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餐饮连锁店管理制度（精选19篇）
在社会发展不断提速的今天，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编精心整理的餐饮连锁店管理制度，欢迎大家分享。
餐饮连锁店管理制度 1
一、店长的岗位职责 店长职能 店长管理制度
1、店长必须忠于职守，维护公司的统一形象，以身作则，严格遵守公司的一切制度，日常工作中无条件接受上级的督导。
2、店长要对人事、销售、财务、仓库等工作全面负责并定期向上级汇报，并审核店铺交给上级的各项报表，签字以示负责。
3、合理制定日、周、月工作目标，并带领全体导购员努力完成目标，在工作总结中明确完成工作情况，并分析其成败的原因，并及时的分析总结店铺的销售补充货品。
4、及时把握店堂的商品销售及库存情况：对每日的销售进行分析做出每天的最销售时间，做出最畅销款式，以此来控制库存。
5、店长要对高级导购（带班主管）的工作给予支持与引导，使高级导购更好的协助店长工作，发挥基层管理作用，培养发现和正确使用人才。
6、每星期一对班次进行安排，注意合理安排导购员的休息时间，保证导购员工作的良好状态和工作风貌。
7、制定每月的团队建设活动计划，组织导购员进行团体活动，促进员工的团结友爱，相互促进的良好气氛。
8、建设和完善例会工作，调动导购员的工作积极性，使她们以最佳的精神状态投入工作。
9、公平、合理的进行人事调动，不得将个人私情带到工作当中，新生各导购员的正确建议，促进团队精神的建设。
10、认真执行公司的各项制度及工作流程，并认真督导各导购员的执行情况，同时配合公司领导检查工作。
11、店长每周二带领全体导购员进行场景调整，使店堂以全新的面貌迎来本周的.黄金销售时间。
12、店长要认真的组织每月一次的仓库盘点和每日一次的店堂盘点工作，做到帐、物、款相符。
13、主动与顾客沟通取顾客的意见，建立和完善客户服务工作。
14、认真督导每班的交接班工作及财务交接工作。
15、收集销售动向，竞争店的情报，旺销商品信息，分析并反馈给上级主管。
16、积极配合公司企划部人员在店面的展示陈列工作。
二、工作流程 店长职能 店长管理制度
1、店长提前15分钟到店，更换工作服，而后对店的各项设备进行检查，是否有丢损情况，同时主持导购员的考勤工作，检查衣着形象。
2、主管召开早会，传达公司通知或其它通告，而后作昨天的销售。
3、开门营业导购员以最佳的精神状态投入工作。
4、在某种情况下不太实际依具体问，具体分析。
5、店长将昨日的销售明细登入货品日记账。
6、处理当班所发生的事情，要得当、得体。
7、与导购员轮流吃午餐，协助营业。
8、下午主持交接班工作，并作交接前后的沟通工作。
9、协助营业销售。
10、到下班时间停止营业，督导收银员，仓管员及高级导购进行销售汇总，单据汇总，并做出各类报表的单据、传递，最后收银员与店长交接。
11、店堂盘点后补货。
12、关门下班。
三、收银员的工作职责 店长职能 店长管理制度
1、收银员保持礼仪站姿，礼仪用语，维护品牌形象，协助导购员完成服务。
2、在接收银时注意分别其假币，以防收假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。
3、接受当班主管的督导，协助导购员完成一切店务工作。
4、接听店内电话
5、认真做好当班的销售记录、并汇总，便于班后核对，及交接工作。
四、仓管员
1、忠于职守，无条件接受上级督导。
2、根据销售情况控制库存，降低库存成本，根据捕捉的商品信息及时调整库存和样式。
3、认真记录日出仓单、日入仓单，以便核对。
4、定期对仓库进行盘点，确保帐物相符。
5、在没有出入仓工作时，仓管员到卖场协助销售。
6、班后及时与卖场核对出仓数。
7、在财务的要求下，用合法的单据支帐。
五、导购员的工作职责
1、接受上级督导。
2、配合协助上级完成日常工作及其它任务。
3、严格要求自己维护品牌形象。
4、新生顾客，以礼相待，不得与顾客争吵等所有一切不雅行为。
5、明确自己的货品走向，及时信息反馈，确保销售。
六、高级导购的工作职责
1、无条件按上级督导。
2、协助店长完成店务工作及其它任务。
3、充分利用本职权利，组织店员作为销售等工作，发挥基层管理工作。
4、作好信息反馈，有问题及时处理。
七、导购员的行为准则
1、看到顾客进店时必须主动替顾客开店门，并致以问候态度要亲切自然。
2、目视顾客选购，并随时准备提供帮助，对顾客介绍产品要实事求是，传达正确而准确的信息。
3、我们要热情接待任何类型的顾客，一视同仁。
4、在店内导购员要提醒顾客注意自己的货品安全，关心顾客。
5、导购员不能坐着或趴在柜台上，或抱着双肩，双手插衣袋里接待顾客。
6、不得成堆聊天或高声谈笑。
7、上班时间不准看报纸或其它与工作无关的事情。
8、不准在店内抽烟、吃零食。
9、不得冷落顾客或与顾客争吵。
10、认真执行本公司所定的礼仪。
11、不准只专注于同顾客聊天，而忽视本职工作。
八、门店主管的工作职责
1、无条件接受上级督导。
2、协助店长完成店务工作及其它任务。
3、充分利用本职权利，组织店员作为销售等工作，发挥基层管理工作。
4、作好信息反馈，有问题及时处理。
餐饮连锁店管理制度 2
连锁门店的成功首先要具有规范的人员管理机制，从店长到店员，既职责分明，各司其职，工作井井有条，又需要像团队那样一起工作。
一、门店组织结构。
管理岗位可设店长、店长助理，店员可设导购员及收银员岗位。
1、店长
代表者——店长代表整个店铺的形象。店长是连锁公司管理门店的代理人，对外处理与主管部门、顾 客等之间的关系；对内又是店员的代言人。
经营者——指挥店员高效运作，对店铺的经营的各项数据进行分析，在满足顾客需求的同时创造一定的经营利润，并对各项工作作出正确决策。
管理者——控制和运用店铺的相关资源，管理店内营业活动并实现营业目标。
协调者——协调解决店铺出现的各种问题，使工作保持顺畅。
培训者——培训店员的各种技能，提升员工整体素质，激励店员不断为店铺创造效益。
2、导购员负责顾客接待、礼送，推荐门店商品，解答顾客疑问，整理维护商品，保持店面清洁等工作，是门店顾客服务的具体执行者。
3、收银员负责收银、现金管理、账目管理工作及顾客咨询等服务工作。
二、岗位着装识别
连锁门店人员着装是连锁店重要的识别标志之一，也是规范经营，展示品牌形象的重要手段，因此，连锁体系各级员工都应该高度重视。
为方便顾客识别，连锁店员工应统一着装颜色、款式。与此同时，各岗位人员应佩戴相应岗位标牌供顾客识别。
三、人员管理制度
无以规矩，不成方圆。作为连锁门店，必须制定规范的人员管理制度，并不折不扣的执行。包括门店人员出勤、外出规定，交接班、排班制度。同时，连锁门店实行统一的门店绩效管理、统一的薪酬福利管理及统一的岗位晋升管理。
四、团队协作
连锁门店人员管理的成功除了需要有规范的岗位分工、规范的着装、规范的制度之外，还需要员工像团队那样一起工作，从而超过现有成绩，达到更高的`标准。
1、 注重全局，考虑整体
当员工做每一件事情，服务每一位顾客时，都应考虑它会如何影响整个门店，以至整个公司的利益。例如，当员工为顾客提供热情、周到、专业的服务后，顾客就会认可该连锁门店以及公司，从而一再光临，并向周围宣传该连锁门店。
2、 集思广益，群策群力
对于出现的问题，门店人员集思广益，提出新的看法和建议，共同解决问题。对于个人工作中遇到的问题，在其他人的帮助下，群策群力，共同解决。两个人的力量总是强于一个人，一个协作的团队的力量就更强大了。例如，每一名员工都可以提出更好的服务顾客的建议。每一位团队成员遇到困难时，其他成员都应及时提供帮助。
3、 积极沟通，尊重他人
积极、有效的沟通可以明确表达自己的想法，并聆听他人意见，通过思想的碰撞产生创新的火花。每一位门店员工都应该与团队中的成员进行沟通。例如，在讨论顾客服务或销售导购技能时，通过聆听团队其他成员的意见，可以为员工带来新的思路。
4、 全力以赴，支持决定
在每个成员都发表意见并聆听了他人的意见后，团队应该作出统一的决定，对决定，每一个成员都必须遵循并全力以赴的予以支持。请想象一下，如果在连锁门店中，员工就同一问题给顾客不同的答案，会造成什么样的混乱情景。作为团队，在形成一致决定后，就应像一个整体那样去执行。
5、 团队成绩，个人贡献
如果整个连锁门店团队取得了成绩，那么我们应当肯定每一名成员的贡献。没有所有人员的参与和支持，团队成绩是不可能获得成功。
餐饮连锁店管理制度 3
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的'墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
餐饮连锁店管理制度 4
一、餐饮部经理岗位职责
1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。
2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。
3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。
4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。
6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。
9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。
10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。
11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。
12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。
13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。
14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。
15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。
二、餐厅主管岗位职责
1. 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。
2.熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。
3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。
4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。
5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。
6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作；编排员工排班表，做好员工考勤工作。
7.做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。
8.处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。
9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。
10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。
11.安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。
12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。
13.了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。
14.同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。
15.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。
16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。
三、厅面服务员岗位职责
1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。
2.熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。
3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。
4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。
5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。
6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。
7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。
