餐饮管理制度

时间：2023-03-09 08:44:07 管理制度我要投稿

餐饮管理制度(精选15篇)

　　随着社会不断地进步，制度使用的频率越来越高，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编精心整理的餐饮管理制度，欢迎大家分享。

餐饮管理制度(精选15篇)

餐饮管理制度1

　　(一)厨房、仓库外向开启门需设用40-60厘米的防鼠板。

　　(二)厨房地沟设铁网防鼠。

　　(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

　　(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

　　(五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫情况。

　　(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

　　(七)厨房、备餐间保证安装齐备的'灭蝇设施。

　　(八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。

餐饮管理制度2

　　一、原料采购索证制度

　　1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。

　　2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。

　　3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

　　5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　二、库房管理制度

　　1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

　　5、食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风,保持干燥。

　　7、冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

　　2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

　　3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

　　4、严格控制添加剂使用量及种类。

　　5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。

　　四、粗加工卫生管理制度

　　1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。

　　6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

　　7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。

　　8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五、烹调加工管理制度

　　1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加热、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

　　4、半成品与食品原料分开存放。

　　5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。

　　6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

　　六、面食制作管理制度

　　1、面食制作要严格挑选原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。

　　4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。

　　5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

　　6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。

　　7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　七、凉菜制作管理制度

　　1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。

　　3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

　　4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。

　　5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒。

　　6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。

　　7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

　　8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。

　　9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。

　　10、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　八、配餐管理制度

　　1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。

　　3、非工作人员不得进入配餐间。

　　4、配餐台用后擦净并保持清洁。

　　5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间

　　6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐

　　九、裱花制作管理制度

　　1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。

　　3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

　　4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。

　　5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新鲜或感官异常不加工。

　　6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　7、严禁用不洁包装盒盛放成品

　　十、烧烤制作管理制度

　　1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。

　　5、食品盛放容器用后冲洗干净。

　　6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度

　　1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。

　　2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。

　　3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。

　　4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避免接触直接入口食品,直至疾病痊愈。

　　十二、餐具用具卫生消毒保管制度

　　所有的食具、茶具经消毒后方可使用。

　　1、热力消毒按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的'程序进行。

　　1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。

　　1.2、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内,温度保持100°c,消毒时间不得少于15分钟。

　　1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100°c以上,消毒时间不得少于15分钟。

　　2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。

　　2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

　　2.2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

　　食具的保管:经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。

　　十三、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅殿堂必须保持整洁

　　2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。

　　3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。

　　5、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。

餐饮管理制度3

　　(一)餐厅卫生管理制度

　　1.餐厅内外环境整洁,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

　　2.餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。

　　3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

　　4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

　　5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。

　　6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间,不能停留在餐厅。

　　7.顾客使用的餐巾必须洁净。

　　8.餐厅内应设洗手消毒设施,并能正常使用。

　　9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。

　　10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　(二)食(饮)具、用具洗消制度

　　1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。

　　2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

　　4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

　　5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的`才使用化学消毒方法。

　　6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

　　7.一次性餐饮具不得重复使用。

　　(三)食(用)品采购卫生管理制度

　　1.采购人员必须熟悉所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

　　2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　　3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品,不得采购无产品标识食品或来路不明的食品。

　　4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。

　　5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

　　6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。

　　7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

　　8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外包装配有中文标识。

　　9.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。

餐饮管理制度4

　　第一章卫生管理及岗位职责

　　第一条本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》,《卫生法》的规定,切实做好各部门及个人卫生工作,做到环境清洁,个人卫生整洁。

　　第二条餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作,并负责洗涤部的卫生管理。

　　第三条厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

　　第三条餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

　　第三章食品的采购和贮存

　　第四条采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

　　(二)无检验合格证明的`肉类食品;

　　(三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　第五条运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　第六条贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

　　第四章食品加工

　　第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求:

　　(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

　　(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

　　(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

　　(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

　　第八条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

　　第九长各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

　　第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

　　第十一条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开放。

　　第十二条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。

　　第十三条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　第十四条制作凉菜应当符合下列要求:

　　(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

　　(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;

　　(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;

　　(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;

　　(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;

　　(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　第十五条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

　　第五章餐饮具的卫生

　　餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理

　　第十六条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　禁止重复使用一次使用的餐饮具。

　　第十七条洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　第十八条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

　　餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

　　餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理

　　第十九条餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　第二十条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

　　第二十一条销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。

　　第二十二条供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

　　第二十三条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。

　　以上管理制度各部门需严格执行,违者将处于罚款,严重者开除,本制度自20xx年9月10日起执行。

　　全粥府饮食店救助站制度

　　转发.分享

餐饮管理制度5

　　很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。

　　执行制度要讲究方法。一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。”就是说，既要讲方法，又要讲原则。西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。

　　餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：

　　一是制度管外人不管家人。只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。

　　二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。

　　三是管软不管硬。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。

　　四是管新不管老。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。

　　所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。

　　标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。

　　餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面：

　　一是不专业。店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。

　　二是不老练。店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。

　　三是不较真。既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的办法。于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。

