餐厅卫生管理制度

时间：2025-10-02 11:40:14 管理制度我要投稿

（优）餐厅卫生管理制度15篇

　　随着社会不断地进步，很多场合都离不了制度，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编帮大家整理的餐厅卫生管理制度，欢迎大家分享。

（优）餐厅卫生管理制度15篇

餐厅卫生管理制度1

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的'环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生管理制度2

　　1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

　　2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的'墙壁一次，每月定期安排清洁1。8米以上的墙壁和天花一次。

　　3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。

　　4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

　　5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

　　6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

　　7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

　　8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

　　9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。

餐厅卫生管理制度3

　　一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

　　二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；

　　三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；

　　四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

　　五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

　　六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

　　八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；

　　九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

　　十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度4

　　为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。

　　1、食品的采购运输

　　1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。

　　1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。

　　1.3采购食品使用的.车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。

　　2、食品贮存、保管

　　2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。

　　2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

　　2.3有条件时设置合格的密封熟食间。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

　　2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品过程的卫生

　　3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。

　　3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

　　3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

　　3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

　　3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

　　3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

　　4、食堂应配备相应的消防器材。

　　工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

　　5、食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。

　　6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。

　　7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。

　　8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。

　　9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

　　10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

餐厅卫生管理制度5

　　1．厨房卫生五四制度

　　1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

　　1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

　　1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　2．加工间卫生制度

　　2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

　　2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

　　2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

　　2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

　　2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

　　2.7非工作人员不得进入操作间。

　　2.8个人物品不得带入厨房。

　　2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　3．冷菜间卫生制度

　　3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

　　3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

　　3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

　　3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

　　3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

　　3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

　　3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

　　3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

　　3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

　　3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

　　3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

　　3.15严格执行关于个人卫生的规定。

　　4．热菜间卫生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

　　4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

　　4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

　　4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

　　4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

　　4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

　　4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。

　　4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　5．面点间、西点房的卫生制度

　　5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

　　5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的`酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

　　5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

　　5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

　　5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

　　5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

　　5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

　　5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

　　5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　6．其它补充规定

　　6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作

　　6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

　　6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

　　6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

　　6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。

　　6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

　　6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。

　　6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。

餐厅卫生管理制度6

　　1．目的

　　规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。

　　2．适用范围

　　适用于员工餐厅区内公共场地的环境清洁管理。

　　3．职责

　　3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。

　　3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。

　　3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。

　　4．程序要点

　　4.1室外公共区域清洁计划的制定

　　4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。

　　4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：

　　4.2卫生间的清洁卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：

　　4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物

　　4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等

　　4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干净所有的.设备物件

　　4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）

　　4.2.7补：补充卫生间用品并摆放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9关：关灯、关门

　　4.3卫生间卫生要求：

　　无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。

　　4.4电梯间的清洁

　　4.4.1扫地及拖地

　　4.4.2清洁电梯间窗户

　　4.4.3清理电梯间物品

　　4.4.4清除电梯门污渍

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门

　　4.4.8地板打腊及补腊工作

　　4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃

餐厅卫生管理制度7

　　1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的`粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

　　2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

　　4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：

　　①重量100克；

　　②密封；

　　③生熟均要留样；

　　④要冷藏；

　　⑤张贴标签；

　　⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

　　6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0--2.5m之间，并有金属挡板。

　　7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

餐厅卫生管理制度8

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的.“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

　　1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

　　3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

　　4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

　　5)发现问题及时要求相关责任人整改。

　　6)做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度9

　　一、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的'问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

　　二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

　　三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　四、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

　　五、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

　　六、餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

　　七、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

　　八、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

　　九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

餐厅卫生管理制度10

　　一、建筑与布局要求

　　1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

　　2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

　　3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

　　4、设有餐饮具存放柜。

　　二、卫生管理

　　1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

　　2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

　　3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

　　4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

　　5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

　　6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的`，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

　　7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。

餐厅卫生管理制度11

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度12

　　一、餐时及规定用餐次数的划分

　　1、员工食堂每日提供早、中、晚、夜共计四餐，其中中、晚两餐为正餐，早、夜两餐为副餐。

　　2、在正常工作日之内，餐饮部与工程部的所有员工，根据工作班次安排每日可用两正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部门的员工每日可用正、副各一餐。

