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餐饮膳食管理制度（通用11篇）
在生活中，很多情况下我们都会接触到制度，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编帮大家整理的餐饮膳食管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
餐饮膳食管理制度 篇1
1、成立幼儿伙食管理委员会，有专人负责，每月开会研究伙食问题，对保健人员做的每月营养分析提出改进意见，要有记录。
2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用，全年盈亏不超过2%。以前盈余过多要有计划的使用，不拖时间太长。伙食费账目每月公布1次。
3、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供给主副食，隔日剩饭菜，不给幼儿吃。
4、工作人员（包括炊事员）伙食与幼儿伙食严格分开，不允许贪占幼儿食物，侵占幼儿利益。
5、保健人员要每月进行营养计算。幼儿蛋白质、热量均达供给量标准的80%以上。
6、烹调方法科学，符合年龄特点。饭、菜要做到形、色、香、味美。
7、每周制定食谱、并定期更换，做到平衡膳食、荤素搭配、精细搭配、软硬搭配。
8、按时开饭，进餐前后保持幼儿情绪愉快。幼儿进餐时间不应少于20至30分钟，保证幼儿每餐吃饱、吃好。
9、饭菜应有防尘防蝇设施，夏季注意饭菜降温，冬季注意饭菜保暖。
10、每天搞好厨房清洁卫生消毒工作，严防食物中毒事故的.发生。
餐饮膳食管理制度 篇2
一、幼儿伙食实行民主管理，定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。
二、炊事人员及保健人员每两周制定幼儿食谱，食物的'调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。
三、严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明。
四、炊事人员认真搞好饮食卫生和个人卫生，一切炊具、餐具，要定期擦洗，严格消毒（用蒸气煮沸15分钟以上）。
五、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调（如蔬菜要先洗后切等）。
六、严格执行幼儿的作息制度，按时送饭菜到班，两餐间隔不少于三个半小时。
七、保教人员注意进餐护理，进餐前后不处理幼儿发生的问题，保证幼儿吃好。
餐饮膳食管理制度 篇3
1、儿童伙食实行民主管理，成立伙食委员会，由园领导、保健医、保教人员、炊管、财会人员及幼儿家长代表组成，定期召开会议，研究伙食问题，征求家长意见，不断改进工作，提高伙食质量。
2、制定采购验收制度，建立出入库帐目，伙食费要专款专用，计划开支、合理使用，每月结算并公布帐目。
3、工作人员要准确掌握幼儿出勤人数，每天向伙房报数，做到每天按人按量供应主副食，不浪费，不吃隔日剩饭菜。
4、膳食要合理，制定带量食谱，食谱每两周调换一次，每三个月进行一次营养测算，计算幼儿进食量，营养摄入量，进行分析、研究，做到营养量稳定、平衡，达到规定标准，保证各种营养素的供给量。
5、坚持按食谱做饭。开饭时间要有合理间隔，两餐间隔3、5一4小时，幼儿进餐时间不少于20一30分钟，并准时开饭。提倡幼儿园自制糕点，午餐做到两菜一汤，饭菜分开，保证幼儿吃饱、吃好。
6、注意调配花样，提高烹调技术，保持食物的营养成份。
7、膳食营养计算，区妇幼中心每年抽检两次。
餐饮膳食管理制度 篇4
(一)膳食管理
1、幼儿的饮食应有专人负责。建立膳食委员会(膳委会由园领导、炊管人员、保教人员、保健人员及幼儿家长代表组成)，定期研究幼儿伙食问题。
2、伙食费要专款专用，计划开支，合理使用。每月向家长公布伙食费开支情况。
(二)营养管理
1、幼儿每日营养供给量（略）
2、编制食谱要求：要根据市场季节供应、儿童胃纳等情况有计划地将以上供给量合理安排幼儿食谱。
3、根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄的'带量食谱，定期更换。
4、根据幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应食物，不吃隔夜饭菜。
5、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开，不许侵占幼儿伙食。
6、保健人员要管理好幼儿膳食，做好带量食谱，均衡营养按量供应。
7、加强体弱儿和肥胖儿饮食管理。
8、特别饮食：根据幼儿病情做病号饭菜。
(三)饮食卫生
1、要保持厨房的整洁，定期定人经常清扫。
2、食品要严格执行《食品卫生法》，厨房中的刀开，洗刷干净，食具每餐消毒。食堂要有防蝇设备。菜板、盆、橱、抹布等要做到生熟分开。
3、不购买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食必须加热后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
4、食品库存不宜过多(梅雨季节更要从严控制库存量，防止食物霉变)。库存食品均要离地、离墙、加盖保存，摆放有序。保持库房清洁，无虫害。
5、保证幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂、流动水洗手。饭桌要用消毒水擦洗干净。
6、培养幼儿不偏食，不吃零食的良好饮食习惯。
7、水果要洗净削皮后再吃。
8、炊事员要坚持做到：上灶前洗手，人厕所前脱-衣服，便后用肥皂洗手，操作时不准吸烟。
(四)食物供量要求
选择食谱既要多样化又要提供足够的营养素，价格适中，进行最优化的配置。
餐饮膳食管理制度 篇5
一、工作职责：
1、负责餐饮工作的检查、考核、评比工作。
2、负责餐饮工作中发生的重大事故的调查、处理工作。
3、负责召集膳食管理委员会工作会议，研究学院餐饮服务工作。
二、考核办法：
1、由学院膳食管理工作办公室成员组织所在系的教师、学生，每月就《餐饮服务检查打分表》上的有关项目对每个餐饮窗口打分，分值分别为：60、70、80、90分。并将《餐饮服务检查打分表》于每月25日左右送到后管处。
2、由院工会负责组织相关行政职能部门的教职工每月就《餐饮服务检查打分表》上的有关项目对每个窗口打分，分值分别为：60、70、80、90分。并将《餐饮服务检查打分表》于每月25日左右送到后管处。
3、由后管处组织后服公司有关人员进行专项检查并根据结果对每个窗口打分。
4、后管处负责将打分结果进行统计，并将统计结果排序后分别在网上和宣传栏上公布并发整改通知书。
