萌发玉米粉对发酵的影响
本文研究了萌发6d的玉米粉对乳酸发酵和面包面团发酵的影响.实验结果表明,作为添加成分,在乳酸发酵中,萌发玉米粉可以促进乳酸菌的生长,提高其产酸量,并使发酵乳的粘度迅速增加.在面包面团发酵中,萌发玉米粉能够促进酵母菌的增殖,增加面团持气性,缩短发酵时间.
作 者: 马永强 韩春然 李志江 MA Yong-qiang HAN Chun-ran LI Zhi-jiang 作者单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076 刊 名: 食品科学 ISTIC PKU 英文刊名: FOOD SCIENCE 年,卷(期): 2006 27(4) 分类号: Q939.117 关键词: 萌发玉米粉 乳酸发酵 面团