8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。
9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。
四、传菜员岗位职责
1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。
2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。
3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。
4.传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。
5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。
6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房；及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。
7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。
8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。
9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。
五、厨师长岗位职责
1.认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。
2.严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。
3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。
4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。
5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。
8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。
9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。
10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。
12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。
六、厨师岗位职责
1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据上级的'指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。
4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。
5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。
6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。
7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。
8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。
七、烧腊、冷盘间岗位职责
1. 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。
2.严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。
3.不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。
4.认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。
5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。
6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。
7.正确使用设备，保证安全。
八、蒸灶厨师岗位职责
1. 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。
2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。
4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。
6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。
7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位置，并保持清洁。
九、面点师岗位职责
1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。
2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。
3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。
4.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位置，并保持 清洁。
5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。
6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。
十、厨工岗位职责
1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各种设备的使用方法。
5. 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。
6.能制作一些简单菜式。
7. 合理使用各种原材料，杜绝浪费。
十一、洗捡工岗位职责
1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。
2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。
3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。
4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。
5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。
6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。
十二、环境卫生、保洁检查制度
1.室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。
2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位置。
3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。
4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。
5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。
7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。
十三、库管员岗位职责
1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。
2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。
3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。
4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。
6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。
7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。
8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。
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第一章总则
第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。
第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条本制度适用于公司餐饮管理。
第二章食品卫生安全管理
第一节从业职工的资质要求
第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。
第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。
从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二节从业职工个人卫生管理
第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。
第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
第三节食品采购索证管理
第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。
第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。
第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
第四节食材管理
第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》
第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。
第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。
第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。
第五节食品加工管理
第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。
第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。
第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。
第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。
第六节食品品尝留样
第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。
第二十四条食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。
第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。
第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。
第七节餐具管理
第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。
第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。
第二十九条接触直接入口食品的'用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。
第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。
第八节冰箱冰柜管理
第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。
第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。
第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。
第九节环境卫生管理
第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。