三、处罚措施：
在检查过程中发现下列情况之一时，膳食管理委员会应组织有关人员进行调查并作出罚款300-1000元、勒令停业整顿整改的`处理：
有严重食品安全、卫生隐患；
多次通知整改而未能整改到位；
存在违反学院有关规定和要求的经营行为；
餐厅整体管理较差；
员工与学生发生争执、打架等行为；
连续三次评分都处于最后两名。
四、奖励办法：
在检查过程中连续三次排名为前两名，并经膳食管理委员会评议通过，给予200-500元奖励。
五、安全责任：
后勤服务公司餐饮中心是安全工作第一责任人。
六、例会制度：
1、膳食管理委员会每年召开一次例会。
2、膳食管理工作办公室成员每季召开一次例会。
餐饮膳食管理制度 篇6
1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。
2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。
4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。
6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
9、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的`职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
10、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人的责任。
餐饮膳食管理制度 篇7
1、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。
2、不得因掩盖食品腐烂变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的`食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
餐饮膳食管理制度 篇8
一、严格执行《食品卫生法》。食堂工作人员每年要体检一次，取得健康合格证方可上岗。
二、炊事人员必须穿戴工作服、工作帽，搞好个卫生，不戴戒指作业。
三、做到“五不”，即不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所，不准在工作时间抽香烟。
四、公用餐具一律做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，做到工作环境无鼠、无蝇、无尘。
六、发现有传染病者，立即调离岗位。
七、食堂应确保一天一小扫，一周一次大扫除。
八、出售食品要新鲜卫生，腐败变质及有毒有害食品不得出售。
九、餐具保管要定人、定位、定时、餐具存放应整洁有条理、专用机械要加盖布套。
餐饮膳食管理制度 篇9
一、把好“二关”
1．进货渠道关
由后勤负责人把关。有正当渠道、索证（送货人的.健康证、送货证）。
2．操作关
进货后由食堂工作人员进行验收。食品切后妥善保存，做到防蝇防尘。
二、操作中的要求
1．生熟分开：严格按食品卫生常规要求进行操作，锅、盆、水池、刀、案板等专用，用后按不同的要求进行消毒。
2．冰箱内保持清洁。要求：无迹、无污垢、无异味，每天用0.3洗消净消毒擦拭，并做到成品、半成品、生食分类分开存放。
3．严格按不同食品的操作时间进行操作，食品出锅后做好保洁工作。每天按要求留好食品小样及记录好食品出锅时间以备检查。
4．鸡蛋用前在专用池内用流水冲洗干净。蔬菜择干净后在洗菜池内浸泡半小时后再操作。
5．库房保持干净整洁，定型包装食品随时检查食品保质期。库房无过期食品，鸡蛋到货后及时倒箱，粮食、水果隔墙离地存放。
6．每天要进新鲜蔬菜水果、肉类及海产品。
三、食堂人员要求
1．食堂工作人员上岗前穿戴好工作服、口罩、洗净手。有与食品相关的疾病人员不能上岗，并搞好个人卫生。
2．每天按消毒常规做好卫生消毒和环境卫生清扫工作。每天做好防火防盗、防投毒安全工作，离岗前锁好门窗，防止食物中毒事件发生，无关人员不能进入厨房、库房。
餐饮膳食管理制度 篇10
一、在我校从事饮食工作的人员，必须持有县级防疫部门当年发的身体健康证，否则不予录用。
二、食堂管理人员对大米、面粉、油料、肉类及蔬菜等购买要严格把关，要定期检查和不定期检查，发现问题要及时查处,具体做到：
1、大米、面粉要新鲜、干净，严禁霉烂、变质、生虫和含有杂质的大米、面粉进入食堂，且一次进货量要适中，根据季节不同要妥善保管。
2、食用油一般使用菜籽油，鲜猪油和精炼油等其它可食用油，严禁使用棕油、棉油及工业用油脂（如桶装工业用猪油）。
3、鱼、肉要新鲜，无异味，只允许进购经卫生防疫部门检查并合格的鲜猪肉，严禁以任何方式、任何渠道进购不合格猪肉。
4、进购的蔬菜必须新鲜，无药物及化学污染，严禁购买已发芽及未成熟的土豆、开花的老白菜及积压时间长、发黄、有异味和开始腐烂变质的各种蔬菜。蔬菜必须洗干净，食用叶类蔬菜必须用水浸泡适量时间，防止农药中毒。
5、食用盐及其它各种调味料的.购买，都必须严格把关，坚决防止错购工业用盐，以亚硝酸钠充作食盐及购买不合格产品的事件发生。
三、饮用水一定要用自来水或地下水，特殊情况如需用井水必须请防疫部门检验合格后才能使用。
四、各种食品都必须煮熟，严禁出售生食或夹生食品。
五、剩饭剩菜及过夜食品要妥善处理，严禁出售酸败变质的食品。
六、搞好食堂内部及周边环境卫生，对各种炊、餐具用品，包括菜台、案板等都要及时清洗、消毒，地面、水沟也要及时冲洗，并要做好防蝇灭鼠工作，坚决杜绝传染病流行事件发生。
七、饮食服务人员必须加强自身素质的提高，参加学校开办的学习班，必须搞好个人卫生，要坚持穿戴工作服，戴口罩，勤洗头、洗手和勤剪指甲，要定期参加身体检查，严禁用手抓食品销售。
八、搞好学生的饮食卫生教育，养成学生良好的饮食习惯，不准饮用生水及不合格的饮料，教育学生不要贪吃零食，不吃变质及不合格食品，原则上，学生不准在外面餐饮，防止突发事件的发生。
餐饮膳食管理制度 篇11
一、食品采购、验收卫生制度
1、每日采购食品必须做到计划进货。
2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。
3、采购的定型包装食品，如面包、糕点、乳、豆制品，除看厂名、厂址、生产日期等以外，还需要看卫生许可证，许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购，无，不得采购。
4、采购食品要新鲜质量，符合卫生要求。
5、采购肉类、酒类、饮料乳品，调味品，必须向供方索取卫生合格证，或检验合格报告单。
6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测，确定无农药污染后方可采购。
