餐饮部管理制度
在当下社会，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编精心整理的餐饮部管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮部管理制度1
1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。
5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。
7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。
9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的`意见记录在客史档案内。
10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。
餐饮部管理制度2
1、 除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。
2、 一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。
3、 鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。
4、 领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。
5、 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。
6、 若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。
7、 发完货后,必须由收货人验收并签字认可。
8、 各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。
9、 各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。
10、在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。
11、做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。
12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。
13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。
14、仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。
15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。
16、一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确的记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货存据,库存有分类,管理有制度。
17、如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应及时和采购部取得联系。
18、进货时应加贴标签,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的储存期限,有利于发货和盘存工作,放置货物时要有先后固定位置,以便先进先出,后进后出。
19、一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。
20、贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等,仍按原包装的`口袋发出,基本保证货物按原包装发出。
21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到账物相符,盘点后填好盘存表。
22、无关人员不得进入食品仓库,如有事进库,须经餐饮部经理,部位经理签字认可。
23、仓库规定固定领物时间,如无特殊情况禁止开库。
24、仓库保管在一天结束后,将各部位领料单交给餐饮部成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。
餐饮部管理制度3
1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的`冰铲，不能用手或杯盆。
4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。
5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。
6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。
14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。