；

　　7、糖水档收入比上月减少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月减少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水电费比上月减少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消费人次比上月减少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料费比上月增长2433元，同比增长70.8%；

　　10、人工福利比上月减少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析总结。

　　1、营业收入分析。

　　根据黄愈（制表人）提供的《学生食堂9月份结算表》所示，本月卡片消费部分的收入总金额比上月减少7698元，同比下降3.3%；主要是因为新增“快餐部”分流客源所致，另一部分来自刚开学新生和家长、工作人员使用现金消费，以及校方3910元招待券。这一点从卡片消费人数的相应下降得到验证。从卡片消费金额与卡片消费人数（下降5%）的递减比例来看，属于正常的市场分流。按照3.17元/人/次的餐标来计算，至少有4286人/次x3.17元/人=13586.62元的营业额被分流。

　　现金消费收入部分比上月减少10770.4元，同比下降240%，再对比卡片消费额和消费人数的同比数据，就显得极为反常。这意味着10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消费者无故减少。学院是一个典型的闭环市场，无论是消费需求的总量还是消费总人次都相对稳定，因此，卖方的营业额和成本也都是相对稳定的和可以预期的。一般说来，只要有一定的餐饮经营经验，就能够做到低库存甚至零库存。而根据承包方提供的原始凭证，再参照十月份的营业额来看，承包方应该库存量巨大。出现此种情况的可能性有三：

　　一是出现了新的餐饮消费热点，且无刷卡机，因此吸引了大量的持现金消费人群。

　　二是因刷卡人数大幅增加，而使原先使用现金消费的人群大幅减少。

　　三是承租方大幅度瞒报、漏报和少报了真实的现金消费金额。

　　根据现在校园内各个餐饮经营点的经营情况，并未出现能够在一个月内容纳3177人/次，并产生10770.4元营业额的餐饮项目，所以第一种情况不存在；二是根据黄愈处统计出来的九月份和十月份办卡总人数的对比来看，十月份卡片充值总额比九月份充值总额下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而导致现金消费额下降的问题。所以，第三种情况可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方现金消费收入总额，是承包方自己报的，并且没有一张机打小票消费的原始凭证，所以存在虚报嫌疑。

　　第二，在交易现场发现承包方只是收取了消费者的现金，但是并未过机（在交给校方财务的凭证中也没有），所以存在漏报嫌疑；

　　第三，在交易现场，即使是承包方工作人员收取来的现金，也只是放在一个塑料盒子里，无专人操作，也未进行任何记录和监控，所以存在少报嫌疑（投资人自己恐怕也未能监控到位）。

　　基于上述分析，得出两个推论：一是卡片消费部分的营业额减少属于正常的'市场分流；二是承包方10月现金消费部分的实际收入金额，应大于呈报金额。

　　如果第二个推论属实，那么则是两个原因造成：一是为了逐利；二是因不能按合同约定结款，承包方只能用该部分现金收入进行周转。

　　2、成本结构分析。

　　在营业收入比上月减少，同比下降8%的形势下，采购总成本竟反而比上月增长同比增长了15.7%；而据承包方提供的原始凭证所示，各项常规原料采购的单价（如蔬菜、猪肉、牛肉、鸡蛋、大米等）也并未出现大面积涨价现象，整体价格趋于平稳。

　　该数据已经极度背离正常的企业经营规律，更有违餐饮行业的一般常理。另外，承包方提供的原始凭证存在下列四个问题：

　　A、经常漏写或不写经手人、验货人和供货商的姓名，且无供货商地址、电话和名称。

　　B、原始凭证中的部分关键数字（如日期、价格和重量等）有涂改痕迹或书写不全，且部分字迹潦草，模糊不清。

　　C、规格、重量单位不清。如袋、件等，或不写。

　　D、大部分凭证并非正式收据和发票，而是随意用其他纸张手写。

　　如果上述数据和推论无误，那么就有理由认为：承包方所提供的原始凭证不实。这是形成账面上亏损，成本高企的第一个重要原因。

　　第二个原因，是“盘点结余”导致的账面上成本高企。餐企为压低进货价，往往一次性大批量采购货物；而上个月采购的生产资料（如低值易耗、干货、调味品、废旧木材、煤气煤球等）不可能全部用完，必有一部分结余到本月用；而本月采购的生产资料也不可能全部用完，也必定结余一部分到下个月用。如承包方不肯拿出真实的盘点数据，则无法确认，承包方实际使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都会有卖废旧和潲水的收入，用来冲减部分成本；但是承包方从未提供任何相关收入证明；按照行业经验，有理由认为，该部分收入已冲减部分成本。

　　八、整改建议。

　　1、校方拿出《原始凭证填写规范》，在与承包方协商好后，承包方应按照要求填写。

　　2、将承租方的现金打票机放到黄愈处由专人负责收银，然后消费者凭票取食物。现金部分的收入，校方方凭机打小票作为原始凭证按日（或按周）结算给承包方。

　　3、参与承包方每月盘点，参与人签名方可认同实盘金额。

　　餐饮可行性分析报告 4

　　一、餐饮业发展状况

　　1.天津市餐饮业概况：

　　天津市的餐饮市场包罗万象，除囊括川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火锅、海鲜、烧烤、西餐、日韩料理、清真、西北菜、东北菜、民族风味、快餐等特色餐饮充分满足了顾客的口味要求，全市在册的餐馆有上万余家，各种风味菜肴俱全。天津市2004年的餐饮消费居全国餐饮消费的第五位，实现零售额63.8亿元，突破了新高。与2003年同期相比，天津餐饮销售额增加28%左右。餐饮业日益膨胀的市场需求量，使餐饮业淡旺季差别越来越小，保持了良性发展的势头。其中除部分商务宴请外，普通家庭用餐的比例逐步上升。人们的生活观念发生了变化，不管是节日还是平时，到外面用餐已成为日常消费的一项支出。由于近年相关政策的出台，餐饮行业的选址无形中改变了方向，餐饮业抢摊圈地趋势初步形成，狂热开店的态势仍很突出。

