食堂卫生管理制度(集锦20篇)
在快速变化和不断变革的今天，制度的使用频率呈上升趋势，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编收集整理的食堂卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
食堂卫生管理制度1
食堂餐厅卫生管理制度
1、食堂安排专职人员维护餐厅的清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，餐桌椅整齐清洁卫生。
2、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，确保师生有一个干净、整洁、卫生的就餐环境。
3、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作，夏季每晚要保证对餐厅进行三十分钟时间紫外线消毒。
4、引导学生文明就餐，进餐厅时不争抢拥挤，不大声喧哗，不面对同学或桌上的食物咳嗽，定时开窗通风换气、保持室内空气清新，预防传播疾病。
5、餐厅要安排管理人员和值周老师值班，维持餐厅正常秩序，教育学生不乱丢纸屑，不乱倒乱扔残留的食物和废弃物。
6、食堂管理人员要随时检查餐厅的'清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次。
7、严禁非餐厅工作人员或非学校就餐师生进入餐厅内部，防止投毒等事故的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
食品留样、试尝制度
1、学校为就餐师生提供的中餐，每样食品都必须由专人负责留样、试尝。
2、由管理人员指定楼层负责人在供餐前30分钟对所供食品进行试尝、留样。
3、饭菜留样要足量（每样不少于150克），留样容器盒上要标明菜名、日期、时间，然后储存于专用冰箱。定期对留样冰箱进行清理消毒。
4、按《食品留样情况登记表》对留样时间、品名、数量、留样人、餐次等进行逐项登记、留样食品应冷藏保存48小时。
操作间管理制度
1、认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，增强食品卫生安全意识。
2、加强业务学习，熟悉学生餐菜肴烹调技术，不断提高业务能力。
3、根据不同原料菜的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物原有营养成分，对四季豆、土豆、肉类等食品一定要烧熟煮透。
4、操作人员在加工学生餐时必须严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。
5、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，盛装好的成品菜不能放地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。
6、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖，每日打扫结束后多余调料要及时入库。
炊事员岗位职责
1、关心集体，热爱炊事工作，积极参加政治学习和各种活动；刻苦钻研烹饪技术，努力提高思想和业务素质。
2、服从领导、遵守劳动纪律，工作时间不擅离岗位，不干私活，严禁打闹逗笑，讲究职业道德，保质保量完成任务。
3、上班时穿戴好工作衣帽，搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，爱护国家财物，防止事故发生。
4、为就餐人员服务要主动热情，树立“服务至上”的思想，加强精神文明建设。
5、严格执行食品安全法律法规，坚持搞好个人卫生，饮食操作卫生和分担包干区卫生。
6、不带孩子和亲属上班，不携带个人物品上班，男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不涂口红，不留长指甲，不佩戴金银首饰。
食堂卫生管理制度2
为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本制度和措施。
一、食堂设备与环境卫生要求
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。
3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求
1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的'感官性状异常的食品及其原料。
5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
6、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。
7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。
8、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
三、食堂从业人员卫生要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。
四、管理与监督
1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。
2、分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。
3、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。
4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
6、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；
（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
7、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。
8、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。
食堂卫生管理制度3
为了贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，搞好我校食堂环境和食品卫生，提高服务质量，防止传染病的发生，保护全校师生员工的健康，特制定本管理暂行办法。本办法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校园内开办的饮食餐饮门店。
一、环境卫生
食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭蝇防蝇措施。
二、原材料采购
坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。
三、食品原料存放
存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备要齐全， 做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;销售熟食品要使用工具，不得用手抓。
五、食堂从业人员个人卫生
要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。
六、坚持持证上岗
食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。
七、严格执法，接受监督
各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者，通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。
八、严格奖惩措施
(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。
(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生给予奖励。
(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:
(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。
(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。
(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。
(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的'肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款2000-10000元，情节严重的追究其刑事责任。
(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。
九、建立学校饮食卫生监督检查组织 ，分工协作，各负其责
(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。
(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。
(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。
(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。
(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。
