蓝莓混汁加工中的防酶促褐变工艺

蓝莓混汁加工中的防酶促褐变工艺

蓝莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工过程中易与酚类物质发生酶促褐变反应,影响果汁品质.榨汁前对蓝莓进行防褐变处理可以明显改善蓝莓混汁的品质,本文主要讨论了添加酶抑制剂和蒸汽热烫直接灭酶两种方法及其对果汁品质的影响.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO与酚类物质反应,但不能使酶完全失活,且不能促进花色苷和多酚类物质的溶出;热烫2 min能使蓝莓的内源性PPO完全失活,防止酶促褐变,并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量,提高果汁的色泽稳定性.

作 者： 王银娟 许时婴 王璋 WANG Yin-juan XU Shi-ying WANG Zhang   作者单位： 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036  刊 名： 食品与生物技术学报  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(3)  分类号： Q55  关键词： 蓝莓果汁   多酚氧化酶   褐变   热烫   花色苷   酚类物质  

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