火锅店厨房管理制度

时间：2025-07-18 16:36:40 晶敏管理制度我要投稿

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火锅店厨房管理制度（精选7篇）

　　在现在的社会生活中，越来越多人会去使用制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编为大家整理的火锅店厨房管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

火锅店厨房管理制度（精选7篇）

　　火锅店厨房管理制度 1

　　一、环境卫生制度

　　1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

　　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

　　3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

　　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

　　5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

　　二、火锅店食品卫生制度

　　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

　　2、生熟食品用的'刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

　　3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

　　4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。

　　5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

　　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

　　三、火锅厨房工作守则

　　1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

　　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

　　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

　　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

　　火锅店厨房管理制度 2

　　一、原则：

　　1、实施安全管理责任制，店长对本店安全事项全面负责，具体实施从公司总经理到保洁员从上而下落实到所有员工的岗位责任制中。

　　2、采取“预防为主，防消结合”的原则，每位工作伙伴必须经店长、前厅经理、厨师长进行《安全管理制度》、《设备安全操作规程》和《设备维修》中的事故防范标准教育培训并签字认可后方能上岗。

　　3、安全管理工作“三同时”原则：布置工作时同时布置安全；检查工作时同时检查安全；考核工作时同时考核安全。

　　4、发生事故“三不放过”原则：发生事故，原因不查清不放过；发生事故，责任人和员工未受到教育不放过；发生事故，无整改措施和预防措施不放过。

　　二、治安

　　1、办公室人员下班时，关闭你所使用的任何电源和门窗，锁好有关抽屉以防有关文件及其它物品遗失或被盗。作为参考，哈元火锅不希望你将非常贵重的私人物品、钱财带入公司以免发生不必要的麻烦。餐厅管理人员有责任督促员工和其它管理人员采取措施防止公司财物和员工财物被盗，并在发生时立即通知有关单位以保护公司和员工的利益。

　　2、注意做好四防工作即：防盗、防火、防破坏、防自然灾害。如发现事故苗头，必须立即查找并及时报告有关部门，切实消除隐患，确保酒楼及客人生命财产的安全。

　　3、下班前要认真检查，严格执行交接班制度。

　　4、不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室或员工宿舍留宿客人。

　　5、明火和高空作业必须经有关部门批准才能进行。

　　7、拾到客人遗留钱物，一律上交部门领导。

　　8、如发现有形迹可疑或有不法行为的人或事，应立即报告部门领导。

　　9、杜绝陌生人进入厨房。

　　三、消防

　　每一位员工都必须熟记火警电话119，熟悉电源开关、防火通道及出口位置，熟悉灭火器位置及使用方法；不准私接电源或电炉，配电箱上严禁挂其它物品，不准在餐厅抽烟；各通道楼梯出口等部位要经常保持畅通，疏散标志和指示灯要保证完好；用火、炼油、用高压锅时不准离人；顾客用餐完毕，要检查气阀是否关好，防止漏气。如发生火警，必须作出如下措施：

　　1、保持镇静，不可惊慌失措。

　　2、呼唤附近同事援助。

　　3、关掉一切电源、气源开关，关闭火警现场的门窗。

　　4、立即向保安部，店经理，总经理报告。

　　5、迅速拨打119通知消防队，清楚说明火警地点及着燃物品。

　　6、如有客人在就餐，应第一时间引导客人撤离火警现场。

　　四、意外事故

　　1、如果发生意外伤亡事故，应立即将伤者送往医院。

　　2、如果遇到其他意外事故，应立即通知分店经理及公司总经理。

　　3、加设标志，警告他人勿入危险区。

　　五、紧急事故

　　在紧急事故情况下，如飓风、地震、火灾等，需员工协作时，工作伙伴应积极予以配合。

　　六、人身安全

　　每个工作伙伴都应有良好的人生安全自我保护意识，我们建议你上下班时最好结伴而行，夜晚时不要在外面停留太久。

　　七、保密义务

　　由于竞争的存在以及你对公司的责任，公司任何成员都不应将有关公司的任何情报泄漏给任何人（公司授权者除外），你有义务保守秘密，同时你的工资或是其它工作伙伴的`信息及公司的财务经营数额及人事政策等你有义务保密。这既是一种良好的工作作风又是对别人尊重的道德表现。这种保密的义务，不仅限于你在公司工作的合同期内，而且还应注意无论你是退休或离职，在你离开公司后，你都将承担这种义务。无论你俩有意无意将公司的情报泄密，公司将根据可能遭受的损失大小追究你的过失以及要求赔偿经济损失，这种“麻烦”是因你所造成的，因此你将去承担这种后果。