(六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校园内流动商贩，不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品，各经营门店必须按协议规定范围经营，不准在食堂以外经营餐饮业，不准店外经营，违者处以200-500元罚款。
十、本办法从公布之日起实施，原《XX工学院食堂卫生管理暂行办法》(平工[2005]68号文件)即行废止。
食堂卫生管理制度4
都说防止“病从口入”，搞好食堂的卫生是联络全体员工身体健康的大事，有必要招致厨房工作人员思想上的高度重视，更有必要花大力气搞好食物、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，我们共同拟定食堂卫生管理制度。
一、厨房作业人员在上班时间，有必要穿戴白色的作业服、作业帽。
二、收买人员收买各种食物时，注重把好食物的质量关，要保证食物的新鲜，不变霉、不蜕变，以防食物中毒。
三、各种蔬菜等食物有必要清洗洁净，先洗后切，防止食物营养成分丢掉，餐具每天有必要进行高温灭菌消毒。
四、厨房各种用品、用具，用后有必要及时清洗洁净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，守时收拾。
五、食堂餐桌、地上，饭后有必要及时进行清扫，坚持餐桌、餐椅的.洁净规整，每星期有必要对餐厅及厨房大清洗一次。
六、厨房作业人员有必要恰当坚持买饭买菜时的次第，树立员工盲目排队打饭、打菜的习气。
七、望各位员工大力支持食堂的作业，以坚持餐厅表里的环境卫生。
食堂卫生管理制度5
1、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要及时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。
3、食堂的内外环境要定期清扫，保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖及时清运。
4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕及时洗刷干净，达到物见本色，各种防尘布洁净、有正反标记，并定期消毒。
5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
6、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色，并定期消毒。
7、定期对食品库房、冰柜内存放的.食品进行清理，及时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。
8、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道采购食品，相对固定进货商店；必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
9、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。
食堂卫生管理制度6
为保证食品卫生，保障职工及服务对象身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下食品卫生管理制度。
一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证。
二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：
1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。
2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。
3、炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。
5、对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。
三、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。
四、服务员工作态度要做到“三个一样”：1.职工与服务对象一样对待。2.领导在不在一样工作。3.平时与检查时间一样卫生。
五、后勤股长岗位职责
1.负责伙食团的全面工作，做好伙食团物资的采购验收工作。
2.热爱饮食服务工作，组织后勤服务人员进行业务学习，不断提高服务水平，满足服务对象的需求。
3.负责制定厨房工作计划，执行后勤管理规章制度，规范工作行为，加强内部管理。
4.做好炊事员的思想工作，不断提高服务态度，提升服务质量。
5.抓好食品卫生安全工作，切实落实食品卫生、个人卫生和环境卫生各项规章制度。
6.做好食品原材料采购工作，杜绝腐烂、变质和“三无”食品原材料进入食堂。
7.做好后勤股餐具、炊具等设施设备的管理使用。
8.积极抓好伙食质量，开展增收，降低成本，做好水电、燃料、食品等物资的管理工作。
9.内外事务密切配合，严格遵守采购验收签字制度，坚持采购原则。
10.完成领导交办的其他工作。
六、炊事员岗位职责
1.热爱本职工作，服从领导，听从安排，遵守单位各项规章制度。
2.负责全院人员的饮食供应，遵守职业道德，执行操作规则，听取职工、服务对象意见，提高烹调技术及服务质量，调剂好伙食。
3.文明服务，礼貌待人，对服务对象主动热情，耐心细心，态度和蔼，视服务对象为亲人。
4.严格执行食品卫生规定，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指等装饰物品。食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周大扫除一次。
5.勤俭节约，爱护公物，搞好安全工作，严禁闲杂人员进入操作间和库房，做好防火、防盗、防毒、防腐、防传染病工作。
6.炊事员做到“五不准”制度：不准穿背心拖鞋上岗；不准在操作间吸烟；不准用工作服擦汗；不准穿工作衣进卫生间；不准随地吐痰。
7.爱护公物，不允许闲杂人员进入伙食团，不私自外借或乱拿伙食团餐具、食品等。厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。
8.严守纪律，按时上下班，按时开饭，若遇考勤人员查岗不在岗的，视为（旷工/早退）。做到服务对象用餐完毕，做好卫生工作后，方能锁门离开。对饭菜的数量、分数要做到一视同仁，按饭彩票标准打饭、打菜。
9.做好外来人员的客餐工作。
10.完成领导交办的其他任务。
七、采购员工作职责
1.采购人员需严格遵守单位规章制度，采购员由两人或两人以上负责对全院物资、物品的采购工作。
2.做好采购计划，报请领导审批及时采购，并保质保量、按质议价。
3.做好采购物品、物品的验收、入库、入账工作。做到交接清楚，手续完备，帐物相符。
4.完成领导交办的`其他工作。
八、蔬菜股长岗位职责
1.负责全院的蔬菜种植工作，与后勤股长密切配合，有计划的根据季节安排、种植好各类蔬菜，保证后勤股的日常蔬菜供应。
2.做好蔬菜股的安全生产工作，防止种植人员发生意外事故。严禁乱打农药，保证蔬菜的绿色无污染。
3.做好本股的工具发放、回收、修理工作。
4.完成领导交办的其他工作。
食堂卫生管理制度7
一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料。
四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。
入库食品验收制度
一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。
（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。
（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。
（三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。
（四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。
如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。
食品储存卫生管理(五常)制度
一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。
二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。
三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。
四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
食品粗加工卫生管理（五常）制度
一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。
七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
切配菜卫生管理（五常）制度
一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐
四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。
五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。
六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。
七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
烹饪卫生管理（五常）制度
