餐饮的管理制度

时间：2024-12-12 12:32:42 管理制度我要投稿

餐饮的管理制度集合(15篇)

　　在生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编帮大家整理的餐饮的管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮的管理制度集合(15篇)

餐饮的管理制度1

　　1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

　　8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的`原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

　　2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。

　　3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

　　4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

　　5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

　　6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。

　　7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

　　8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

餐饮的管理制度2

　　第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，标准其餐饮效劳提供行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本管理方法。

　　第二条本管理方法适用于连锁餐饮效劳提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮效劳场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理方法。

　　第三条本管理方法以下用语的含义

　　(一)餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。

　　(二)连锁餐饮效劳提供者，是指提供同类餐饮效劳和食品的餐饮效劳提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品安全操作。

　　第四条连锁餐饮效劳提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮效劳提供者的总部统一制定。

　　第五条连锁餐饮效劳提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被撤消餐饮效劳许可证的餐厅或门店，其直接责任人自处分决定做出之日起五年内不得从事餐饮效劳经营管理工作。

　　第六条连锁餐饮效劳提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。

　　连锁餐饮效劳提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理员考试，持考试合格证明上岗。

　　第七条连锁餐饮效劳提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

　　餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。

　　第八条连锁餐饮效劳提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

　　(一)应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。

　　(二)从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。

　　(三)连锁餐饮效劳提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的局部，应遵照本条第二款的规定。

　　第九条连锁餐饮效劳提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。

　　(一)连锁餐饮效劳提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮效劳提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。

　　(二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

　　(三)食品相关产品的'采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

　　(四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　(五)鼓励连锁餐饮效劳提供者采用先进技术手段，记录本方法要求记录的事项。

　　第十条食品和食品相关产品的贮存和配送

　　(一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出〞原那么配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。

　　(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按照“先进先出〞原那么使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。

　　第十一条连锁餐饮效劳提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账。

　　第十二条食物的制作与加工

　　(一)连锁餐饮效劳提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。

　　(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当到达专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。

　　(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，防止交叉污染。

　　(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。

　　第十三条连锁餐饮效劳提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。

　　第十四条连锁餐饮效劳提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。

　　清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。

　　接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以备下次使用。

　　按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。

　　餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。

　　第十五条连锁餐饮效劳提供者宜采用专业虫害控制效劳对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。

　　采用专业虫害控制效劳的，应要求专业虫害控制效劳提供者在进行消杀后提供消杀记录。

　　自行进行虫害控制的，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。

　　杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。

　　第十六条连锁餐饮效劳经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行情况。

　　应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。

　　餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。

　　食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

　　第十七条连锁餐饮效劳提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

　　第十八条鼓励和支持连锁餐饮效劳提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理标准，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。

餐饮的管理制度3

　　一、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应每年进行健康检查，持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

　　二、餐饮服务人员应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　三、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。

　　四、建立食品索证档案，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超过保质期、未经检验或检验不合格的食品。

　　五、保持库房整洁、专用。食品应做到分类、有标志、离地离墙存放。

　　六、食（用）具使用前必须洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。

　　七、设备布局和工艺流程应当合理，生食品与熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得接触有毒物质、不洁物质。

　　八、烹调食品要彻底加热，中心温度达到70℃以上，存放时间超过2小时的熟食品应保存在100℃以下60℃以上的条件下。隔夜隔餐熟食品使用前应充分加热。

　　九、加工凉菜的区域要封闭、专用，应配备消毒、冷藏、降温等设施，刀、墩、抹布等工具要专用，室内温度不超过25℃。

　　十、销售入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，货款分开。需要分装直接入口食品时，从业人员应戴一次性手套并使用清洁干净、符合卫生标准的'包装材料；

　　十一、保持室内外环境整洁，周围无污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所等25米以上。

餐饮的管理制度4

　　为加强燃气管理，保障人民生命财产安全和社会公共安全，根据有关法律、法规，结合本省实际，制定本条例。本公司内燃气的使用、设施保护和燃气器具的销售、安装与维修，以及相关的管理活动，适用本条例。

　　第一章

　　使用管理

　　第一条管道燃气用户需扩大用气范围、改变燃气用途或者安装、改装、拆除固定的燃气设施和燃气器具的，应当到燃气经营企业办理相关手续。

　　第二条单位燃气用户应当落实安全管理制度，其操作维护人员应当具备必要的燃气安全知识，掌握本岗位的安全操作技能。

　　第三条燃气用户应当配合燃气经营企业入户进行燃气安全检查，遵守安全用气规则，并不得实施下列行为：

　　（一）盗用燃气、损坏燃气设施；

　　（二）用燃气管道作为负重支架或者接地引线；

　　（三）从事危害室内燃气设施安全的装饰、装修活动；

　　（四）安装、使用明令淘汰的燃气器具；

　　（五）使用超期限未检验、检验不合格或者报废的'钢瓶；

　　（六）擅自拆卸、安装、改装燃气计量装置和燃气设施；

　　（七）加热、摔、砸燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶；

　　（八）倾倒燃气钢瓶残液；

　　（九）擅自改换燃气钢瓶检验标志和漆色；

　　（十）在不具备安全使用条件的场所使用瓶装燃气；

　　（十一）法律、法规禁止的其他行为。

　　第二章

　　设施与器具管理

　　第三条燃气经营企业应当按照国家和省有关规定，在燃气设施的所在地、敷设有燃气管道的道路交叉口及重要燃气设施上设置明显的安全警示标志，并在生产经营场所设置燃气泄漏报警装置。

