鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究

鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究

鲜食番茄果实的风味品质首先决定于甜度,受酸味的影响也较大.果实可溶性固形物的含量和种类与风味品质关系密切.可溶性固形物主要由可溶性糖和有机酸组成,可溶性糖中的果糖和葡萄糖占90%以上,果糖略多于葡萄糖;有机酸以柠檬酸含量最高,其次是苹果酸,两者占有机酸含量的90%以上.果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸是影响番茄风味品质的最基本的物质,其中,苹果酸和葡萄糖对风味品质的影响更大;风味优良的番茄果实的可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸含量均较高,有机酸含量为0.27%～0.35%,"柠檬酸,苹果酸"小于4.

作 者： 李好琢 霍建勇 冯辉   作者单位： 李好琢(辽宁省农业技术学校,沈阳,110161)

霍建勇(农博士科技开发有限公司,石家庄,050021)

冯辉(沈阳农业大学,沈阳,110161) 

刊 名： 中国农业信息  英文刊名： CHINA AGRICULTURAL INFORMATION  年，卷(期)： 2009 ""(2)  分类号： S6  关键词： 番茄   风味品质   糖酸  

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