一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的.清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。
面点制作卫生管理制度
一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
售餐间卫生管理（五常）制度
一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。
三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。
五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。
食品留样制度
一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。
五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
隔顿、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。
二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。
三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。
四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。
五、及时做好回烧记录。
餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。
三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
四、保持保洁柜及消毒设施整洁。
五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
冰箱卫生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-11℃--20℃，做好除霜记录。
四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。
五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。
七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。
餐饮从业人员健康管理制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。
二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。
六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。
餐饮从业人员卫生知识培训制度
一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度。
二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。
五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。
六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。
七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。
八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。
九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。
十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。
食堂卫生管理制度8
（一）食品采购
1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。
2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。
3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或化验单。
4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。
5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。
（二）食品储存
1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉
2、 库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。
3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。
4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。
5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。
6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。
7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。
2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。
3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。
（四）食品的`卫生安全要求
1、选择经过安全处理的食品。
2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70 °C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C 以下的条件下。
5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。
6、避免生食品与熟食品接触。
7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。
8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。
（五）配餐卫生要求
1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。
2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。
3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。
（六）个人卫生
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。
3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。
4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。
（七）餐厅卫生清洁
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
（八）操作间卫生标准
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
（九）环境卫生
1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。
2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。
3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。
（十）检查及惩罚
食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。
食堂卫生管理制度9
1、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。
2、操作间应保持室内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施齐全。
3、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的'工作衣帽并洗手消毒。
4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德，做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清洁并定位摆放。
6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。
7、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。
8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。
9、垃圾应日产日清，垃圾桶应密闭加盖。
食堂卫生管理制度10
第一章总则
第一条本制度制定的目的是保证ｘｘ食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。
第二章食堂卫生管理细则
第三条餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
(4)清洗时，须在水池里放入5‰-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后清洗.