　　第四条任何单位和个人不得擅自拆除、损坏、覆盖、移动、涂改安全警示标志。

　　第五条在燃气设施的安全保护范围内，不得实施下列行为：

　　（一）建造建筑物、构筑物；

　　（二）排放腐蚀性液体、气体；

　　（三）未经批准开挖沟渠、挖坑取土；

　　（四）未经批准打桩或者顶进作业；

　　（五）未经批准动用明火作业；

　　（六）其他损坏燃气设施或者危害燃气设施安全的行为。

　　第六条燃气器具应当由具备法定资格的检测机构抽样进行气源适配性检测。

　　第七条使用单位应当按照规定对燃气设施和燃气器具进行定期检验、检修和更新。

　　第八条报废的燃气钢瓶应当进行破坏性处理，并不得翻新使用。

　　第九条燃气器具的安装维修应当符合国家和省颁布的技术规范和标准。

　　第三章

　　监督检查与事故处理

　　第十条燃气行政主管部门应当对燃气的工程建设、经营、使用、设施保护、器具安装维修等活动进行监督检查；发现安全隐患的，应当及时通知有关单位和个人限期消除。

　　燃气行政主管部门在实施批准或者核准时，程序必须公开，并依法接受监督。

　　第十一条任何单位和个人发现燃气事故隐患时，应当立即向燃气经营企业、燃气行政主管部门或者公安消防等部门报告。

　　燃气经营企业接到事故隐患报告后应当立即组织抢险抢修，并同时报告当地燃气行政主管部门或者其他有关部门。

　　燃气行政主管部门和公安消防等部门应当建立燃气安全预警联动机制，接到事故隐患报告后，立即处理。

　　第十二条抢险抢修人员在处理燃气事故紧急情况时，对影响抢险抢修的其他设施，可以采取必要的应急措施，并妥善处理善后事宜。

　　第七章

　　法律责任

　　第十三条违反本条例规定，未经燃气行政主管部门审查同意，新建、改建、扩建燃气工程项目的，由燃气行政主管部门责令限期改正，给予警告；逾期不改正的，可处以三千元以上三万元以下罚款。

　　第八章

　　附则

　　第十四条本条例下列用语的含义是：

　　（一）燃气，是指人工煤气、天然气、液化石油气等气体燃料的总称。

　　（二）燃气工程，是指燃气设施和燃气供应站点的新建、改建、扩建工程。

　　（三）燃气设施，是指气源生产厂家以外的储气厂、门站、气化站、混气站、储配站、调压站、各种燃气管网及其附属设施的总称。

　　（四）燃气器具，是指使用燃气的炉灶、热水器、沸水器、取暖器、空调器和燃气计量器等器具。

　　（五）燃气供应站点，是指为用户供气的瓶组气化站、瓶装供应站、燃气车辆加气站等。

　　第十五条本条例自xxxx年xx月xx日起施行。

餐饮的管理制度5

　　餐厅服务员培训管理制度旨在确保服务质量、提升顾客满意度，通过规范化的培训流程，增强员工的专业技能和服务意识。该制度涵盖了以下几个核心方面：

　　1. 岗前培训

　　2. 在职培训

　　3. 服务标准与礼仪

　　4. 客户关系管理

　　5. 应急处理与安全知识

　　6. 团队协作与沟通技巧

　　内容概述：

　　1. 岗前培训：新入职的`服务员需接受基础餐饮知识、餐厅运营流程、菜单熟悉等方面的培训，确保他们能够快速融入工作环境。

　　2. 在职培训：定期进行技能提升课程，如葡萄酒品鉴、特殊饮食需求处理等，以适应餐饮行业的不断变化。

　　3. 服务标准与礼仪：强调微笑服务、主动问候、专业点餐指导等，确保提供优质、专业的顾客体验。

　　4. 客户关系管理：教育员工如何处理投诉，培养良好的顾客关系维护能力，提高客户忠诚度。

　　5. 应急处理与安全知识：培训员工应对突发情况，如食物过敏、火灾疏散等，保障顾客和员工的安全。

　　6. 团队协作与沟通技巧：强化团队精神，提升员工间的沟通效率，共同为餐厅营造和谐的工作氛围。

餐饮的管理制度6

　　收银员管理制度

　　1、收银员必须有担保或押金。

　　2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

　　3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格控制超标(如有客人要求不输明细的.附手工明细单)。

　　4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

　　5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

　　6、单据管理

　　(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保存。

　　(2)当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单据领用表上签字确认。

　　(3)当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

　　(4)收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。

　　(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

　　7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

　　8、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金，签字确认。

　　9、收银员将报表及当日收到的现金一起投入收银柜中。次日由出纳、收银员一起开柜收取现金。如出纳发现现金短缺，由收银员及上班次复核人员共同承担责任，补足短缺金额。篇三：餐饮前厅收银员管理制度

餐饮的管理制度7

　　1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的`生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

　　3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。

　　4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。

　　5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

　　6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

　　7、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

　　后附食品采购、验收卫生制度和原料采购索证制度

　　食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方核查本批次的卫生检验合格证或检验单并复印留底；采购进口食品必须有中文标识；

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由厨房人员与库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　原料采购索证制度

　　①餐饮用食品采购必须索证。

　　②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③要核查并留底的证件包括：供货商营业执照，有效卫生许可证和产品检验检疫报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④要建立食品索证登记档案，以备查。

餐饮的管理制度8

　　1.日常卫生:

　　(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

　　(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

　　(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

　　(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

　　(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

　　(7)每餐后清洁送菜梯;

　　(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

　　2.计划卫生:

　　(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

　　(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

　　(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

　　(4)每周清洁厨房内的.餐具柜一次;