　　通过近段时间的招商工作中能够发现，当前的餐饮市场与过去相比呈现出三大特点：

　　（1）个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出是今年餐饮市场的一大特征。

　　（2）订桌价格普遍上涨，消费水平日益提高。

　　（3）餐饮企业纷纷走上连锁道路是天津市餐饮业的又一特点。今年以来，天津市一些

　　餐饮企业开始实行连锁经营，在发展连锁店。通过集约化的经营，不仅扩大了规模，也使企业资源合理分配。他们在突出菜品、服务、环境的基础上，将更加注重品牌营销和餐饮文化的培育，餐饮竞争逐步进入品牌竞争时代。

　　2.餐饮业分类：

　　中国的餐饮行业根据菜品地域风味的不同和菜品制作方式的不同主要分为中餐、西餐、东南亚餐和快餐几大类。

　　中餐包括川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、皖八大菜系，还有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、东北菜、清真菜、少数民族风味、火锅、海鲜、烧烤等。

　　西餐包括法国菜系、俄国菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁风味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡厅、牛排店等。

　　东南亚餐包括日本菜、韩国菜、印度菜、泰国菜等。

　　快餐包括西式快餐和中式快餐。

　　3.餐饮业各品类特点：

　　（1）中餐

　　1）中餐根据其自身经营定位和实力的不同，规模上大、中、小型具全，面积从100—10000平米的规模都有，档次上也是高、中、低档具全，经营较为灵活，没有严格限定。其中粤菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鲜馆的经营档次偏高。

　　2）中餐目前连锁经营的趋势日趋明显，全国有上百家大型中餐连锁企业，如东来顺、小肥羊、小南国等。

　　3）目前中餐经营最为火爆的品类是川菜、粤菜、火锅、海鲜、烧烤。

　　4）目前在天津中餐经营状况较差的品类是东北菜。

　　5）中餐的投资回报期一般在两年左右。投资额视规模大小和经营档次而定。

　　6）中餐的毛利率一般为25％——40％（餐饮毛利为：销售额－菜品原料成本）。

　　7）中餐的租金水平较低，1500平米以下的店铺租金在1—2.5元不等。1500平米以上的店铺租金一般为0.6—1.6元。

　　8）举例：

　　金百万烤鸭店：1500-2000平米；月流水80-90万，毛利率20-25%左右，客单价人均30-40元。

　　唐宋府：1000平米；月流水80万左右，毛利率25%左右，客单价人均30-50元。租金40万元/年，1.1元/天x平米。

　　（2）西餐

　　1）西餐一般经营面积不会很大，为200—1500平米之间，天津的西餐厅面积普遍较小，一般为300—1000平米左右，主要是因为天津外籍人口较少，对西餐消费的需求量不是很大的原因。

　　2）西餐在中国很少有连锁经营的情况，一般都是独立开店。

　　3）西餐在天津比较知名的品牌为星期五西餐厅。

　　4）西餐客单价较高，一般为60—100左右，毛利率也较高，一般为30—40％，投资回收期一般为2年左右。

　　5）西餐的租金水平由于其对地段的选择比较苛刻，要求消费层次较高，因此租金水平可高于中餐，一般为2—3元左右。

　　（3）东南亚餐

　　1）东南亚餐除韩餐外一般经营面积不会很大，一般为200—1000平米左右，韩式料理可能会有较大的经营面积，如撒拉博尔，面积约为3000平米。

　　2）东南亚餐饮因其特色性和稀缺性，普遍经营档次较高。

　　3）东南亚餐饮有较多的连锁型公司，如土大力、元绿回转寿司等。

　　4）东南亚餐饮的毛利率和投资回报情况与西餐类似。

　　5）东南亚餐饮所针对的消费群体主要是白领阶层，商务型消费，一般选择在大型商业中心或CBD区域。

　　6）举例：韩罗苑，1000-1500平米；月流水80-90万，毛利率25-30%左右，客单价人均30-50元。租金为1.7/天x平米，每3年递增0.3元。

　　（4）快餐

　　1）快餐分西式快餐和中式快餐，以连锁经营为主，面积为200—1000平米。档次适中，适合大众化消费。

　　2）知名的西式快餐有麦当劳、肯德基等，知名的中式快餐有大圆碗、半亩园等。

　　3）西式快餐的毛利率较高，可达200—300％，中式快餐的毛利率一般为50—100％。因此投资回收期较短，一般为1—2年。

　　4）快餐可承受较高的租金水平，可达2—4元/平米x天。

　　5）举例：

　　肯德基：300-500平米；月流水70-80万，毛利率300%，客单价人均25元以上。

　　亚惠快餐：300-500平米；月流水30-40万，毛利率45-50%，客单价人均8元以上。

　　二、品牌选址特征及要求

　　1.餐饮行业的选址特征：

　　天津餐饮行业对选址要求区域性较强，对投资者及经营者来说在考察和比较之后确定餐饮选址，是走好餐饮可持续经营发展的第一步，因此选址对于餐饮行业来说是品牌确立的关键一环。当目标店址在较成熟区域时，投资者会针对该区域的成熟度进行首要考虑，对该区域的商业环境、居住人口群密度、流动人口数量、区域人口消费观念、消费区间、交通状况等进行全面了解。对待开发区域，则多采取观望态度。如由于考虑发展前景或政策性引入而选择介入该区域，则品牌餐饮开店面积相对会减小，只做为品牌覆盖点考虑而非主力店面，并随地域发展情况调整扩张方案及面积区间。一般餐饮业在选址方面的特点可总结为以下几点

　　1）目标扩张区域需有一定的成熟度。若区域成熟度不够，但是区域前景看好，不介意用增加后期租金投入来规避前期市场风险。

　　2）区域周边需交通状况良好，方便用餐客户驾车出入。项目临路状况良好，方便流动客群的进入。

　　3）周边应具有中高档社区人群，或是比较密集型的居住区域，为餐饮商家提供大量的客户支撑。

　　4）周边应具备固定的商务人群，可有效吸纳商务宴请需求，和较高档次的餐饮消费。

　　5）项目可视性良好，为后期的形象宣传奠定基础。

　　6）该区域存在餐饮市场空白点，市场需求较大。

　　2.品牌选址特征及要求（以快餐肯德基为例）

　　肯德基在进入某个区域之前，在选址方面，要做细致科学的调查研究。通常，要做的第一件事，就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取记分的方法。比如，某个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元的加1分，50000万元算5分；有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。通过细致的打分，把商圈划分成几大类。以天津为例，有市级商业型、区级商业型、定点消费型、社区型、社区商务两用型、旅游型等等。在商圈的选择上，肯德基既考虑餐馆自身的市场定位，也会考虑商圈的稳定度和成熟度。肯德基的原则是一定要等到商圈成熟稳定后才进入。