　　八、接见新闻媒体

　　哈元大火锅是一个整体形象。一个没有受过专门训练的工作伙伴，他在表达和介绍哈元大火锅的有关政策、方针、规划时都会带有片面性，为此如果你没有受过有关专门的训练和/或没有在总经理授权同意的情况下，你应该谢绝新闻媒体的采访，而应团结总经理或其代理人处理，你更不可以以投稿或新闻发布等形式来从事哈元大火锅的宣传和介绍，以免有损于哈元大火锅这个整体形象。如果有任何传媒查询，请立即向公司报告。

　　九、安全检查

　　1、店经理组织每月一次店内安全大检查，记录检查结果。

　　2、大堂经理、厨师长组织每半月全店检查，记录检查结果。

　　3、领班、组长日常巡查。

　　4、员工自查分片包干区域。

　　5、不定期抽查。公司经理、店面经理进行不定期抽查、记录检查结果。

　　十、安全考核

　　依据公司、店面检查、巡查记录，依据事故发生安全责任制，由公司经理、店面经理实施具体岗位、具体责任人工资升降级，奖金奖励和处罚。

　　十一、检查考核内容

　　1、大堂：

　　（1）楼梯、通道畅通，无堆放物。

　　（2）酒水、灭火器定位归放整齐。

　　（3）桌椅、餐具归位有序。

　　（4）灶具、阀门、管道完好、锅内油温汤水比例适度，啤酒瓶离热源（锅）20mm以外。

　　（5）灯具、冰柜、冰箱、换气扇、线路良好，定期保养维护。

　　（6）操作有条不紊，不混乱慌张。严禁在餐厅打闹、跑动。

　　（7）通道无障碍物，清洁、卫生整洁。

　　2、厨房：

　　（1）冰箱、冰柜、水发菜品指定专人负责，柜内食品生熟分隔，水发菜品定期换水清理，无腐烂变质物品。除冰时用专用工具，严禁用菜刀除冰。

　　（2）刀具、用具、平放整齐安全，无垮塌掉落伤人危险。

　　（3）水、电、气、灶具、设施设备、水气管道、电器线路完好。

　　（4）操作期间、通道无油污、杂物，防止滑跌、碰撞。用刀小心，防止切割人伤；用火先点火，后开气，防止烧伤；锅内烧煮食品不能太满，防止溢出烫伤，操作机器设备，检查是否完好，绞肉机、粉碎机禁止手指伸入机内，防止绞伤。洗碗间锅盘碗碟随时清理，防止滑跌、碰撞、垮塌、砸伤事件。