　　(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

　　(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

　　(7)每周清洗厨房的集水井一次;

　　(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

　　(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

　　(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

餐饮的管理制度9

　　1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

　　1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

　　3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

　　6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的.操作卫生要求。

餐饮的管理制度10

　　一、证照和人员管理

　　1、在店内醒目位置挂置《营业执照》《公共场所卫生许可证》《食品流通许可证》《食品卫生监督公示牌》等证照原件；

　　2、统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；

　　3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，个人卫生符合卫生要求。

　　二、设施设备管理

　　1、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；

　　2、厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅；

　　3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁；

　　4、脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每天清洗）；油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗一次，轻餐饮每月一次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案；

　　5、有防蝇防尘设施并能有效使用；

　　6、垃圾桶加盖并外观清洁。

　　word版本、可复制、可编辑

　　7、电器设备安装符合规范，电线都有套管，无暴露，拖线板不能再接拖线板，拖线板应固定。

　　8、灭火器（箱）应保持乾净，无灰尘和油污，瓶内压力在有效范围内；

　　9、包厢内应有排风机；

　　10、餐厅正门应配备风幕机；

　　11、应定期检查店内全部食品的保质期限，确保每日供【本店铺】应的食物是非过期食品。

　　12、公共区域禁止吸烟，独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

　　三、食材管理

　　1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品；按规定索取食品原材料证件和有效购货凭证，并做好台账记录；

　　2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食材与地面隔离；

　　3、贮藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮藏；

　　4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原材料；不出售明令禁止出售的任何食物；

　　5、应定期检查店内全部食品的'保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品；

　　6、烹饪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器卫生，生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚；

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　　7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不将过期食品长期放置于店内。

　　四、加工操作卫生

　　1、粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；

　　2、原材料、半成品、成品分开存放，无交叉污染；

　　3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食材与地面隔离；

　　4、生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用；

　　5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求；

　　6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内。

　　五、专间操作卫生

　　1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转，温度掌控在25度以下（备餐间除外）；

　　2、消毒间应为独立的房间，配备三个水槽，不得存放其他杂物，严禁存放垃圾；

　　3、专间内不得存放非直接入口食品，未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

　　4、贮藏冰柜应做到，生熟食品完全隔离贮藏。

　　六、餐具消毒卫生

　　1、餐具清消毒用品需符合国家规定（即能供应产品的卫生许可证及生产许可证）；

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　　2、洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒、保洁符合卫生要求。 3、按规定做好食品留样工作。

　　七、其它

　　不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品；

　　b）咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等； c）包装标识无或不全的定型包装食品； f）受农药、化肥等有害物质污染的食品； g）用化学物品加工的水发和畜禽产品； h）腐烂、削皮瓜果；

　　i）无证食品。

餐饮的管理制度11

　　酒店垃圾管理制度是一项针对酒店日常运营中产生的各类废弃物进行有效管理和处理的规范，旨在提高资源利用效率，保护环境，提升酒店形象。

　　内容概述：

　　1.垃圾分类：明确各类垃圾（如有机垃圾、无机垃圾、有害垃圾、可回收物等）的定义和分类标准，规定员工应如何正确分类投放。

　　2.垃圾收集：设定垃圾收集的时间、地点和方式，确保垃圾及时清运，防止异味和卫生问题。

　　3.垃圾减量：提倡节约资源，减少一次性用品的使用，推广可循环利用的产品和服务。

　　4.垃圾处理：制定与合格的废弃物处理公司合作的'策略，确保垃圾得到合法、环保的处理。

　　5.培训与监督：对员工进行垃圾分类和管理的培训，设立检查机制，确保制度执行到位。

　　6.记录与报告：建立垃圾产生、分类、处理的记录系统，定期进行数据分析和报告，以便持续改进。

餐饮的管理制度12

　　第一章

　　总则

　　第二章

　　安全生产责任制第三章

　　安全生产规章制度第一节

　　安全生产教育培训制度第二节

　　安全生产检查制度第三节

　　设备设施管理制度

　　第四节

　　劳动防护用品配备和管理制度第五节

　　安全生产奖励和惩罚制度第六节

　　安全生产事故报告和处理制度第七节特种作业安全管理制度第八节危险作业安全管理制度

　　第一章总则

　　为强化本单位安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

　　此制度适用于本单位内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。

　　安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的义务。

　　本单位总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题，及时有效的排查治理安全隐患。

　　本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

　　第二章安全生产责任制

　　为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

　　部门职务及职责

　　一、总经理安全职责

　　法定代表人安全职责：

　　1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

　　2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

　　3、保证安全生产投入的有效实施。

　　4、定期研究安全生产问题。

　　5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患。

　　6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

　　7、及时如实报告安全生产事故。

　　二、部门主管安全职责

　　1、协助总经理领导本单位的安全生产工作，对分管的安全工作负直接领导责任，具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。

　　2、组织职工学习安全生产法律，法规和规章，主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程，定期检查执行情况。

　　3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作，对安全生产决定的事项，负责组织贯彻落实。

　　4、负责组建应急救援组织，指定安全生产事故应急救援预案，并定期组织演练。

　　5、定期组织开展各种形式的安全检查，发现重大隐患，立即报告总经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保安全；

　　6、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见。

　　7、对本单位的设备，建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

　　8、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划，按期对特种设备，配件进行年审和检测，对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。

　　9、参与分管范围以外的安全生产管理工作，提出合理化建议，促进本单位的安全生产管理工作。

　　10、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策，法规，标准和开展安全工作的情况，定期研究分析本单位伤亡事故，职业危害，突发事件及重大隐患，提出改进安全工作的意见。