　　确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。如天津的滨江道，是个热闹的商业区，但不可能滨江道的任何位置都是聚客点。肯德基的目标是：力争在最聚客的地方开店。

　　确定地点后，进行下一步，要考查在这个区域内人流动线是怎样的，如人从地铁出来后往哪个方向走等等，都要派人实地掐表测量，之后，将采集到的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出在此开店的前景以及投资额最多是多少。

　　三、餐饮业未来发展前景

　　目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变经营方向的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据市场。具体表现为以下几方面：

　　1.规模化经营逐渐转入特色经营阶段，在对菜品质量、就餐环境、服务水平、性价比的要求日益提高外，对经营特色、品味、文化内涵的要求越来越高，更加注重消费者的感受和体验。

　　2.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延伸扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

　　连锁经营也是餐饮业发展的方向，经过几十年的发展，已成为餐饮业普遍应用的'经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.６％。连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。

　　2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，餐饮市场呈大众化发展趋势。大众化经营，意味着廉价，但并不等于低品质的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和餐饮超市正好适应这种经营趋势。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

　　3.科学化是21世纪餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天候服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

　　4.绿色餐饮业兴起我国将把“绿色餐饮”提到新的战略任务的高度，提高食品的科技含量和卫生标准。

　　5.餐饮内容更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被人所接受。餐饮形式更加多样，且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式将会受到很大的挑战。

　　四、业态规划

　　餐饮业态（总计10500平米，占招租面积58％，占总体面积35％）。

　　根据招商过程中的市场反馈和对本项目的理解，餐饮业态的规划可采用如下方案：

　　1．主力店：2家，2000－3000平米，包括粤菜、海鲜等大型中餐。

　　2．次主力店：2家，1200—1500平米，包括川菜、火锅等。

　　3．特色店：6家，400－600平米，包括烧烤、西餐、日韩料理、清真、西北风味、民族风味、西式快餐、中式特色等。

　　4．小型店：2家，200—300平米，包括小型快餐、休闲餐饮。

　　说明：在保证主力店达到一定聚客效应的前提下，保证中小型特色餐饮的招商比例，以达到丰富经营品类，增强特色吸引力，规避大型餐饮投资风险，提高租金水平的目的。

　　五、对建筑、配套及经营要求

　　1.中餐

　　（1）配电1000千伏安/万平米；上下水齐备，必须配备隔油池，有卫生间；所有餐饮商铺应设置天然气接口，配中压燃气；

　　（2）柱间距8米左右，适合餐桌摆放；层高3.5－4米，正厅在4米左右、单间在3.5米左右。

　　（3）半数以上的餐饮商家现在都是一层店面，但是他们对于1拖2的布局形式还是比较认可的。而现在在建的很多项目，对于餐饮业态的房型设计因体量、建筑形式、售价等多重原因，1拖2的形式越来越普遍，甚至由于地段、环境、自身需求等原因楼层的高度还会有所增加。

　　（4）大部分餐饮业需求的车位都是他们现有车位数量的2倍。而餐饮对于停车的要求因私家车拥有量的加大而不断提高，但无统一标准，希望达到每2桌1.5个车位的比例。

　　（5）招牌位置：外立面至少3处位置（门面、悬挑、立柱及屋顶），内部有必要的位置。

　　2.快餐（以肯德基为例）：

　　（1）通常为一层，有独立出入口，如为2层（1-2层或1-B1层），还需有自设楼梯的条件。

　　（2）开店面积：300-500平方米左右。门面宽度：一般不小于15米。

　　（3）用电负荷：餐厅自设空调，不小于250千瓦。

　　（4）供水：日供水不少于40吨，管径不小于DN40mm。

　　（5）厕所排污：能提供或允许自设供餐厅独立使用的厕所；有合适的排污管接口，管径不小于DN125mm。

　　（6）厨房排污：能提供设置隔油池的位置，隔油池设计尺寸一般为2.4M×1.0M×1.6M；有合适的废水管接口，管径不小于125mm。

　　（7）排油烟：能提供设置油烟净化设施的位置，有合适的油烟管安装接口的位置，排油烟管断面尺寸一般为600×700mm。

　　（8）楼板承载：用餐区不小于350kg/平方米，厨房区不小于450kg/平方米。

　　（9）营业时间：可满足每天 7：00 – 23：00 营业时间。

　　（10）招牌位置：外立面至少3处位置（门面、悬挑、立柱及屋顶），内部有必要的位置。

　　3.西餐

　　西餐对建筑和配套方面的要求不是很特殊，只要能满足中小型中餐的经营需要，西餐的经营要求就都可以满足。

　　餐饮可行性分析报告 5

　　一、投资背景

　　二、规划构设

　　餐饮业竞争激烈，进入门槛也底，当做起来以后，靠统一的规范化服务甚至专利都不能形成足够高的门槛以限制竞争。所以店铺形象的塑造是从始至终贯彻在经营中的，只有形成自己独有个性的品牌，才能从文化、心理等非物质因素上形成自己的门槛！我们的形象暂定为：保健的'、休闲的、具有独特风味的中餐店，本着档次高、卫生好、品种全服务优的原则来扩建。

　　三、店面选址

　　现在店面上下四间平房，面积小，包间少，一到饭时，本店常是来客无座，有时包间太少，不能承包多桌婚宴酒席，

　　造成客源流失。计划在本店左侧承包4间平房，扩大营业面积，并对现有门店进行全方位、高标准、上档次装修，并且开业期间发放各种小礼品，优惠卡等等，扩大广告效应。

　　四、投资估算（共20万元）

　　1、现金准备（投资部分）（1）装修费用8万元。（2）后台建设3万元。（3）桌椅购买1万元。（4）餐具、卫生用具购买2万元。

　　2、其它现金准备（非投资部分）（1）门面租金1万元年。（2）人员工资5万元/年。

　　五、贷款用途

　　需小额资金贷款：8万元，主要用于流动资金和整修店面。

　　六、还贷计划

　　根据销售和成本及利润本店能够实现年利润10万元，先行还贷。根据运行情况保守预计还贷期限：2年。

　　结论

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　　一、报告背景

　　餐饮行业正在进入以大众化为主体、多业态、精细化、品质化、特色化的新时期。在我们国家从中等收入向更高收入水平的迈进过程中，老年消费、90&00后消费、女性消费、亲子消费、品质消费、健康养生消费等追求功能化、特色化、精品化、科技化、消费安全、食品安全、心理安全等餐饮消费升级的消费市场在崛起，对餐饮业的业态细分和产品升级提出新要求，未来我们要面向多样化、多层次、个性化、定制化的新型消费来形成新的服务供给体系。