　　店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴：

　　第一，做好案头工作。将可能遇到的问题一一写出来，反复思考，给出标准答案。各餐厅的.问题相差无几，有一套标准答案在手，心里就有底了。

　　第二，轻易不表态，表态就坚持。对持相反意见的员工，用多种方式表示不耐烦，让他们知难而退。确有一些员工，只是为了难为领导和证明自己而提意见，纵容和忍耐只会使他们更加肆无忌惮。

　　第三，可以做一些增强自信心的训练，如人前大喊大叫的训练、冥想训练、怒视的训练、指正他人错误的训练、正确表达的训练等。领导力不足，可以通过后天的训练加以提高。

　　第四，心底坦荡，爱憎分明。店长要把自己塑造成一个明确判定对错的机器人，对就是对，错就是错，向理不向情。最可怕的是在正常工作里掺入私情，说不清，道不明。

餐饮管理制度6

　　餐饮公司内部招待及打折、退菜的管理办法

　　第一条为了加强本公司公司内部招待的控制程序,规范财务管理,严格财务纪律,统一公司标准,控制招待费用,提高经济效益,特制定本办法。

　　第二条签字权

　　(一) 公司内外所有招待必须由董事长签字。各酒店招待必须报请公司总经理批准方可执行,并由店总及公司总经理签字。

　　(二) 公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无直接招待或打折的权利,如遇特殊情况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。

　　(三) 在处理客人投诉或遇紧急情况时,经店总批准后,餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理,并在账单上签字,但事后必须落实责任人说明原因,由店总补签字并做出内部处理意见,然后报公司总经理决定处理意见。

　　(四) 正常情况下,店总有菜金七折及送菜的权利;店副总有菜金八八折、每餐送菜3个的'权利,且单菜价格不得超过20元;酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利,单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出权限要报请上一级领导批准,并签字确认,若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象,一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。

　　第三条内部招待审批程序

　　(一) 各部门可根据本部门实际业务需要,由部门负责人提出申请,经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行招待。

　　(二) 各部门招待结算单需由当事人签字证明后,经批准人(总经理或董事长)签字确认予以承认,否则由个人承担。

　　第四条关于打折的规定

　　(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。

　　(二)偶发事件折扣:通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉,可按菜金九折处理,如遇客人有严重投诉直接影响酒店声誉的,可视具体情况提高折扣率,事后按规定对责任人进行处理。

　　(三)公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员(含部门经理级),非工作时间可在本企业所属酒店内就餐,并可享受全额七折的优惠,但事后必须报请直接领导同意后,报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后,在由公司总经理签字财务方能入账,但禁止签单挂帐,违者罚款50/次,并且补交餐费时不再享受折扣优惠。

　　第五条退菜管理规定

　　任何情况下发生的退菜,应由服务生开退菜单,分别交吧台和厨房,不允许直接在原菜单上划单,更不允许餐厅(或厨房)单方划单;所有退菜必须如实注明原因,由服务生、吧台员、厨师长、店总签字,并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字,公司予以承认,如有违反此项规定者,对责任人及责任部门处以5—20元/次的罚款,所受损失由责任人及责任部门负责人各承担50%。

　　第六条关于招待、折扣的手续

　　(一) 凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由,并有经办人或批准人及公司总经理的签字。

　　(二) 超规定权限的折扣账单必须说明原因;属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果,由经办人、店总及公司总经理签字。

　　(三) 所有折扣均不得以常客或熟客为由。

餐饮管理制度7

　　1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

　　2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

　　3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄；锅盖不密时，就近用食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

　　4.厨房内严格禁止吸烟。

　　5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

　　6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

　　7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

　　8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

　　9.插座头损坏，或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

　　10.燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持一定距离

　　11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造，完工后还须进行送气测试，确保正常后方可投入使用。

　　12.燃气火灾灭火的方法：

　　（1）用泡沫灭火器械灭火；

　　（2）断绝煤气之源；

　　（3）降低周围温度；

　　（4）断绝空气供给；

　　13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

　　14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

　　15.加强对员工的消防教育，并定期或不定期的组织进行消防培训，让员工了解本单位、本岗位的`火灾危险性和防火措施，熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法，掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。

　　（一）消防安全教育、培训制度

　　1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

　　2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

　　3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

　　4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。

　　5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

　　6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

　　7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

　　（二）防火巡查、检查制度

　　1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

　　2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

　　3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。

　　4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。

　　5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。

　　（三）安全疏散设施管理制度

　　1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

　　2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

　　3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

　　4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

　　5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

　　（四）消防控制中心管理制度

　　1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。

　　2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

　　3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

　　4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。

　　5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。

　　6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。

　　7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。

　　（五）消防设施、器材维护管理制度

　　1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。

　　2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

　　3、消防设施和消防设备定期测试：

　　（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

　　（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。

　　（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

　　（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

　　（5）其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。

餐饮管理制度8

　　一、开饭时间:早餐9:30,中餐13:30,晚餐20:30;