　　11、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法，经批准后负责落实。

　　12、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，督促有关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥，违章作业和违反劳动纪律的行为。

　　13、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度，检查各级干部，职工的执行情况。

　　14、参与审查和汇总安全生产措施计划，督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。

　　15、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合安全规定的有权要求解决，否则，有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

　　16、组织安全生产竞赛，总结，推广安全生产经验，树立安全生产典型。

　　17、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育。

　　18、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任者提出处理意见。

　　19、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作，对防护用品的质量，发放和使用进行监督检查。

　　20、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导，在向行政领导报告工作的同时，向上级有关部门如实反映情况。

　　三、值班领班安全职责

　　1、做好各类人员（包括职业病患者）的健康检查工作，发现情况，及时调离。

　　2、做好新员工的上岗前体检与调离职工的离岗体检，分配工作时注意禁忌症

　　3、参与伤亡事故的调查和处理，执行对事故责任者的处理与处罚。在规定期间内不予晋级和提职

　　4、认真执行本单位的各项安全生产管理制度，开展经常性的安全生产教育活动。

　　5、认真执行交接班制度，做到交接清楚，责任明确。

　　6、模范遵守安全操作规程，严肃劳动纪律，坚决反对各种违章现象。

　　7、认真开展新职工上岗前的班组安全教育，在新职工独立操作前，指定专人负责带领。

　　8、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

　　9、经常检查工作区域中的各种不安全隐患，发现问题及时解决。对不能根本解决的问题，要采取可靠的临时措施，并及时上报。

　　10、严肃查处各种事故苗头和未遂事故，将事故消灭在萌芽之中，真正做到预防为主。

　　11、发生轻伤事故要立即上报，并本着“四不放过”原则进行处理。

　　12、发生重伤以上事故，要保护好现场，立即报告，详细记录，并组织全班职工认真分析，吸取教训，落实防范措施。

　　四、员工安全职责

　　1、每日按要求佩带使用劳保用品。

　　2、保证本岗位工作地点、设备、工具的安全整洁。

　　3、遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程。

　　4、参加安全教育和培训，应急救援演练，增强安全意识，熟练掌握岗位安全操作技能，提高自我保护能力。

　　5、发生突发事件，能够迅速引导顾客疏散，安全逃生。

　　五、厨师长安全职责

　　厨师长是厨房安全的第一责任人。其安全职责：

　　1、组织厨师学习安全生产法律、法规和规章；

　　2、组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能和操作规程；

　　3、督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度；

　　4、组织厨师经常清理灶具，烟道，烟罩等部位，防止因积油引起火灾。

　　5、经组织厨师常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现隐患及时排除或报告。

　　6、保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。

　　7、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。

　　六、厨师安全职责

　　1、积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力；

　　2、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。

　　3、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。

　　4、严格遵守厨房安全管理的各项制度；

　　5、熟练使用灭火器（毯）；

　　6、离开岗位要关火，断气；

　　7、遇有火灾和险情，及时报告和处理。

　　七、营业区域安全管理制度

　　1、为了加强营业区域的消防安全管理工作，给顾客营造一个良好的消防安全环境，特制定本制度。

　　2、营业期间，安全出口和疏散通道禁止上锁和占用，消火栓、灭火器、疏散指示标志等严禁遮挡。

　　3、在电闸箱、电插座、照明灯具等用电器50厘米内不得堆放可燃物品。

　　4、安装的电器及使用的电源线，必须选用阻燃型，并符合国家标准的电气设备。电气安装必须由正式电工安装。

　　第三章安全生产规章制度

　　第一节安全生产教育培训制度

　　为了强化餐饮业安全生产管理，提高从业人员安全防范意识和安全素质，牢固树立“安全第一，预防为主，综合治理”的思想，营造良好的企业安全文化氛围，使本单位的安全生产教育培训科学化、制度化、规范化，根据《中华人民共和国安全生产法》及相关法规要求，结合本单位实际情况特制定本制度。

　　一、安全生产教育培训的目的和要求

　　1、安全生产教育和培训的目的是加强安全生产管理，提高员工的安全意识，实现安全生产、文明生产，防止和减少生产安全事故，从而保护自己和他人的安全和健康。

　　2、安全生产教育和培训工作是餐饮业安全生产管理工作中一项十分重要的内容，也是提高全体员工安全素质的一个重要环节和手段，各级管理人员应予以高度重视，常抓不懈。

　　3、部门主要负责人和安全生产管理人员应具备与本部门所从事的生产经营活动相应的安全生产知识和管理能力。

　　4、部门应按规定对所有从业人员进行安全生产教育和培训，保证所有从业人员具备必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和岗位安全操作规程，熟练掌握本岗位的安全操作技能。

　　5、凡未经过安全生产教育和培训或培训不合格的从业人员，不得上岗作业。

　　6、当设施设备更新改造后，采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备时，相关部门的管理人员应首先了解和掌握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对作业人员进行专门的安全生产教育和培训。

　　7、部门从事特种作业的人员应按照国家有关规定，经专门的安全作业教育培训后，取得特种作业岗位操作资格证书，方可上岗作业。

　　8、部门管理人员应当教育和督促所属员工严格执行餐饮业的安全生产规章制度和安全操作规范，应向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。