　　在这种环境下，中国饭店协会自去年起，开始联合零点餐饮行业研究中心加强对餐饮消费市场的研究，通过对消费者在线点评大数据分析的基础上得出的消费者需求特点，以及不同年份消费者需求的变化对细分市场消费需求走向进行预测，希望此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者适应消费升级新趋势，重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而引导企业自身的产品升级以及整个行业的产业升级。

　　二、报告发布

　　中国饭店协会、零点有数集团联合在9月2日济南举行的第十七届中国美食节上发布。这已经是连续第二年发布此报告。

　　三、报告数据

　　本报告基于大数据，以中式正餐、中式快餐和西式简餐三个品类为主要维度，对消费者需求进行梳理和洞察。选取北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都，共8个城市中式正餐、中式快餐、西式简餐三个品牌的70个品牌的在线点评内容，包括西贝、九毛九、外婆家、金鼎轩、掌柜家的`店、稻香、南京大排档、绿茶、黄记煌等28个中式正餐品牌;永和大王、田老师红烧肉、杨明宇黄焖鸡、吉野家、真功夫、小杨生煎、味千拉面、72街、喜家德、回味鸭血粉丝汤、鸡鸣汤包、老娘舅、乡村基、席罐罐罐饭等32个中式简餐品牌;麦当劳、汉堡王、必胜客、吉野家、华莱士、豪客来等10个西式简餐品牌。此次报告分析内容涉及20xx年07月01日-20xx年06月30日的评论内容，共近50万条评论量。利用从社媒平台(如大众点评、美团等)公开呈现的消费者原始评论，基于公开消费者评论信息，运用模型算法进行分析处理。对于社媒平台根据内部算法所得出的结构化数据(如口味、服务、环境)的评分不涉及。

　　四、研究结论

　　20xx年，中国餐饮行业发展势头良好，而且相比去年，消费者对餐饮行业的满意度稳步上升。大众对餐饮的消费需求仍然高涨，存在着较大的市场潜力。但同时，潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入，竞争压力也逐步提升，关店数量达到新高。餐饮企业如何抓住市场机会，在竞争激烈市场中避免被淘汰，需要洞察和分析消费者的真正需求，把握新的消费趋势。

　　数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费需求市场大数据分析报告》，20xx与上年相比，20xx年消费者依然最为关注“口味”维度，略有上升。值得一提的是，对于“地理位置”和“等位”这两个代表便捷性的指标，关注度下降明显。与去年相比，“性价比”成了唯一一个关注度上升的维度，上升至第二位。

　　一方面，说明了对餐饮行业来说，口味依旧是消费者最为关注的核心维度。同时，近年来一些小而美的品牌的崛起和发展，使得消费者对更好的就餐体验有直接的感知。在这些品牌的推动下，消费者对优质的就餐体验、新颖的口味体验有了新的认知。这些体验成为了他们衡量就餐价值感的重要参考，新一代消费者正在从“价格敏感型”向“价值敏感型“过渡和转换，因此，更多消费者对餐厅能否提供“价值感知”上十分关注;另一方面，也反映了随着地图、等位、点餐和支付的移动互联网工具的完善和发展(如百度地图、美味不用等、微信点餐和支付等)，一定程度降低了消费者对于便捷性的敏感度。

　　餐饮可行性分析报告 7

　　随着经济的发展和人们的生活水平的提高，餐饮业也越来越受到人们的重视。餐饮经营环节中有两个核心问题：一个是吸引消费者，另一个是保持消费者的忠诚度。为了了解餐饮经营的现状，本文将从以下几个方面进行分析。

　　一、市场需求分析

　　随着经济的不断发展，人们对餐饮品质和服务的要求也越来越高。对于消费者来说，品质、价格、环境等因素是选择餐厅的主要考虑因素。餐饮市场日益竞争激烈，因此餐饮经营者应该认真分析市场需求和竞争情况，以便更好地满足消费者的需求。

　　二、竞争分析

　　餐饮业是一个竞争激烈的行业。行业内不断出现新的品牌和店面，各种风格的餐厅也不断涌现出来。如何在激烈的竞争中脱颖而出，是餐饮经营者必须面对的一个问题。在竞争方面，改善服务质量，优化餐饮环境，提升餐饮品质等都是餐饮经营者应该在竞争中做出的努力。

　　三、消费者购买行为分析

　　消费者购买行为是餐饮经营者必须研究的问题。消费者购买餐饮的行为和口味有很大的关系。因此，解决消费者的需求和口味也是餐饮经营者需要关注的问题。在解决这个问题时，餐饮经营者应注重消费者的`需求，根据消费者的喜好进行菜谱的创新和改进。

　　四、销售模式分析

　　销售模式对企业的发展有着至关重要的作用。现在餐饮行业存在着传统的餐厅餐饮模式、外卖餐饮模式、快餐餐饮模式等多种模式。如何选择最适合自己的销售模式也是餐饮经营者应该思考的问题。在销售模式上积极尝试、核心及更新，才能站稳在市场上。

　　五、投资风险分析

　　在餐饮行业中，投资风险是一个很大的问题。这与餐饮业的周期性有关，因此在投资餐饮业之前需要做出良好的风险评估，以便更好地应对实际经营中可能出现的风险。

　　总之，在餐饮经营中需要执行全面的分析，包括市场需求分析、竞争分析、消费者购买行为分析、销售模式分析和投资风险分析。通过对这些因素的分析，餐饮经营者可以更全面地了解行业趋势，更好地满足消费者需求，提高经营业绩。

