酒精、SO2和pH值对酒类酒球菌生长特性影响

酒精、SO2和pH值对酒类酒球菌生长特性影响

选用酒类酒球菌31DH和SD-1进行了试验,在ATB培养基中考察了环境因子低pH值、酒精和SO2对于菌株的影响以及这些限制因子之间的协同作用.结果显示:低pH值是酒类酒球菌生长的主要抑制因子;低pH值与酒精之间存在协同作用,10%的酒精度是工艺控制的关键点.SO2的抑菌效果受pH值影响,pH值越低SO2的抑制作用越强烈;结合态SO2与酒精存在协同作用,但当结合态SO2浓度＞40(mg·L-1)时,其浓度的增加对酒精抑制作用的增强效果并不显著.

作 者： 张浩 莫海珍 李华 ZHANG Hao MO Hai-zhen LI Hua   作者单位： 张浩,ZHANG Hao(河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003)

莫海珍,MO Hai-zhen(河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;江南大学食品学院,江苏,无锡,214036)

李华,LI Hua(西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100) 

刊 名： 中国酿造  ISTIC PKU 英文刊名： CHINA BREWING  年，卷(期)： 2006 ""(5)  分类号： Q813.1  关键词： 酒类酒球菌   pH值   二氧化硫   酒精   抑制作用  

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