　　二、全体工作人员都要按时就餐,无故延时就餐者,不能要求另外做饭。因加班或因工作外出办事不能按时就餐者,要通知餐厅预留饭菜。

　　三、公司员工的生活费用由公司免费提供,其生活费用标准按每人每天元(含调料费)计算。

　　四、员工就餐时,如对饭菜不可口或有建议的.,可向人力资源部行政主管反映,以便改进。

　　五、众口难调,不能超标准要求饭菜质量,不能挑肥拣瘦,铺张浪费。

　　六、原则上不允许外来人员在公司餐厅就餐,来公司探亲需长期的应自觉按照标准向公司财务部交纳生活费。

餐饮管理制度9

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的'成品凉菜,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮管理制度10

　　第一章总则

　　第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制订本制度。

　　第二章存货管理范围

　　第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。

　　第三章入库管理

　　第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。

　　第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲目采购而导致材料的积压。

　　第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会，提出采购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由采购部门负责实施采购。

　　第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部门负责人（如：厨师长）按质按量组织验收，按实际质量认真填写“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。二联单，一联交财务，一联留存。

　　第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、厨房或店长经理共同验收；入库后仓库保管员应严格履行货物保管职责。

　　第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发票后交财务入账。

　　第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担；销售后因质量问题而返修、销售退回所发生的.损失由后厨部门承担。

　　第四章出库管理

　　第十条商品或原材料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管办理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管在出库单上签字确认。

　　第十一条月末，已领用但尚未销售出去的，应及时退回仓库，便于财务如实核算成本。

　　第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财务人员进行账务处理。

　　第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单，由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。

　　第五章库存管理

　　第十五条保管员应设置各种存货进销存明细账，并依据出入库单进行账簿登记，经常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点实物，保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清楚、计量准确、存放安全。保管员对存货的安全和完整负责。

　　第十六条对于各种物资每月月底由出纳会计打印进销存报表与仓库负责人盘点核对，每月底盘点一次。

　　第十七条仓库保管员应做好仓库的日常环境卫生管理，检查库存物资的安全保障情况，消除安全隐患。发现情况及时汇报，以利于及时落实措施予以解决。仓库保管员工作失责而导致货物毁损的，应按成本价做出赔偿。

　　第十八条存货应定期盘点。每月末，仓库管理员应对所管理的物资进行核对检查，使账、卡、物一致，并上报各类存货的收发存情况。每年末，公司进行一次全面存货盘点。盘点人应分清存货库龄，对盘盈、盘亏、毁损、报废等情况及时查明原因，并区别情况，落实责任，报告有关领导，经批准后及时处理。

　　第十九条存货的取得采用实际成本计价，存货的发出采用加权平均法计价，期末存货采用成本与可变现净值孰低计价。年末，公司应对剔除有问题库存后的存货余额按单个存货项目进行分析，由物资管理部门结合市场行情和期末存货实际，比较期末账面价值与期末可变现净值，编制存货跌价情况表，经主管领导审核后送财务部门，财务部门据此编制存货跌价准备提取方案，报公司财务负责人审核、总经理批准后提取存货跌价准备。

餐饮管理制度11

　　1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用,有基本的冷藏、冷冻及保温设施,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放。

　　2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。

　　3、库房内地面平整、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。

　　4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品生虫霉变、腐败变质。

　　5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙10厘米以上。

　　6、食品库房设专人管理,建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。

　　7、对进库的`各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。

餐饮管理制度12

　　一、公司人员必须自觉遵守作息时间;工作时间禁止一切娱乐活动。

　　二、就寝和午休时间不得大声喧嚷,如因加班,应尽量避免发出大声响,以免影响他人休息。

　　三、因私外出人员必须在23:00时前回到宿舍。

　　四、员工个人宿舍卫生自己打扫并保持整洁。出门要随手关电灯、空调、电脑。注意节约使用电、水、气,若发现未按前述办理,给予每次30元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分1分。

　　五、全体人员要从一言一行做起,树立良好的自身形象,维护公司的整体形象。养成良好的'生活习惯,讲究卫生,不随地吐痰,不乱扔杂物。保护环境,注意安全。

　　六、严禁非公司人员在公司留宿,特殊情况必须到公司人力资源部行政主管处申办,并经主管领导批准后方可留宿(禁止异性留宿),违者给予每次500元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分10分。

　　七、公司提倡文明向上的业余活动,但要有节制,不可沉迷影响正常工作。

餐饮管理制度13

　　餐饮部卫生管理制度

　　第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。

　　第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。

　　第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。

　　第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。

　　第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。

　　第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。

　　第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。

　　第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。

餐饮管理制度14

　　一、食品从业人员健康管理制度

　　1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

　　2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

　　3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

　　5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

　　6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

　　7、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的.内容。

　　8、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所

　　二、食品从业人员食品安全知识培训管理制度

　　1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

　　3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。