　　餐饮可行性分析报告 8

　　随着人们生活水平的不断提高，餐饮业也变得越来越重要。在这个行业中，经营者需要不断地探索、创新，才能在激烈的竞争中脱颖而出。本文将对餐饮经营进行分析，对目前餐饮市场的情况进行梳理和研究，希望能够对经营者在经营餐饮业时有所帮助。

　　一、市场现状分析

　　目前，餐饮市场的发展趋势深受人们的喜爱。与过去不同的是，现在的餐饮业不再是单纯的口味和食材的竞争，而是通过形式、环境、氛围、服务等多方面因素，达到吸引顾客、留住顾客、提高顾客消费满意度的目的。同时，餐饮业也越来越注重食品安全、健康饮食、文化传承等方面。

　　在市场上，快餐店、中餐馆、西餐厅、酒店等品牌的竞争也非常激烈。其中，快餐店在过去几年发展迅速，以快捷、方便的服务受到了许多年轻人的青睐。而中餐馆由于不同菜系的特点及风味，中餐市场一直非常火爆。西餐厅则是因为其高端品质、优质服务、高档环境受到大众的追捧。随着市场竞争的加剧，餐饮经营者需要不断探索新的经营模式来吸引顾客。

　　二、竞争分析

　　餐饮行业的市场竞争非常激烈，因此在经营过程中，需要对竞争对手进行清楚的分析和了解。通过对餐饮市场的竞争情况分析，可以更好地把握市场情况和未来发展趋势。在竞争对手的分析上，主要从以下几个方面展开。

　　1、品牌差异化竞争

　　现在的餐饮品牌不可避免的面对品牌差异化竞争的情况。每一家餐饮品牌都有自己的特色，在产品、服务、环境、形象等各个方面表现不同。因此，在市场中，品牌差异化竞争是每一家品牌所必须要面对的情况。通过发掘自身独特性，凸显品牌优势，为消费者营造独具特色的体验和氛围，是提高品牌竞争力的重要手段。

　　2、价格优势竞争

　　在餐饮市场上，价格策略经常被用作竞争的工具。价格在消费者选择服务的因素中占有重要的位置。经营者需要从客户的需求出发，通过研究市场情况，制定合理的价格策略，以提高自身的竞争力。

　　3、消费体验差异化竞争

　　消费者对餐饮品牌的体验与观感往往影响他们的`购买意愿。一些知名品牌通过在环境、服务、商业模式等方面进行创新，打造出更为舒适、安全、优质的消费体验。因此，经营者也需要积极开展相应活动，以扩大知名度和消费量。

　　三、品牌营销策略

　　品牌营销应该是经营者在经营过程中的重要一环。只有通过专业、科学合理的品牌营销策略，才能实现品牌价值的最大化。

　　1、公关活动

　　在开展品牌营销活动时，公关活动是非常重要的。通过组织一系列公关活动，如抽奖活动、免费品尝、美食pk赛等活动，以吸引更多人来品尝，提升品牌美誉度和知名度，进而提高产品销量。

　　2、价格政策

　　价格策略可以是品牌营销策略中的重要一环。经营者可以通过优惠、减免、礼品等方式，引导顾客消费。在吸引顾客的同时，也可以逐渐树立品牌形象和品牌忠诚度。

　　3、口碑营销

　　与其他行业一样，餐饮业的口碑也很重要。消费者在餐饮店吃过后，不免会在身边人之间发表自己的感受。因此，经营者应该重视餐饮店的消费体验，改善服务，以营造良好的口碑，提高品牌美誉度和知名度。

　　四、经营要点

　　餐饮店的经营并不容易，需要经营者不断调整和完善。为了取得商业成功，经营者需要严格按照一定的经营要点开展运作。

　　1、产品研发

　　在营销和经营中，研发产品可以提高产品的吸引力和适用性。经营者可以通过不断的研发和推出新品，在满足顾客需求的同时，提高营业额和市场占有率。

　　2、服务升级

　　服务质量是影响客户体验的重要因素。定期对员工进行培训，提高服务质量，给顾客提供更好的用餐体验，增加客户的忠诚度。

　　3、成本控制

　　成本管控非常重要。经营者要对产品材料、制作手法、人力、水电费用等各方面进行严格的管理，降低成本以提高利润。

　　综合以上内容，餐饮业是一个充满竞争、变化和挑战的行业。经营者需要对市场进行认识、探索市场规律，不断创新和完善，才能在市场中脱颖而出。同时，品牌的营销策略、服务质量和经营要点的合理运作，也是经营成功的重要保证。只有不断实践、研究、探索，才能在餐饮业中取得良好的经营效益。

　　餐饮可行性分析报告 9

　　餐饮行业一直是经济发展的重要组成部分，随着生活水平的提高，市场需求也呈现出多元化趋势。作为一个开餐饮企业的创业者，必须要通过餐饮经营分析报告，从宏观和微观两个维度，全面了解餐饮市场的现状和趋势，以便做出正确的经营策略。

　　一、宏观经济政策及民生政策对餐饮业的影响

　　宏观经济政策对餐饮业有着深刻的影响。国家的经济政策和财政政策对经营的商家来说都是非常重要的。随着国家政策的一步步的完善，市场竞争越来越激烈，商家想要站稳脚跟，必须要承担起更多的市场风险。另外，民生政策同样也在一定程度上影响着餐饮业的发展。例如，近年来大力推行的“健康中国”计划，人们更加注重健康饮食，这将导致市场对于营养餐饮的需求大增。

　　二、餐饮业的市场环境现状和趋势

　　餐饮行业的市场环境瞬息万变，必须持续关注市场变化，及时调整经营策略，赢得市场份额。目前，中国餐饮市场的增长速度正在逐渐放缓，市场细分也变得越来越多元化。随着消费者需求的不断升级，市场上涌现出越来越多新兴的餐饮业态，如网红餐厅、主题餐厅、快餐连锁等。同时，随着房价不断上涨，成本压力也在逐渐加大，控制成本是企业持续发展的必修课。

　　三、顾客需求特点的分析

　　顾客需求是餐饮企业经营的.命脉，只有深入认识顾客的需求，才能满足他们的需求，取得更好的经营效果。当前，顾客的生活方式和餐饮需求已经发生了很大的变化。越来越多的人注重健康饮食、多样性和个性化品味，这样的需求对于餐饮企业的产品研发以及经营管理有着更高的要求。除此之外，快捷、便利服务以及美好用餐环境也是当前顾客需求的重点。