　　二、开餐时间及各部门员工就餐时间的划分

　　1、开餐时间：

　　早餐7:00－－7:50

　　中餐10:45－－12:30

　　晚餐16:45－－18:30

　　夜餐23:00－－24:30

　　2、各部门就餐时间安排：

　　早餐7:00－－7:50各部门员工，不分先后；

　　中餐10:45－－11:45餐饮部员工，11:15－－12:30其它部门员工，不分先后（上正常班员工开始用餐时间为12：00）；

　　晚餐16:45－－17:45餐饮部员工，17:15－－18:30其它部门员工，不分先后；

　　夜餐22:30－－23:30各部门员工，不分先后。

　　各部门员工须按规定时间用餐，无特殊原因不得提前或推后。

　　三、员工就餐管理规定

　　1、凡当班员工可按照规定餐次，凭餐卡在员工餐厅免费就餐。

　　2、常住员工用餐：

　　常住员工在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。《就餐券》不限时，并可在本酒店员工间转借（让）使用，非酒店员工不得使用。

　　3、加班餐券：

　　员工因工作加班，需在工作日规定餐次之外用餐的，须事先持由部门经理签字的`《加班餐券》及“加班申请单”到人力资源部盖章，并凭券就餐。《加班餐券》只限当日专人使用，过期作废，且不得转借（让）。A级（含）以上经理加班可凭《员工餐证》就餐。

　　4、员工额外用餐：

　　非常住员工，因特殊原因需在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须事先到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。

　　6、凡当班员工就餐时，必须着制服、配戴工号牌；非当班员工不得在员工餐厅就餐。

　　7、凡违反上述规定用餐的，发现一次，按餐费标准的十倍罚款，并给予“过失”处罚。

　　四、外来人员用餐管理规定

　　申请规程：

　　1、需要用餐的店外单位（包括外租场所、工程承包商、实习单位等）向酒店所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。

　　2、部门以《用餐申请表》（附）向人力资源部提出申请，内容包括：用餐单位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付费方式等，并由部门经理签字确认。

　　3、人力资源部根据员工餐运转状况和承担能力审核批准，必要时对部门所提出的申请酌情予以调整。

　　管理规定：

　　（一）用餐标准：

　　1、本酒店员工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生按照本酒店员工对待。

　　2、外租场所人员及外来单位实习（考察）人员：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。

　　3、外来施工人员及其他外来人员：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。

　　（二）用餐时间：

　　原则上回避本酒店员工用餐高峰：

　　早餐6：30——7：00间；

　　午餐12：10——12：40间；

　　晚餐18：10——18:40间。

　　（三）用餐地点：

　　原则上在酒店员工餐厅，特殊情况如餐厅承担能力有限，需要由用餐人员自行解决。

　　（四）用餐要求：

　　1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼市疾控中心核发的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后，未办理《健康证》的外来人员须自带餐具用餐，并要求就餐结束后不得在员工餐厅内清洗餐具。

　　2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》，店内员工工作加班使用《加班餐券》就餐。

　　3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定，服从管理。

　　（五）财务核算：

　　因外来人员用餐所产生的额外成本支出，由财务部核算用餐收入后互抵。

餐厅卫生管理制度13

　　一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的'食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。

　　二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。

　　三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　五、实行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　八、全体员工必须执行下列规定

　　1、主动参加每年一次的体检和卫生知识教育考核。

　　2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

　　3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。

餐厅卫生管理制度14

　　一、总则

　　目的

　　规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

　　适用范围

　　本餐厅的所有员工。

　　二、员工健康检查管理

　　餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

　　餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

　　应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

　　在职员工每由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

　　健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

　　员工的体检费用由餐厅承担。

　　餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

　　员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

　　三、员工个人卫生管理

　　员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的`卫生习惯。

　　员工工作服应合体、干净，无破损。

　　厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

　　不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。

　　厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

　　对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

　　四、员工操作卫生管理

　　厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

　　员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

　　主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

　　端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

　　不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

　　工作时不能把双手插在裤子口袋里。

　　工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

　　不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

　　不使用破裂器皿。

餐厅卫生管理制度15

　　一总则

　　1目的

　　规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

　　2适用范围

　　本餐厅的所有员工。

　　二员工健康检查管理

　　1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

　　2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

　　3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

　　4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

　　5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

　　6员工的体检费用由餐厅承担。

　　7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

　　8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

　　三员工个人卫生管理

　　1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

　　2员工工作服应合体、干净，无破损。

　　3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

　　5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。

　　10不随地吐痰。

　　11患病报告制度

　　厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的'任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

　　12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

　　四员工操作卫生管理

　　厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

　　1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

　　2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

　　3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

　　4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

　　5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

　　6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

　　7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作时间内不接触钱币等物。