　　9、本单位所有从业人员应当接受安全生产教育和培训，掌握岗位工作所需的安全生产知识，提高安全生产技能，增强事故预防和应急处理能力。

　　二、安全生产教育培训的.组织机构

　　安全生产教育和培训的组织机构由本单位安全生产领导小组、及各部门培训领导共同组成。

　　安全生产教育培训领导小组组长：李家耀副组长：韓冰

　　组员：孙丽、陈振勤

　　三、安全生产教育和培训机构的工作职能

　　（1）餐饮业安全生产教育培训领导小组负责新入店员工的餐饮业级安全生产教育和培训考核工作；负责餐饮业各级管理人员每年一次的定期安全生产教育和培训工作；负责对部门级、岗位级安全生产教育和培训情况的监督检查、指导工作。

　　（2）人力资源部负责协助安全生产办公室对新入馆员工的餐饮业级安全生产教育和培训工作；负责对新员工进行餐饮业《员工手册》内容及相关制度的教育和培训考核工作。

　　（3）各部门安全生产培训小组领导负责对新入馆员工的部门级安全生产教育和培训考核工作进行备案登记，并填写培训记录表留存备查。负责部门员工每年一次的定期安全生产教育和培训工作；负责对岗位级安全生产教育和培训情况进行检查、指导工作。

　　（4）各部门领班或培训人员负责对新入店员工的岗位级安全生产教育和培训考核工作；负责更新设备后的专门安全生产教育和培训工作。

　　三、安全生产教育和培训的内容

　　1、国家、地方各级政府、行业的安全生产法律、法规、条例和规定；

　　2、餐饮业及部门制定的安全生产规章制度和岗位安全操作规程以及必备的安全防护常识；

　　3、岗位安全操作知识和技能；

　　4、安全设备、设施、工具、劳动防护用品的使用、维护和保管知识；

　　5、岗位生产安全事故的防范、应急预案、应急措施、自救互救知识及安全撤离路线；

　　6、餐饮业安全生产事故案例分析。

　　四、安全生产教育和培训对象及时间

　　安全生产教育和培训的对象是餐饮业各级管理人员、各部门在岗员工（含临时工、实习生）、从事特种作业人员以及新入馆员工（含代培人员）。

　　餐饮业管理人员、安全生产管理人员和从业人员每年接受的在岗安全生产教育和培训时间不得少于8学时；

　　入店从业人员上岗前接受安全生产教育和培训的时间不得少于24学时；

　　上岗、离岗6个月以上的从业人员接受安全生产教育和培训时间不得少于4学时；

　　用新工艺、新技术、新教材或者使用新设备的从业人员接受专门的安全生产教育和培训时间不得少于4学时。

　　事特种作业人员的安全知识和安全技能培训，本单位的专门培训机构进行，培训课时不少于国家规定的时间。

　　五、安全生产教育和培训的方法和形式

　　安全生产教育和培训采用课堂讲授、案例分析、操作示范、现场培训、参观考察等方法进行。

　　具体形式有：

　　1、课堂讲授：培训员根据培训要求准备授课讲义和试卷，对所授内容进行讲解，受训人员对培训内容作笔记备考。

　　2、案例分析：通过对餐饮业以往发生事故或工伤案例的分析，剖析原因、查找根源、传授应对措施，提高受训人员应变处理能力。

　　3、操作示范：指派操作技能突出的员工结合岗位安全操作规程进行操作示范，规范员工（特别是新员工）的操作程序。

　　4、现场培训：结合岗位工作特点组织现场培训，边学边练，使受训人员达到岗位工作要求。

　　5、参观考察：组织安全生产相关人员进行参观考察，取长补短，提高整体安全管理水平。

　　六、安全生产教育和培训的考核

　　1、考核要求：参加安全生产教育和培训的人员，应进行培训后的考核，考核合格后方可上岗工作。同时签订员工安全生产责任书，明确安全生产职责。

　　2、考核办法：采用口试、实际操作技能考评等方式进行，达到规定要求的可以安排上岗工作，考核不达标的需进行再次培训考核，直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗位。

　　3、培训考核时间：不少于半年一次。

　　4、考核目标：每名员工明确岗位安全职责，知标准，懂防范、会操作。

　　七、安全生产教育和培训的管理

　　1、餐饮业安全生产培训教育领导小组工作的要求，结合各部门实际工作情况，编制当年度餐饮业安全教育培训计划；负责确定每次安全教育培训的对象及内容。

　　2、餐饮业安全生产培训教育领导小组及各部门组织的安全生产教育和培训工作，根据培训要求，负责培训时间及培训场地、教具、设备的安排工作；负责建立安全生产教育和培训考核记录以及收集各部门安全生产培训的反馈信息。

　　3、涉及安全生产教育和培训的相关部门，应根据餐饮业安全生产办公室的培训计划和授课要求，安排授课人员到场实施相关内容的安全生产教育和培训，并负责出题考核工作。对授课质量差、反馈效果不佳的授课人员，安全生产办公室有权要求相关部门予以调整，相关部门应给予积极配合。

　　4、特种作业人员安全知识和安全技能的培训考核工作，依据特种作业安全监督管理部门的规定，由指定的专门培训机构负责。安全生产办公室负责建立特种作业人员注册档案及相关信息；负责编制特种作业人员年度培训计划，依据《操作证》的有效期限，组织相关人员参加专业安全技术知识的培训、考核，并将考核成绩备案。

　　5、新入店员工必须接受三级安全教育培训，经培训考核合格后，方可分配上岗工作。

　　6、各部门应根据餐饮业安全生产办公室的要求，配置相应数量的部门及岗位培训授课人员，负责本部门或所属岗位的安全生产教育和培训工作。

　　7、餐饮业安全生产领导小组结合每月安全生产大检查，对各部门安全生产教育培训、从业人员掌握安全生产知识及岗位操作情况进行抽查。发现安全生产教育和培训不到位，或未经培训上岗和无《操作证》从事特殊工种作业的情况，将追究相关部门安全生产管理责任，并予以通报批评和相应处罚。