　　3、粗加工间

　　（1）杂物、蔬菜堆放有序。

　　（2）场地菜皮残渣及时清理，防止滑跌、碰撞摔伤。

　　（3）操作时注意剪刀、小心割伤。

　　4、配料间

　　（1）锅架、灶具、油桶、用具存放整齐，防止垮塌、碰撞砸伤。

　　（2）通道无油污、杂物、防止滑跌摔伤。

　　（3）使用水、电、气、火，必须先检查，先点火，后开气，防止烧伤。锅内汤料不能太少、太满，防止烧干起火、溢出烫伤。

　　（4）奶汤制作保存，防止变质变味，特别在季节气候变化时期。底料制作注意操作安全，避开厅堂客人用餐时间，防止烟雾气味，伤害客人健康。

　　（5）烧油、炼油时人不离火。

　　5、小吃凉菜间

　　（1）严格食品卫生管理，操作前洗手消毒，防止食品污染中毒事故。

　　（2）工用具存放整齐，场地通道无油污杂物。

　　（3）锅内油温不能太高，油类食品不能过满，防止溢出。

　　（4）使用水、电、气、火注意安全，先点火后开气。

　　（5）食品存放，生、熟、半成品、成品分隔存放，防止变质。

　　（6）凉菜生熟墩和工用具分开。

　　十二、重大事故

　　发生火灾、爆炸、意外伤害、食品中毒等重大事故，全体员工必须：

　　1、立即拔打119报警、120急救电话。

　　2、发现火情，立刻投入扑救。

　　3、保持镇静，立刻妥善疏散客人。防止惊慌奔涌出现碰撞、滑跌、踩蹋伤害事故发生。

　　4、立即报告上级有关领导。

　　5、及时清理或者保护事故现场。

　　十三、夜间值班安全

　　1、巡查全店、检查事故隐患、熄灭客人未熄灭烟头，关闭所有水电气，只留必要一灯。厨房冰箱、冰柜电源不能关闭，以免造成不必要的菜品损失。

　　2、关闭门窗、注意上锁及是否牢固，小心防盗。

　　3、不得撤离职守，不得带无关人员入店。

　　4、做好值班记录。

　　火锅店厨房管理制度 3

　　一、采购管理

　　食材采购需由专人负责，采购人员需熟悉各类火锅食材（如肉类、蔬菜、丸子、底料原料等）的品质标准，与正规供应商签订合作协议，索要食材检验合格证明。

　　每日采购前根据库存和当日客流量制定采购清单，明确食材名称、规格、数量（如肥牛卷需 2.5kg / 份、生菜需新鲜无黄叶），避免过量采购导致浪费。

　　肉类、海鲜等易腐食材需选择冷链配送，到货后立即检查温度（冷冻食材中心温度不高于 - 18℃，冷藏食材不高于 4℃），不合格食材当场拒收并记录。

　　二、存储管理

　　食材按 “先进先出” 原则存放，分类存储：

　　冷冻区：存放肉类、丸子等，用密封盒分装并标注采购日期，保质期较短的`食材（如鲜切牛肉）单独存放，最长储存不超过 2 天。

　　冷藏区：存放蔬菜、豆制品、调好的酱料，蔬菜需洗净沥干后用保鲜盒存放，避免交叉污染；酱料需标注调制日期，冷藏不超过 3 天。

　　干货区：存放底料、香料、面粉等，离地面、墙面至少 10cm，避免受潮，定期检查是否过期、霉变。

　　每日下班前由厨师长检查库存，清理过期、变质食材，填写《食材存储检查表》，确保存储环境整洁（冰箱每周消毒 1 次，干货区每月通风除虫）。

　　三、责任与考核

　　采购人员因错采、漏采导致食材短缺或浪费，扣当月绩效 10%；存储不当导致食材变质，由当班存储人员承担损失。

　　火锅店厨房管理制度 4

　　一、食材处理规范

　　肉类处理：鲜切牛肉、羊肉需在专用操作台进行，刀具、砧板标注 “肉类专用”，避免与蔬菜交叉使用；切片厚度统一（如肥牛卷厚度 0.2-0.3cm），确保涮煮后口感均匀。

　　蔬菜处理：生菜、茼蒿等绿叶菜需摘除老叶、洗净，用流动水浸泡 10 分钟去除农药残留；土豆、藕等根茎类需去皮后浸泡在清水中，防止氧化变色，处理后 2 小时内未使用需冷藏。

　　底料炒制：火锅底料（如牛油锅、清汤锅）需按标准配方炒制，严格控制火候、时间（如牛油锅需小火熬制 30 分钟），每批次底料需留样（50g），保存 48 小时以备查验。

　　二、烹饪操作规范

　　涮煮工具（如漏勺、汤勺）分类使用，肉类、蔬菜用不同工具，避免串味；锅底上桌前需检查温度（沸腾状态），确保食材能快速煮熟。

　　员工操作时需佩戴厨师帽、口罩、围裙，指甲修剪整齐，不佩戴首饰；手部接触不洁物品后立即用洗手液洗手，操作期间不得用手触碰口鼻。

　　三、考核机制

　　定期抽查食材处理质量（如切片厚度、蔬菜洁净度），不符合标准的责令整改，多次违规者进行岗位培训。

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　　一、日常卫生管理

　　操作台、地面每 2 小时清洁 1 次，用消毒水（浓度 500mg/L 含氯消毒液）擦拭，去除油污、食物残渣；垃圾桶需带盖，满 3/4 时及时清理，每日下班前彻底清洗消毒。