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。
第四条人员卫生。
(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。
(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。
第五条卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
第六条食品卫生
(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的'情况。
(2)应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。
(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。
(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。
第七条员工餐厅卫生。
(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。
(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
第三章附则
第八条发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥善处理，并在第一时间通报ｘｘ安委会。
第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。
食堂卫生管理制度11
1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。
2、有关食品操作卫生、餐?幌?毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。
3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。
4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。
5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。
食堂卫生管理制度12
食堂餐饮及卫生管理制度
食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：
一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
粗加工区管理制度
学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
从业人员健康检查制度
学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
库房管理制度
学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
卫生责任追究制度
学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。
一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理) 、 xxx(质检员)同志负责。
三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
从业人员卫生知识培训制度
学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐用具消毒管理制度
学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的.清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒常用消毒方法
学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;
洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
四、保洁方法
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
食堂防火安全制度
1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。
2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。
3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。
4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。
6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。
7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。
食堂卫生管理制度13
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的`场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。
>学校食堂卫生管理制度6
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭四害。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
食堂卫生管理制度14
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒、未经检疫的'食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
食堂卫生管理制度15
一、为规范食堂卫生管理，为员工创造一个干净、舒适、安全的就餐环境，特制定本制度。
二、范围
公司炊食人员在食堂的行为，均应符合本制度的要求。
三、内容
1、保持厨房地面、天花板、墙壁门窗的清洁美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。
2、每天清扫工作台及各类厨柜下内外侧及厨房死角，保证厨房内无卫生死角。
3、每周定期冲洗排水道和清洗抽油烟机、灶台边沿等易污染地方。
4、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
5、凡易腐败之饮食物品，应予以冷藏，熟食与生食分开贮放，以防止食物气味在冰柜内扩散及吸收冰柜气味，定期清洁冰柜。
6、调味品应在适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
7、厨房污物桶和厨余物不准在厨房内过夜，必须当夜倒除；同时污物桶周围应经常保持干净。
8、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫工具应集中放置。杀菌剂和洗涤济不得与杀虫剂放在一起，杀虫剂放在固定位置并专人管理。
9、食器餐具应在餐后及时清洗消毒，每周进行一次彻底擦拭，确保食器餐具上无污垢残留。
10、保证就餐场地卫生干净，每天及时清扫地面及餐桌椅，每周进行一次大扫除，确保空调、门窗、墙壁及餐桌椅的整洁。
11、工作时避免用手接触或沾染食物与食器，尽量用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或纸巾罩住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员应注意个人卫生，应做到勤洗手，剪指甲，勤换、洗工作服，工作前、便后，均应彻底洗手，保持双手洁净与卫生。
14、不准在厨房或餐厅内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物或乱放杂物等。
15、炊食员患感冒、皮肤有外伤或患有传染病症时，都应留在家中休养治疗，避免影响集体的健康。
四、责任
1、食堂实行全员监督机制，所有员工有权利就以上所列条款对食堂工作提出投诉，经公司办核实无误后，对食堂处以50元/次的罚款。
2、办公室应严格监督上述纪律的执行，对首次违反的'以口头警告，第二次违反的罚款50元，第三次违反的罚款100元，屡教不改者予以辞退或开除。
五、本制度自总经理签发之日起实施。
食堂卫生管理制度16
主要岗位职责:
1、进一步健全食堂安全卫生的各项管理制度,加强对教工食堂和各承包食堂食品卫生的监督与管理,认真宣传贯彻执行《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及各项管理制度,责任落实到人,坚决杜绝各类食物中毒事故的发生。
2、经常对全体工作人员进行安全教育,明确安全责任,严格操作规程,大型设备操作明确到人,坚决杜绝各类事故的发生。经常深入食堂了解日常工作情况,积极协调帮助解决问题,紧紧围绕以提高伙食质量,优质服务师生为中心,切实做好饮食保障工作。
3、定期召开有学生代表参加的伙食管理会议,汇报伙食工作,听取各方意见和建议,制定改进措施,不断提高伙食质量,增加花色品种,满足师生不同层次的就餐消费需求。
4、做好食堂固定资产的登记和管理工作,完成食堂小型设施的日常维修。
5、负责学院内绿化带、草坪、灌木和树木的.管理工作,督促定期浇水、施肥、喷药及修剪树木,严防出现树木被伐、草坪被破坏的现象。
6、负责制定清洁工清扫范围、清洁标准、工作时间程序,并根据实际情况不断改进工作要求。负责检查督促学院办公楼、教学楼等公共场所清洁卫生工作,发现脏物随时清扫,保持地面无纸、无痰迹、无杂物、无堆积物。