　　四、竞争状况分析

　　在当前餐饮市场竞争激烈的情况下，只有通过市场调查和分析来了解竞争对手的情况，才能制定出有效的竞争策略。市场上竞争对手呈现出多样化趋势，早餐连锁、主题餐厅、小吃店等等都是市场竞争的一部分。同时，各种餐饮企业的市场占有率不同，这也导致不同餐饮企业对市场的控制力度不同，竞争策略也有不同的表现形式。

　　五、餐饮管理与运营情况分析

　　餐饮管理与运营情况是一个企业稳定发展的基石。通过对菜品、装修、服务质量等方面进行分析、比较，能够找到企业管理与运营中存在的问题，及时调整经营策略，提高企业运营效率。当前，餐饮业的管理以及人员培训等方面都呈现出多元化趋势，不同企业的管理方式也不同。作为创业者，需要在经营和管理方面下苦功夫，为企业的高质量经营和市场稳定奠定良好的基础。

　　综上所述，在餐饮经营分析报告中，需要对宏观经济政策及民生政策、餐饮市场的现状和趋势、顾客需求特点、竞争状况、餐饮管理与运营情况等方面进行综合分析。只有抓住市场变化，调整经营策略，才能在激烈的竞争中占据优势地位。

　　餐饮可行性分析报告 10

　　一、酒店餐饮部门面临的压力

　　目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。

　　由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。

　　二、目前酒店餐饮存在的主要问题

　　（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

　　1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征

　　追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000-10000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000-15000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2000-2500万元，利润也只占营业收入的10%。

　　2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点

　　星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点（见表1）。

　　通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。xx年A酒店和D度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。

　　3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击

　　经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。

　　（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高

　　对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。

　　（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用

　　经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。

　　（四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新

　　很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

　　三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策

　　（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本

　　各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。

　　合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

　　（二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

　　目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。

　　（三）酒店餐饮部门的业务流程重组

　　酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。

　　（四）酒店餐饮部门理念上的'更新能控制成本

　　酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

　　战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。

　　（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质

　　人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

　　（六）建立费用支出的内部控制制度

　　针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。

　　认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

　　酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。

　　控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。

　　餐饮可行性分析报告 11

　　据国家统计局20xx年度数据，我国餐饮业法人企业数达26743，餐饮业营业额为4533.33亿元，餐饮业年末从业人数更是高达2467693人。中国庞大的人口基数为餐饮市场提供了无限的潜力。如今，关于饮食方面出现了各类研究并用于实践，来提升人们的生活品质或餐饮企业的质量水平，这些都足以说明饮食在人们日常生活中的重要性。

　　一、我国餐饮企业现状

　　经历改革开放到如今的中国特色市场经济，我国经济发展取得了质的飞跃，人民生活水平和消费水平也有了长足进步。销售额的增长速度已经远远高于GDP和人均居民收入，成为中国发展最迅速的行业之一。14年前10个月，全国餐饮收入为22591亿元，同比增幅为9.7%。尽管需求如此旺盛，但由于企业或产品同质化使得对手易于模仿，导致相似餐饮企业间的竞争激烈，稍不注意就会陷入恶性循环的价格战中。如今国内餐饮企业普遍存在成本较高、核心竞争力较弱、品牌影响力受限等问题。相对外国餐饮企业，中国企业关注的焦点在于自家菜式的品质和味道，而忽略了企业品牌与文化对消费者的影响。我国餐饮企业管理者因缺乏品牌推广意识，导致被竞争对手模仿打压，直至关门的事件也屡见不鲜。同时，我国企业在全球享有知名度的更是寥寥无几。

　　二、我国餐饮企业SWOT分析

　　（一）我国餐饮企业的优势

　　其一，历史悠久，文化底蕴浓厚，菜式多元化。我国一直都是饮食大国，拥有“川菜、鲁菜、苏菜、粤菜”四大著名菜系，发展历史悠久。中国拥有许多百年老店和特色餐饮企业，久远地文化是其走向国际化的独特标签。其二，擅于创新，注重口碑。我国餐饮企业擅于在菜品和菜式方面进行学习和创新，更符合现代人的口味与健康饮食观念；同时，许多老店都有固定的消费群体，注重口碑传播并与食客建立了深厚友谊。其三，服务成本低，资本充足。相对于国外，我国餐饮企业服务成本较低，在价格上形成一定优势，更适合大众消费。近年来，许多知名艺人也纷纷创办餐饮企业，利用明星效应来促进品牌传播。投资者纷纷看好我国餐饮行业市场前景，拥有充足的资金支持。

　　（二）我国餐饮企业的劣势

　　首先，目标群体定位模糊，品牌营销意识薄弱。必胜客、星巴克都有明确的目标客户，必胜客定位于家庭，而星巴克定位于城市白领。我国餐饮企业对目标顾客定位模糊，导致企业品牌个性不足和消费者识别困难。此外，一些著名餐饮企业和百年老店虽然在全国各地开设了连锁店，但影响力和知名程度较低。餐饮企业对于品牌营销意识仍不够，品牌推广力度较小。其次，文化内涵亟待挖掘，品牌全球化理念不强。文化作为企业的灵魂，在品牌塑造过程中至关重要。市场经济环境下，国内大量知名餐饮企业的倒闭与其文化内涵挖掘和提炼不够有关。而新兴餐饮企业在品牌塑造过程中，又因缺乏企业文化无法打造自身品牌。我国餐饮企业具有地域性的局限，大多数在某一地域范围较出名，但在全国范围内知名度却不高，并且没有全球化的品牌观念，所以很难做大做强，成为世界知名餐饮品牌。

　　（三）我国餐饮企业的机会

　　其一，市场需求大。无论是国内还是国外，餐饮市场需求量大。随着不同类型中餐企业的进入，西方人对于中餐的认可和接受度也在不断提高。如海底捞、全聚德、小肥羊等餐饮企业都在国外开设连锁店，进军国际是企业品牌全球化发展的必然趋势。其二，互联网自媒体的发展。信息传播速度的加快，各类互联网社交平台的出现为中国餐饮企业品牌塑造提供有利的宣传推广渠道。其三，国家“一带一路”战略的.提出。随着国家经济的强盛，会有越来越多的中国餐饮企业走出国门，作为中国经济文化传播的信使，使中国餐饮品牌国际化。