　　8、安全生产教育和培训制度是本单位安全生产责任制附件之一，解释权在本单位安全生产领导小组。

　　9、本制度自下发之日起执行。

　　第二节安全生产检查

　　一为了减少生产安全事故，使广大员工树立“预防为主，安全第一”的想，保障消费者生命和财产安全，切实将安全生产工作做到组织落实，责任落实，建立健全安全检查制度，杜绝各种安全生产事故，特制订以下安全生产检查制度，望各部门、各位主管安全生产管理人员比照遵从。

　　二安全生产检查制度的要求

　　公司主管安全生产的负责人、代理人以及安全生产管理人员，要负责对各部门的每个季度前一个月和每年四个重大节日前的安全生产检查工作的布置和组织人员进行安全检查工作。

　　公司主管安全生产工作的代理人和安全生产管理人员，必须认真组织落实公司关于每个季度和年内重大节日前的部署检查工作，进行认真检查，除此之外还要根据本部门的具体情况制定出对门市季、月、周的安全检查制度，并协助公司安全生产负责人做好安全检查工作。

　　每位安全生产管理人员，除严格执行季、月、周、重大节假日前的安全生产检查外，还要制定每日日常、班前、班后安全生产检查制度，根据具体情况检查重点安全部位、电气设备、插销插座、用火用电位、安全出口、疏散通道、各项消防安全设施设备、常闭式防火门等，坚持每日巡查制度，落实登记，对发现不安全隐患，及时报告，及时处理，以确保公司员工和财产安全。

　　三各部门检查的内容

　　检查部门安全生产是否有专人管理，有无明确分工检查部门负责人是否针对安全生产工作进行了相关教育，并保留教育记录。是否建立和留存安全生产档案和检查记录，各项规章制度是否健全对新招收的员工、临时工是否进行安全教育，不低于24H，岗前教育培训是否有记录。各部门坚持执行安全生产检查制度，每次检查日期，检查人员都应该详细记录。

　　检查特殊工种人员是否经过专业培训，操作人员是否持证上岗。根据平时检查记录对使用的设备安全和存在的问题，提出具体的整改意见。检查出危及人身安全的隐患，应立即纠正、解决。对不能立即解决的问题应定出计划期限解决。每次检查要有重点，有标准，有记录，要评比计分列入本部门考核内容。

　　所有机械设备应按规定标准装配安全防护装置。防护装置不全或没有防护装置，不得怕麻烦而私自拆卸防护装置。对于单位新添设备，由于防护装置不全，部门应立即向管理部门反映。

　　根据季节重点检查，尤其是夏、秋两级，重要部位内的电气线路，设备要详细查看，线路因老化可能引发火灾，应及时更换，绝不延缓。

　　所有机械、设备=压力容器、电梯、动力设备，都要定时定期检查和维护保养，不准带故障运行和超负荷运行，如发现问题，应立即与电工和专业人员联系，并督促解决。

　　第三节设备设施管理制度

　　为了更好的贯彻落实“预防为主、防消结合”的消防工作方，确保场所现有消防设施、设备及灭火器材完好，结合实际情况，制定消防设施、设备及灭火器材的检查维护和保养制度：

　　一、消防设施包括消防水箱、自动报警系统及相关设备、自动灭火系统及相关设备、消火栓（室内外消防栓及水泵结合器）系统及相关设备、防火分隔物（防火墙、防火卷帘、防火门）、应急疏散设施（通道、出口、照明、标志标识等）、消防器材包括移动式灭火器、消防救护器材（隔热服、灭火毯、消防斧、救护绳、手提应急灯）等。

　　二、消防设施、器材的日常管理有安保负责，维修保养由工程部及相关协作单位负责。所有消防设施、器材任何人未经批准不得擅自挪用、埋压、圈占，全体工作人员均有义务维护消防设施、器材的完好

　　三、防、排烟系统和正压送风系统

　　1、大厦监控中心每季度对所有正压送风口巡视检查一次2。大厦工程部每半年对送风口电气元件机械配件进行一次维护保养，检查风机的状态，及时消除系统故障。

　　四、排烟系统

　　1、每半年对排烟系统进行一次维护保养。

　　五、消火栓系统

　　1、工程每月对消火栓泵、室外消火栓和水泵结合器进行维护保养，确保系统处于正常状态，与大厦协调按照设计标准进行联动测试并做好记录

　　2、会同大厦每月对消防水箱水位以及高低压消防管压力进行检查并加强日常巡视

　　3、会同大厦对室外消火栓和水泵结合处进行入冬前的防冻保养水喷淋灭火系统由大厦进行测试保养，保持沟通

　　4、气体灭火系统：每半月对灭火器材检查一次并做好记录，加强日常巡察，及时发现问题并妥善处理；按消防法规要求定期送专业检修单位进行检测检修。

　　六、安全疏散设施

　　1、安全疏散通道确保时刻畅通，不得以任何理由堵塞或占用；安全出口不得随意堵塞、封闭

　　2、疏散指示灯（标志）、应急照明设施不得随意改动位置或擅自摘除

　　3、防火门作为防烟防火及防火分隔物不得随意摘除或损坏，应按照其设计标准确保其正常使用

　　第四节劳动防护用品配备和管理制度

　　目的：为了加强管理和合理使用劳动防护用品，统一发放标准，保护工作人员的安全和健康，提高工作质量和服务水平，制订本规定。

　　一、劳动防护用品配备范围

　　限于本店专职从事需要配备劳动防护用品工作的员工。

　　二、劳动防护用品的管理：

　　1、劳动防护用品是保护员工在生产、工作过程中的安全、健康和保证工作质量的辅助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意扩大劳动防护用品的配备范围，增添项目，提高标准，缩短年限，也不得将劳动保护用品折发现金。