7、督促清洁人员提高工作技能及工作质量,负责对清洁工具及垃圾箱(桶)的维护管理,协助与相关单位签订院内垃圾清运协议。保管好清洁工具和管理花木的工具。
食堂卫生管理制度17
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度：
（1）采购员不买腐烂变质的原料。
（2）保管员不验收腐烂变质的原料。
（3）加工人员不用腐烂变质的.原料。
（4）服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离。
（2）成品与半成品隔离。
（3）食品与杂物、药物隔离。
（4）食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
四、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
食堂卫生管理制度18
为全面贯彻落实上级有关部门及学校加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作有关部署要求，切实做好学校食堂安全供餐的后勤保障工作，确保广大师生员工健康及教育教学有序进行，就疫情防控期间，学校食堂将进一步采取如下防控管理措施：
一、提高认识强化领导
新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作是当前工作重点之重，食堂膳食保障是关系到此次抗击疫情的有序推进，是防疫工作重要的基础性工作。全体教职员工要提高认识、统一思想、要充分认识做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的重要性和复杂性，迅速开展各项准备工作，充分发挥教职员工主观能动性，形成疫情防控工作合力。在确保防控工作严密进行的同时，确保防疫期间膳食服务保障。
二、加强培训落实责任
通过多种途径，对员工进行如何消毒的培训，个人卫生要求的培训、食品加工流程规范的培训等，分工再明确，责任再落实，
三、坚持进货查验制度
落实进货查验和索证索票制度，做好采购、验收及台账登记工作。不采购无来源或不合要求的食品和食品原料。严禁采购、使用病死或死因不明以及检疫不合格的肉类及其制品，严禁宰杀活的畜禽动物，严禁采购野生动物及其制品。
四、严格食品加工操作规程
粗加工时，蔬菜、禽肉类和水产品等食品原料要分开清理清洗;切配时，荦蔬菜要分案切配;烹饪时，食物要烧熟煮透，食物中心温度要达到70摄氏度以上;食物贮存做到生、熟分开，烹饪好的'熟食要及时进配餐间。每种食品原料及成品要分开留样。
五、严格消毒保洁制度
餐饮具消毒要按照规范的流程进行，保证消毒效果。每天对食品加工的设备设施、操作场所食堂周边境等进行清洁消毒，保持加工场所和就餐场所空气流通。
六、加强人员健康管理及个人卫生管理
做好员工健康摸底调查，内容包含户籍所在地、春节假期去向、是否接触武汉及其他疫区人员、近期身体状况等。工作期间通过晨检等手段做好人员身体健康状况日管理摸排工作，确保到岗人员的身体健康状态良好。员工自觉接受体温检测，体温正常方可进入工作场所，并做好洗手更衣等事项，若有发热等症状的人员立即上报并隔离。
除做好常规的个人卫生工作外，要进一步强调戴口罩和勤洗手。人员在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后、暂时离开返岗前，均要采用七步洗手法清洁手部卫生。配备洗手消毒液等，在显著位置提醒职工勤洗手。
七、实施分散错时就餐形式
根据学校实际，师生均采用分散错时就餐形式就餐，避免集中用餐发生交叉感染及集中洗手，解决洗手龙头不足的困难。
食堂卫生管理制度19
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的.考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
食堂卫生管理制度20
一、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
二、主管食堂负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任，并承担卫生管理职能、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
1.制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。
2.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发生的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
3.对食品卫生检验工作进行管理。
4.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
5.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
员工餐厅卫生管理方法
一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。
二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。
三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。
四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。
五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。
六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。
七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。
八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。
员工食堂卫生管理规定
第一章总则
第一条本制度制定的目的是保证食堂的食品卫生安全，以确保公司员工的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂食品卫生管理工作。
第二章食堂卫生管理细则
第三条餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15~ 30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度的'消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时.应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
(4)清洗时，须在水池里放入5‰~ 10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜;然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5～10分钟后清洗.
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15 ~30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒(浓度参照说明书)，浸泡时间为15—30分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
第四条人员卫生。
(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查;严格遵守体检注意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者恢复原岗位工作。
(5)食堂工作人员在岗期间，个人保管《健康证》原件，复印件由食堂统一存档备查。
(6)《健康证》到期未办理的工作人员，应立即办理，领取新的《健康证》后方能上岗工作。
(7)后勤主管及食堂管理员负责经常检查食堂工作人员的个人健康、卫生情况，如发现异常情况应及时向上级汇报并进行处理。
(8)新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。因特殊情况未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
(9)每年对食堂工作人员进行不低于两次的系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
(10)行政部应结合季节特点，每年组织开展突发xx、肠道疾病及其他季节性多发疾病的专题知识培训。
(11)待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作;在职人员参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
第五条卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
(4)所有检查资料须在后勤主管签字确认后交与行政部存档备查。
第六条餐厅卫生。
(1)餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲;不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。
(4)餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
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