　　（四）我国餐饮企业的威胁

　　一方面，外国餐饮企业冲击，同质企业过多，竞争激烈。麦当劳、肯德基、哈根达斯、汉堡王等一系列国际知名餐饮企业进军中国，通过强有力的品牌文化输出改变着中国消费者的消费习惯；由于模仿和学习难度低，导致国内餐饮企业同质化严重，相互竞争激烈。另一方面，消费者饮食偏好差异。我国餐饮企业多以某一地区的饮食起家，跨区域和跨文化消费者饮食偏好具有差异性，致使品牌的国际化战略受到阻碍。

　　三、我国餐饮企业品牌战略的建议与对策

　　（一）STP营销战略的综合运用

　　首先，注重市场细分。由于消费者需求偏好的差异性和企业资源的稀缺性，餐饮企业需要有扎实的地理、人口、心理以及行为细分调研数据做保障。同时，根据消费者的需求动机和购买行为进行消费对象细分，推出有针对性的产品和服务。通过细分市场用产品的差异性来建立品牌个性，进一步制定清晰的品牌形象。其次，确定目标市场。根据市场细分结果来确定餐饮企业的目标市场。战略分析过程中，应充分考虑目标市场的大小、发展潜力和空间，从而为企业品牌定位提供基础。最后，精准定位。企业进行定位的目的是为了在消费者心中形成对该品牌的固有印象，也是形成品牌核心竞争力和实现品牌差异化的关键。餐饮企业需要对品牌精准定位，让人们能对品牌形象产生强势关联，通过某一特点触发就能立即联想到该品牌，在消费者头脑中形成思维定势。

　　（二）借助感官营销，突出品牌个性

　　第一，利用独特气味，形成品牌标签。Morrin和Ratneshwar（2003）提出周围环境的气味能够增加消费者回忆和识别品牌的机会。利用独特的气味，能够刺激消费者的认知，从而产生品牌联想。如星巴克咖啡会有起独特的咖啡烘培香气，使消费者能够快速识别品牌；而早安巴黎蛋糕店也采用气味来吸引消费者，形成其品牌标签。第二，利用色彩，塑造品牌差异化。Harrar V等（2013）提出色彩会影响消费者味觉感知。许多西式餐饮企业都采用统一明亮鲜艳的色彩作为店铺和产品主题色彩，从而有利于刺激消费者食欲和形成统一的品牌认知，如麦当劳使用明黄色作为主题色、肯德基使用红色作为主题色而德克士采用嫩绿色。第三，听觉刺激，展示品牌文化。听觉作为重要的信息接收器官，不仅能够影响消费者的就餐情绪，而且能影响对菜品的评价。餐饮企业应该充分利用音乐来传播品牌文化和价值，从精神上满足消费者的需求。如高级西餐厅会利用钢琴和小提琴演奏来传递高端品牌价值，而西式快餐店多采用轻快的歌曲来营造轻松的氛围，一些注重绿色健康的餐厅会使用自然界声音来传递天然自然的品牌理念。（作者单位：四川师范大学商学院）

　　餐饮可行性分析报告 12

　　餐饮业是是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。

　　20xx年餐饮行业现状分析：

　　1、高端餐饮行业受阻

　　现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。

　　20xx年广东高端住宿餐饮企业零售额继续下滑。广东省统计局3月17日日发布数据显示，1-2月，广东实现社会消费品零售总额同比增长11.1%。全省住宿餐饮业零售额稳定增长，仅高端住宿餐饮业出现下滑。

　　2、餐饮市场不景气

　　20xx年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。

　　3、餐饮业难招工

　　“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。

　　20xx年餐饮业行业发展趋势预测：

　　1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性

　　现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。

　　餐饮行业报告请查阅《20xx-20xx年中国餐饮行业竞争格局分析及发展趋势研究报告》。

　　2、大众化餐饮为餐饮市场的主流

　　在今年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。

　　3、连锁经营是发展趋势

　　连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

　　4、口碑营销、网络营销被广泛应用

　　“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。

　　5、菜品定位精细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势

　　特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

　　6、餐饮微利时代，信息化带动作用日趋明显

　　信息化的'应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

　　7、中外餐饮企业竞争加剧

　　我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮业将面临巨大挑战。但同时，国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为宽广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。

　　想要在中外餐饮企业竞争加剧中脱颖而出，就需要通过连锁经营的标准化，同时形成自己的流水作业方式，加上上下游资源的整合，以及企业品牌价值打造等多方面进行突破，最后形成拥有本企业核心优势的中国连锁餐饮企业。

　　餐饮可行性分析报告 13

　　一、部门各项经济指标的完成情况

　　二、经营指标数据分析

　　其中今年9月份会议实现餐饮收入75.3万元，占餐饮收入的52%，与去年同期48.5万元，增加了26.8万元。

　　散客及商务客人的用餐实现收入为26.5万元，占餐饮收入的18.5%，与去年同期25.04万元，增加了1.46万元。

　　婚喜宴消费为12.88万元，占餐饮收入的9%，比去年同期8万元，增加了4.88万元。

　　会议室收入为9.3万元，占餐饮收入的6.5%，与去年同期5.33万元，增加了4万元。

　　政府类实现收入19.8万元，占餐饮收入的13.8%，与去年同期26.37万元，减少了6.57万元。

　　三、九月份餐饮经营情况分析

　　酒水毛利率低，食品毛利率基本持平

　　主要分析：现在会议团队自带酒水比较多，为了加大酒店营收，谈会时降低酒水价格，所以影响酒水毛利率。

　　2、会议团队收入比去年增加26.8万元

　　3、会议室收入比去年增加4万元

　　4、政府类同比去年减少6.57万元

　　四、接待不足之处

　　2、自助早餐没有多大变化，品种太少。同时反映出品不细致，装盘不精致，给人的总体感观较粗，无食欲，离星级酒店早餐标准相差甚远，针对此事部门应重新制定早餐标准，更好服务每一位客人，同时部门应认真抓好标准菜肴的'出品，不能光有口号，光有标准，还要能在实际出品中运用，让顾客对我们菜肴有个新认识，让我们菜肴有个新的亮点。