　　2、要发扬艰苦朴素的优良传统，根据本单位的实际情况，建立健全劳动防护用品的购置、发放、更新和保管制度，切实加强管理、厉行节约、修旧利废，做到物尽其用。

　　3、发给个人的工作服等劳保用品由使用人妥为保管，在工作中穿着使用。调离或改变工作性质时，对工作服等耐用劳保用品要及时收回，丢失者应按使用年限折价赔偿。

　　4、同时兼做几种工作的，以主要从事的工种为标准，配备劳动防护用品。

　　5、购置劳动防护用品的费用，在“公务费”中的“杂项费用”中列支。

　　6、对本办法中未列，但必须配备劳动防护用品的其他特殊工种，可根据本办法的配备原则，制定配备办法，上报店审批后执行。

　　三、劳动保护用品的采购

　　1、建立总公司与各店的分级采购制度，重要的施工机具必须由店统一采购；

　　2、“三证”齐全：⑴实行许可证制度的产品应有生产许可证；⑵产品合格证或产品检验合格证；⑶安全监定证。

　　3、租赁或采购二手设备时，必须进行性能鉴定或检测。

　　4、计划投入。根据国家有关劳动防护用品配发标准、，制定劳动防护用品采购计划和所需经费。

　　5、外出采购。由总公司采购部门按照劳动防护用品配发计划，派人到商场或厂家采购具有生产许可证企业生产的，符合国家标准或行业标准要求的、所需的劳动防护用品。

　　6、检查验收。指定安全生产技术部门或者管理人员对采购的劳动防护用品进行检查验收，对具有国家或行业标准标识的合格证的产品接收，无合格证的产品不得接收。

　　7、入库保管。对验收合格的劳动防护用品予以入库，妥善保管，不得丢失或损坏。

　　8、请领配发。依据国家和行业劳动防护用品配发标准，按时、按量向员工发放，并由请领员工签字。

　　9、佩戴使用。生产经营单位经常督促教育员工正确佩戴和使用劳动防护用品，要求员工上班时按规定佩戴和使用劳动防护用品，未按规定佩戴和使用劳动防护用品的员工，不得上岗作业。

　　10、报废更新。对已达到使用年限或过期的劳动防护用品，及时报废更新。

　　11、检查处罚。对上班未按规定佩戴和使用劳动保护用品的员工，进行批评教育并处经济处罚

　　第五节安全生产奖励和处罚制度

　　1、安全生产是公司生存和发展的前提和基础，只有充分重视它的重要性，才能保障公司营运和各项工作顺利进行。为了加强安全生产监督管理，防止和减少生产安全事故，保障广大消费者和全体公司员工生命和财产安全，能够权责分明，建立健全激励和惩罚措施，根据《中华人民共和国安全生产法》，坚持“安全第一、预防为主”的方针，根据本公司《安全生产责任制季度考核》，特制定安全生产奖励和惩罚制度：

　　2、财务部按考核结果和年度奖励、处罚方案提供专项经费保证。

　　3、与各部门经理签定安全生产责任书。

　　4、对履行安全生产责任制、消除事故隐患，成绩显著的给予奖励。

　　5、对员工个人奖励、凡符合下列条件之一者，由部门主管提出奖励方案，报主管领导审批，给予一次性100—500元奖励；

　　⑴职工发现重大事故隐患，防止事故发生；

　　⑵事故发生后积极进行抢救和采取有效措施，防止事故扩大，使国家和集体利益减轻损失；

　　⑶在安全生产、食品卫生等方面有发明创造或技术革新，有明显效果的；

　　⑷在安全管理、安全技术、食品卫生等方面提出合理化建议并取得显著成绩者；

　　⑸对违章指挥、违章操作、违反劳动纪律进行举报者。

　　6、处罚

　　按照安全生产检查制度的规定进行检查，并依据检查结果下发罚款通知，对违章个人进行罚款，在接到通知之日起3日内上交到财务部。如果未按时交纳则从下月工资中扣除。

　　7、处罚标准

　　⑴违章指挥每出现一次罚指挥者200元；

　　⑵安全责任制不落实，安全生产领导小组和生产班组不按规定开展活动及安全活动记录不完整的，罚部门负责人100元；

　　⑶违反操作规程和劳动纪律未造成事故，罚违章者50元；⑷不组织或不参加各类人员的安全检查生产宣传教育和培训的，每发现一次罚当事人100元；

　　⑸无“操作证”独立上岗操作的，每发现一人罚部门负责人100元；

　　⑹拆卸或不用安全防护设施的，每发现一人罚部门负责人100元；

　　⑺发生伤亡事故或未遂事故隐瞒不报、谎报或拖延不报的，每发现一次罚该部门负责人及办事人各200元；

　　⑻对认真执行劳动安全法规和维护安全生产的人员故意刁难、打骂或实行打击报复的，每发现一次罚200元；

　　⑼破坏事故现场，阻挠对事故的调查处理或提供假证的，每发现一次罚当事人200元；

　　⑽接到“事故隐患通知单“后不及时采取措施的，每发现一次罚部门负责人300元；

　　⑾发生轻伤事故1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失800元以上1万元以下，扣发部门负责人半年二次工资，直接经济损失1万元以上10万元以下，对部门负责人加倍处罚；