第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。
第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。
处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。
第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。
第三章工作餐管理
第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。
第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。
第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。
第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。
第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。
第四章公务接待
第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。
第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。
第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。
第五章应急与信息报送
第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。
第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。
第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。
第六章附则
第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。
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第一章 总 则
第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章 餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：
(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规；
(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚；
(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：
(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；
(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章 服务要求
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的`就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章 食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章 餐饮用具的使用
第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。
第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。
第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。
第六章 附 则
第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：
(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。
3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。
4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
餐饮连锁店管理制度 7
1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的'冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。
2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地，防止交叉污染。
3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。
5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。
6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
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一．值班管理工作职责：
值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
二．早上开档工作内容及注意事项：
早值班早开工作内容：
1.到店后去到配电间将所有电闸打开
2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。
7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）
三．营业中的工作内容及注意事项
1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的'伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。
2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。
3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。
4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。
5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。
6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。
7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。
四．晚结时工作内容及注意事项
1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。
2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。
3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。
4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。
5.主持晚班的会议。
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1.仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况及时上报。
2.认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，保持仓库的清洁、干燥，及时检查火灾，危险隐患。
3.负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。
4.发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。
5.负责验收和监督鲜货、餐料，严格把好质量、数量的验收关，对不够斤两的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料，原则上由使用部门派专人进行验质，由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关，对于有质量问题的商品及物品，应拒绝接收，并退回供应商。
6.货物入库时，一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写，确保货物准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶、个、支等，不允许以件、箱等单位填列。并由保管员，验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐、美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上公司的标记，入库时间和批号。
7.注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做好请购计划。
8.负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入账。做到入账及时，当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。
9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的.物品，要及时反映并催促各有关部门尽早处理，如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品，并做好出、入库单据的处理，以免造成不必要的损失和浪费。
10.出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多填或者少填，并由保管员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造账，结出余额，以便随时查核。如有多领物品，为避免浪费应及时返还库房，库房办理二次入库手续，调整库存数量。
11.定期做好物资、商品的盘点工作，做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台每天由日审进行监督，随时进行盘点有疑问的商品，每月月底进行店内全面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。
12.严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。
13.出库时间：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部门应在营业前做好各项准备，特别是用于营业用的各种物品及商品等，要避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。
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一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。
二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。
三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。
四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。
五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。
六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。
七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。
九、必须使用有益的.垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。
十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。
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一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的`“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
餐饮连锁店管理制度 12
一、食品安全自查制度
1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。