7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。
二、库房管理制度
1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、验收记录妥善保存以备查考。
6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
7、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
9、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
10、仓库经常开窗通风、保持干燥。
11、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
12、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）
食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：
不得破坏和降低食品的营养价值；
不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员；
使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。
四、肉类、水产品粗加工卫生要求
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、在专用的水池内清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、使用专用的食品盛器盛放，用后冲洗干净，与素食品分开使用。
6、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、蔬菜粗加工卫生要求
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
3、使用专用的食品容器盛放，用后冲洗干净，与荤食品分开使用。
4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
六、肉类、水产品切配卫生要求
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁，夹子等不接触食品。
6、切配水产品的`刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。
7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。
七、蔬菜切配卫生要求
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、使用专用于素食的工具用具，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
3、使用专用于素食的食品容器、盛器，并保持清洁。
4、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。
八、烹调加工管理制度
1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
九、面食制作管理制度
1、原料检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、馅用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
6、标花蛋糕在专间内进行，工具严格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
十、凉菜制作管理制度
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货。
9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。
十一、餐具消毒管理制度
（1）当餐收餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
（2）清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
（3）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，柜内不得存放其他物品。
（4）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
（5）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
（6）消毒后餐具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（7）使用的洗涤剂，消毒剂应符合有关卫生标准和要求。
（8）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
十二、配餐管理制度
（1）服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
（2）端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
（3）取食品用夹具。
（4）用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
（5）工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。
十三、从业人员健康检查制度
（1）从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（2）从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（3）应建立从业人员健康档案。
十四、从业人员卫生知识培训制度
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好相关记录，及时向食堂主任提出改进意见。
2、中心卫生检查小组，每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查，并做好相应卫生检查记录。
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