　　⑿重伤事故1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失3万元以上10万元以下，扣发部门负责人半年岗帖，直接经济损失10万元以上20万元以下，对部门负责人扣发全年岗帖并处通报批评；

　　⒀死亡1人或因燃烧、爆炸事故造成直接经济损失20万元以上，报上级部门处理；

　　⒁发生一起多人伤亡事故，视伤亡等级其处罚按上述条款叠加；

　　⒂对各部门行政正职的处罚还将并处安全生产责任书的处罚规定。

　　8、个人行为的处罚

　　违反以下纪律者，给予50元——1000元经济处罚：

　　⑴不按规定穿戴劳动防护用品者；

　　⑵在餐饮业内非规定地点吸烟者；

　　⑶工作场地（如办公室、值班室、仓库、工作间等）停放自行车、摩托车者；

　　⑷超范围使用设备者；

　　⑸非特种作业人员从事特种作业者；

　　⑹开动有缺陷并有可能造成事故的设备者；

　　⑺未经允许使用电炉、电褥等或在非指定场所私自焚烧物品者。

　　第六节安全生产事故报告和处理制度

　　为了防止和减少安全事故对人身和财产的危害，根据国家相关法律、法规，加强安全生产工作，提高本公司的安全生产水平，保障消费者和员工的生命财产安全，特制定此安全生产事故报告和处理制度：

　　1、发生安全事故，事故现场第一目击者（或有关人员）应立即报告本单位负责人、

　　2、报告内容：

　　①事故发生的时间、地点；

　　②事故发生的初步情况；

　　③报告人的姓名、单位和联系电话。

　　3、单位负责人接到事故报告，应迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。同时报告上级主管部门和区安全生产监督管理局。事故造成人员伤害需抢救的，拨打120或采用其它交通工具及时将伤员送附近医院救治，并垫付医疗费用。

　　4、保护现场。在调查组人员进入现场前，如因抢救工作需要移动物证时，应作出标记或书面记录，妥善保管有关证据。

　　5、积极组织人员参与或协助上级事故调查组人员，勘察现场，询问相关知情人，查清事故原因，确认事故性质和责任，对事故的责任人（含职责范围应负的安全责任人）作出处理。

　　6、总结汲取教训及今后防范措施。事故处理结束后，分别召开有关人员会议，通报情况，汲取教训，改进措施，加强管理，防止类似事故的再次发生。

　　第七节特种作业安全管理制度

　　为了加强特种作业人员（电工、焊工、机械工、钣金工、架子工等工种）的安全管理，确保操作者本人和他人的安全，特制定本管理制度。

　　1、对特种作业人员统一集中管理，配备专业性管理人员，直接调度管理，并有专职安全员监督检查，强化管理。

　　2、筛选思想好、责任心强、热爱本职工作、遵章守纪、服从指挥、严格按照安全技术规范办事的青年工人从事特种作业。

　　3、在每年年初对特种作业人员进行整顿，凡是年龄较大，不服从管理，违章蛮干，专业技术较差或未遂事故和已形成事故者，及时调整，另行变换普通工种。

　　4、对所配备的特种作业人员必须经上级有关部门培训，持证上岗，并由安全部门每年组织一次专业性的技术培训，不断提高安全技术水平。

　　5、建立特殊作业人员档案建立提高安全技术水平。

　　6、严禁特种作业人员无证上岗或酒后上岗。

　　7、特种作业人员要坚持每月停产半天进行安全知识学习，学习规章制度及安全技术操作规程，进行事故安全分析，自我总结经验教训，不断提高安全技术操作水平。

　　8、对特殊作业人员进行安全技术交底，无安全技术交底，不得上岗作业，上岗后要严格实施安全措施。

　　9、坚持上下岗检查制度，及时排除一切不安全因素，创造良好的安全生产环境。

　　10、严格执行验收制度。通过验收，确保合格后办理验收手续，并有验收人员签字交付使用。

　　11、上岗后不做其他工作，不得擅离工作岗位，不违反劳动纪律，有权拒绝违章指挥，确保安全生产。

　　12、要与其他工种积极配合，不违章作业，不违反劳动纪律，有权拒绝违章指挥，确保安全生产。

餐饮的管理制度13

　　餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”，因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善，建筑费用高，装饰豪华，流动资金和各类高档消耗品储存较多，一旦发生火灾，其直接经济损失也非常大，不仅给人民的生命财产带来了损害，还会造成不良的社会影响。所以，餐饮企业火灾危害极大。

　　1.消防的基本知识

　　火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。

　　(1)防火的办法是:

　　减少可燃物，指室内装修，应当采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用易燃材料。

　　预防着火火源，指严格控制明火的使用，维修动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。

　　建立防火分隔，指餐饮企业在建筑时就要规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。

　　(2)灭火办法是:

　　冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。

　　窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。

　　隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离，使燃烧停止。

　　抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物，使燃烧停止。

　　2、消防管理

　　做好餐饮服务现场的消防管理工作，必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制，制定防火工作措施，并要配备必要的完好的消防设施，群策群力，共同做好消防管理工作。

　　(1)落实消防安全责任制

　　根据《中华人民共和国消防条例》的规定，餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。

　　各级防火负责人的基本职责:认真执行消防法规，领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作;组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案;组织实施防火责任制和岗位防火责任制;立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练;布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况;组织防火安全检查，督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。

　　(2)制定防火工作措施

　　餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮企业要做好消防工作，必须制定严格的'防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、贮存、使用规定，电器设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等，以确保消防工作有标准，有依据。

　　(3)配备必要的完好的消防设施

　　为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米)，有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于a类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。

　　喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止b类火灾(易燃液体起火)和c类火灾(电起火)。