　　厨具清洁：刀具、砧板使用后立即用热水冲洗，每周用沸水浸泡消毒 30 分钟；锅具、盆具每次使用后刷洗干净，倒置晾干，避免积水滋生细菌。

　　二、定期消毒管理

　　每日收市后对厨房进行全面消毒：墙面、台面用消毒水擦拭，地面用消毒水拖洗；冷藏冰箱、冷冻冰箱断电清空，用消毒水擦拭内壁，通风 30 分钟后重启。

　　每周进行深度消毒：对排烟罩、下水道进行清洁（用专用清洁剂清除油污），餐具消毒柜运行 1 小时以上，确保消毒温度达到 120℃以上。

　　三、个人卫生管理

　　厨房员工上岗前需进行健康检查，持健康证上岗；出现发热、腹泻等症状立即离岗，康复后持医院证明方可返岗。

　　员工进入厨房前需换工作服、工作鞋，工作服每日清洗，每周消毒 1 次；不得在厨房内吸烟、饮食，私人物品（如手机）需放在指定区域。

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　　一、设备日常维护

　　炉灶、汤锅：每日使用后清理炉头油污，检查燃气管道是否漏气（用肥皂水涂抹接口，无气泡为正常）；汤锅使用后倒掉残渣，用软布擦拭，避免划伤内壁。

　　冷藏设备：冰箱、冷柜每日检查温度显示是否正常，蒸发器结霜厚度超过 5mm 时及时除霜；压缩机周围保持通风，避免堆放杂物影响散热。

　　切片机、绞肉机：使用后拆卸刀片、料斗，用热水清洗残留肉末，擦干后涂抹食用油防锈，每周检查刀片锋利度，及时更换磨损部件。

　　二、定期检修

　　每月由设备管理员对所有设备进行检修：检查炉灶点火是否顺畅、切片机运转是否平稳、消毒柜是否正常加热，填写《设备检修记录表》。

　　建立设备台账，记录购买日期、维修记录、使用寿命，达到使用年限（如商用冰箱一般 8-10 年）的设备及时报废更换，避免安全隐患。

　　三、应急处理

　　若设备突发故障（如冰箱停机、炉灶漏气），立即停用并悬挂 “故障维修中” 标识，联系维修人员，同时将冰箱内食材转移至备用冷藏设备，防止变质。

　　火锅店厨房管理制度 7

　　一、厨师长岗位职责

　　负责厨房日常管理，制定每日菜品供应计划，合理安排员工分工（如专人负责切配、专人负责炒制底料、专人负责装盘）。

　　监督食材处理、烹饪操作、卫生消毒等环节，每日抽查菜品质量（如锅底口味、食材新鲜度），确保符合门店标准。

　　组织员工培训（如食材处理技巧、安全操作规范），每月进行绩效考核，根据工作表现奖惩。

　　二、切配厨师岗位职责

　　按标准处理食材，确保切配规格一致（如土豆切成 5cm 长的条、香菇切成 4 瓣），控制食材损耗率（肉类损耗不超过 5%、蔬菜不超过 8%）。

　　保持切配区整洁，及时清理边角料，可利用的边角料（如蔬菜叶）用于制作员工餐，避免浪费。

　　三、炉灶厨师岗位职责

　　严格按配方炒制火锅底料，控制火候和调味，确保每锅口味一致；根据订单顺序烹饪，避免客人等待过久。

　　负责炉灶、汤锅等设备的'日常维护，发现异常及时上报厨师长。

　　四、清洁员岗位职责

　　每日清洁厨房卫生（操作台、地面、厨具），按规定进行消毒，确保厨房环境符合卫生标准。

　　负责食材垃圾的分类处理，可回收垃圾（如塑料瓶、纸箱）单独存放，交由专人回收。

　　五、考核与奖惩

　　每月根据岗位职责完成情况进行评分，评分优秀者奖励绩效奖金；因个人失误导致食材浪费、设备损坏或食品安全问题，按规定扣除绩效。

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厨房管理制度11-19