　　五、部门下一步的工作计划

　　1、做好市场营销工作，淡季的全员公关，加大婚庆市场开发。

　　2、做好外欠款，月饼款回收工作。

　　3、加强基层内部管理，提高部门管理水平，降低餐饮运行成本。

　　4、做好冬季员工培训工作。

　　5、培训婚庆主持工作，挖掘人才。

　　6、做好各项接待工作。

　　餐饮可行性分析报告 14

　　餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场，企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费，以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段，财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析，就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据，运用特定的分析方法，对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部20xx年10月的财务报表数据为例，就其主要财务指标进行比较分析。

　　一、经营状况

　　招待所地处公司院内，招待所餐饮部营业面积300平米，拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅，共计160个餐位。近几年来，由于公司周围开了多家餐馆，再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳，价格偏高，服务不太好，结果公司招待所餐饮生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外，其它各月均为亏损。其中，20xx年10月亏损919.93元，20xx年1至10月累计亏损40 455.25元，

　　二、主要财务指标比较分析

　　财务指标是财务分析的依据和关键，不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多，笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。

　　(一)营业收入分析

　　营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入，是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小，也反映出餐饮企业的经营规模和水平。

　　通过调查了解，当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档，每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐饮部规模较大，但20xx年10月份营业收入只有51 144元(见表1)，平均每天营业收入不足1 700元，实在太低。通过表2可以看出，餐饮部20xx年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。其中，烟、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度虽然最慢，但其绝对值大(占总收入的比重73.95%)，这是影响营业收入的最重要因素，经营者应充分重视菜肴的经营。

　　(二)营业成本分析

　　营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中，菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本。根据现行会计制度规定，餐饮产品所耗用的`原材料计入营业成本，将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”，这就从制度

　　上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标，企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少，也取决于营业成本的高低。

　　据统计，在我国，餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部20xx年10月营业成本占营业收入的比例为66.38%，远远超过45%，与上年相比提高了3.31%。餐饮部20xx年10月份的营业收入为51 144元，若按45%比例计算，10月份的营业成本=51 144×45%=23 014.80(元)，然而20xx年10月份的实际营业成本为33 948.98元，超支10 934.18元(+47.51%)。通过表4可以看出每一类的变化情况，其中，菜肴成本占营业收入的51.53%，与上年相比提高了3.98%，菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。

　　(三)营业费用分析

　　营业费用是指生产经营过程中的各项开支，包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大，及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支出，是提高经济效益的重要途径。餐饮部20xx年10月营业费用分析如表4所示。

　　通过表4可以看出，营业费用占营业收入比重呈上升趋势，200

　　8年10月营业费用占营业收入的比例30.42% 提高了14.99%，各项费用都不同程度地有所增加，其中，工资支出占营业收入的比例17.40%，提高了9.32%。据调查了解，餐饮企业的工资支出一般占营业收入的10%(工资率)。20xx年10月份营业收入51 144元，若按10%计算，工资支出应为51 144.00×10%=5 114.40元，实际工资支出8 900元，超支3 785.60元(+74.02%)。由于工资支出太多，导致营业费用增长太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在餐饮业，毛利率的高低影响很大，是餐饮企业很重要的经济指标。餐饮部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　据了解，当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大，其毛利率在55%～60%之间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店，经营费用相对小些，毛利率在45%～55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小，毛利率在40%～45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%。通过表5可以看出，餐饮部20xx年10月因为营业收入偏低，营业成本偏高，导致各类产品毛利率偏低，平均毛利率只有33.62%，与餐饮业平均毛利率50%相比，有较大的差距。

　　(五)营业利润分析

　　利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金=(餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平)×(毛利率-营业税率)-营业费用。餐饮部20xx年10月利润分析如表6所示。

　　1.餐位周转率因素的影响:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元)，说明由于餐位利用率降低，使利润减少9 286.19元。

　　2.人均消费水平因素的影响:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元)，说明由于人均消费水平因素的提高，使利润增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影响:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元)，说明由于毛利率因素的降低，使利润减少1692.65元。

　　4.营业费用因素的影响:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元)，说明由于营业费用因素的增加，使利润减少3 968.23元。

　　综合以上各影响因素，使餐饮部利润减少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利润减少的主要因素是餐位周转率的降低，这说明餐厅吸引顾客的能力减弱了，就餐人数大量减少，营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因。

　　通过以上分析，可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:一是营业收入太低，二是成本费用太高。餐饮部要扭亏为盈，就必须加强经营管理，增加花色品种，推出特色菜肴，提供优质服务，有效促进销售，以提高营业额。此外，餐饮部要采取切实可行的措施，加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制，堵塞漏洞，降低产品成本。餐饮部还要建立和健全规章制度，节约用水、用电及燃料，严格控制各种物料的消耗，加强各种设施、设备的维修保养，提高利用率，减少修理费用，增加企业利润。

　　三、结束语

　　财务指标分析也是有一定的局限性的，它建立在财务报表的基础上，而财务报表有特定的假设前提，并要执行统一的规范，报表上的数据也是在基本假设的情况下列示的。也就是说，我们只能在规定意义上使用报表，并进行指标分析，不能片面地认为对报表的指标分析可以揭示企业全部的实际情况。但只要掌握好它的局限性，综合考虑企业的实际情况，就可以更好地把握企业的财务状况和经营成果。财务报表的局限性主要有:

　　1.以历史成本报告资产，不代表其现行成本或变现价值。

　　2.假设货币值不变，不按通货膨胀率或物价水平调整。

　　3.稳健原则要求预计损失而不预计收益，有可能夸大费用，少计收益和资产。

　　4.按年度分期报告，只报告了短期信息，不能提供反映长期潜力的信息。

　　从餐饮企业财务分析的理论和实践来看，财务分析指标体系除定量指标和定性说明餐饮企业背景以及各种分析指标资料以外，还应增加非财务分析指标(产品市场占有率、劳动生产率、产品质量指标、新产品开发能力等)，从而使餐饮企业的财务分析指标体系更趋完善，在参与企业发展决策过程中更好地发挥支撑和保障作用。

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