2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。
3、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。
4、不经销未取卫生许可证的生产者生产的食品。
5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。
二、从业人员健康管理制度
1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立即停止食品经营活动，带重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。
2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。
3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。
4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常登记。
5、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。
6、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化妆品、饰品、及其他物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。
三、进货查验记录制度
1、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的'名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括：
(1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；
(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式；
(3)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；
(4)限期使用商品的生产日期，安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期；
(5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危机人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。
3、食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。
4、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。
5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。
6检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家命令淘汰、失效、变质的食品。
7、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生产日期和有效期限。
8、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。
9、向批发商索取的各类证件，包括“一单通”统一保管，集中备案，随时接受行政执法部门的检查。
10、进货时，对检验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。
四、食品安全事故处置制度
1、不得销毁相关证据。采取必要措施防止事故危害后果的扩散。
2、商品在销售过程中出现质量问题时，本着“谁销售，谁负责”的原则。首先向消费者承担责任，赔偿损失，挽回影响，再按照规定的程序追究内部的责任。
3、及时以书面行式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施等情况如实上报。
4、封存可能导致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。
5、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。
6、发生食品安全事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似安全事故。
餐饮连锁店管理制度 13
为加强管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化和制度化，提高餐饮工作的管理水平和服务水平，特制定本餐饮店规章制度。
一、要求树立全心全意为教职员工服务思想，不断提高管理水平和业务技能，积极完成本职工作。
二、要求着装上岗，挂牌服务，要讲究仪表仪容，讲究个人卫生。
三、要求对教职员工和客人就餐，要主动热情，文明用语，不得说粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在岗时，不准在餐厅落座和陪客人喝酒。
四、要求不准在灶间和工作间随意抓吃食品；不准随意领人到餐厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒，看电视，打扑克，下棋，打麻将，打乒乓球和台球等。
五、要求非餐饮人员不准进入库房和后橱；不准领小孩到岗；不准将餐厅的物品随意借用和送人。
六、要求严格食品检验，不准将过期，过时和霉烂变质的`食品，调料，饮料等进入餐厅和使用。做好餐具消毒和餐饮卫生工作。
七、要求函授学员就餐和向教职工出售的食品，一律凭票，不准收取现金，收回的饭票按规定消毁，不得重复使用。
八、要求要爱护炊事设备，要按操作规程操作，不得违章操作，保证安全使用；作好防火防盗工作。
九、要求自觉遵守劳动纪律，不迟到，不早退，工作时间不准离岗，串岗，不准聚堆聊天和说笑打闹。
餐饮连锁店管理制度 14
一、 目的
规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。
二、 依据
1、《食品安全法》及其实施条例;
2、《餐饮服务许可管理办法》;
3、《餐饮服务许可审查规范》;
4、《餐饮服务食品安全操作规范》。
三、 总则
1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理;
2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;
3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;
4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;
5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;
6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。
四、 学校食堂小吃店建设标准
(一)选址要求
小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(二)场所设置、布局、分隔和面积要求
1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。
2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。
3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。
4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。
5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。
(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求
学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
(五)设备、工具和容器要求
1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。
2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通风排烟设施要求
1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(七)废弃物暂存设施要求
1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求
1、粗加工间：
①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝×40㎝×20㎝)、水产品(水池大小为60㎝×40㎝×20㎝)3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为60㎝×40㎝×40㎝);
②上下水通畅，水池台面与地面高度80㎝，并有明显的功能标识;
③配备足够数量的不锈钢菜架;
④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
2、加工切配烹饪间：
①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;
②烹饪台应使用易于清洁，卫生的`炉灶;
③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;
④ 烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
3、售卖间：
①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝);
②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。
4、洗消间：
①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡，每增加1个小吃店应增加1㎡面积，以此类推;
②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识;
③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施;
④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。
5、仓库：
①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;
②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。
6、更衣室：
①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;
②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。
2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。
3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
(二)人员管理
1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。
2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。
3、建立从业人员晨检制度。
4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。
(三)食品采购
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。
(四)食品贮存
1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
(五)食品加工
1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
(六)食品销售
1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。
2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。
(七)餐用具清洗与消毒
应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
餐饮连锁店管理制度 15
一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。
二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。
三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。
四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。
五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。
六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。
七、采购原材料要索取商家的.营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。
九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。
十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。
餐饮连锁店管理制度 16
1、一切行动按照中心指示执行，服从餐厅经理领导。
2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。
3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。
5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。
6、餐厅员工不得将自己的'亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐厅就餐，发现一次提出警告，下次清除出餐厅。
7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。
8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。
11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准进入餐厅。
12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。
餐饮连锁店管理制度 17
第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，标准其餐饮效劳提供行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本管理方法。
第二条本管理方法适用于连锁餐饮效劳提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮效劳场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理方法。
第三条本管理方法以下用语的含义
(一)餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。
(二)连锁餐饮效劳提供者，是指提供同类餐饮效劳和食品的餐饮效劳提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品安全操作。
第四条连锁餐饮效劳提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮效劳提供者的总部统一制定。
第五条连锁餐饮效劳提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被撤消餐饮效劳许可证的餐厅或门店，其直接责任人自处分决定做出之日起五年内不得从事餐饮效劳经营管理工作。
第六条连锁餐饮效劳提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。
连锁餐饮效劳提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理员考试，持考试合格证明上岗。
第七条连锁餐饮效劳提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。
餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。
第八条连锁餐饮效劳提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
(一)应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。
(二)从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。
(三)连锁餐饮效劳提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的`局部，应遵照本条第二款的规定。
第九条连锁餐饮效劳提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。
(一)连锁餐饮效劳提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮效劳提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。
(二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。
(三)食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。
(四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。
(五)鼓励连锁餐饮效劳提供者采用先进技术手段，记录本方法要求记录的事项。
第十条食品和食品相关产品的贮存和配送
(一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出〞原那么配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。
(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按照“先进先出〞原那么使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。
第十一条连锁餐饮效劳提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账。
第十二条食物的制作与加工
(一)连锁餐饮效劳提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。
(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当到达专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，防止交叉污染。
(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。
第十三条连锁餐饮效劳提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。
第十四条连锁餐饮效劳提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。
清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。
接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以备下次使用。
按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。
餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。
第十五条连锁餐饮效劳提供者宜采用专业虫害控制效劳对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。
采用专业虫害控制效劳的，应要求专业虫害控制效劳提供者在进行消杀后提供消杀记录。
自行进行虫害控制的，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。
杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。
第十六条连锁餐饮效劳经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行情况。
应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。
餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。
食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
第十七条连锁餐饮效劳提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
第十八条鼓励和支持连锁餐饮效劳提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理标准，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。
餐饮连锁店管理制度 18
一、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。
二、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的.水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
三、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
四、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于摄氏度或低于摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、选购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
餐饮连锁店管理制度 19
1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；
2、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；
3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源；
4、确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数；
6、当客人进入餐厅时，以亲切的`微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；
8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；不可让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的好；客人走后才可清理服务台或桌子；
9、所有掉在地上的均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉；
10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；
11、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；
12、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错；需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上；
13、保持良好仪容及机敏；有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；
14、仔细研究并熟悉菜单；口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补充；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；
15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；充分供应面包与奶油；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单；
16、不可在工作区域内抽烟；不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子，或梳头发，或化妆；
17、在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前算小费或看手表；
18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。
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