几种主要胡萝卜制品的加工技术

时间：2022-11-24 09:59:31 好文我要投稿

几种主要胡萝卜制品的加工技术

　　胡萝卜又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。以下是小编为大家收集的几种主要胡萝卜制品的加工技术，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

几种主要胡萝卜制品的加工技术

　　1胡萝卜食品的开发意义

　　胡萝卜含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、铁等营养成份和无机盐类，尤其是胡萝卜素含量很高，为番茄的6倍，大白菜的19倍。

　　胡萝卜因其独特的风味，丰富的营养及较高的医用与保健价值而有“土人参”、“金笋”之美誉，是人类主要蔬菜之一，在全世界普遍栽培，作为加工原料，不但资源丰富，而且经济价廉。

　　据调查，大多数儿童和学生的维生素A摄入量均未达到营养学标准。为保证婴、幼儿童及学生食品加工技术论文的健康发展，预防眼疾，保护视力，在婴、幼儿童和在校学生的营养保健食品，以及课间方便食品中，配备一定数量的胡萝卜制品，是十分必要的。

　　2 几种主要胡萝卜制品的加工

　　2.1 雪红元的制作

　　2.1.1 工艺流程:原料刮皮切筒去心预煮糖腌糖煮糖渍糖煮起锅上糖衣烘干成品。

　　2.1.2操作要点：原料选择：选根头齐整，红嫩心小，无须根的胡萝卜。

　　刮皮切筒：用水果刀刮净胡萝卜表皮。然后切成2cm长的圆筒或切成0.5cm厚的圆片。

　　去心：用通心器（白铁筒，长25cm，直径约胡萝卜心大）去掉胡萝卜心。

　　预煮：将胡萝卜坯倒入沸水中煮10~15分钟，用手捏有较好的弹性时起锅放入流水中迅速冷透。

　　糖腌：将胡萝卜坯用30%的糖液浸泡12~24小时。

　　糖煮糖渍：将胡萝卜坯于40%~50%的糖液中沸煮15~20分钟，然后连同糖液冷却浸渍24小时。再调整糖液浓度至55%~60%，加热煮沸，边煮边搅拌，直至糖液浓度达80%，温度达112℃时即可起锅。

　　上糖衣：将煮好的胡萝卜凉冷后倒入事先准备好的糖粉中上糖衣。如果比较潮湿，可在55~65℃的温度下烘干，然后将烘好的胡萝卜片放入密闭容器中回软一天，促使成品中水分平衡一致，再进行包装。

　　2.1.3 产品标准:成品要求饱满完整,色泽鲜艳,有胡萝卜特有的香味,不返砂,不流汤。入口后,细腻爽口,并有一定韧性。橙红色的胡萝卜片上面再裹上一层洁白的糖粉,晶莹透亮,故称“雪红元”。

　　2.1.4注意事项：原料的质量要求：加工用胡萝卜原料应选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色及橙红色，肉质根鲜肥大，皮薄肉厚纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密而脆嫩，表皮比较光滑，无明显沟痕，无须根，不萎缩无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。

　　为了防止成品出现“返砂”或“流汤”，要控制好糖的转化度，在糖液中加入适量的柠檬酸，控制糖液的pH值在2.8~3.5。

　　糖液循环使用时，一定要测试糖液中转化糖的'含量的pH值，以便决定加酸的数量。

　　2.2 胡萝卜汁饮料的制作

　　2.2.1 工艺流程:原料清洗碱液去皮修整软煮磨浆调配均质灌装杀菌冷却成品

　　2.2.2加工方法：挑选新鲜原料清洗干净，按原料碱液比1∶2在8%的NaOH溶液中96℃脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，去净表皮、青头和凹陷部分的污物。修整后的胡萝卜称重后放入夹层锅中，然后加入原料重量1倍的水用柠蒙酸调整pH值为6，软煮30分钟左右，待组织充分软化后按料水比1∶1用胶体磨磨浆，胡萝卜浆用20%糖液调配成流汁状的胡萝卜汁，加入0.1%的琼脂加热溶化，待混合均匀后趁热均质，在90℃下热脱气后立即装罐，于100℃杀菌20分钟，快速冷却即得胡萝卜汁，它既可单独作为营养饮料，也可制成各种果蔬复合饮料。

　　2.3 低糖胡萝卜泥的制作

　　2.3.1 工艺流程:原料挑选清洗去皮修整切碎软化打浆配料浓缩装罐杀菌。

　　2.3.2加工方法：选择新鲜原料清洗干净，在8%的NaOH溶液中脱皮1分钟，用清水漂净碱液，手工除去青头和残存的根须污物等，称重后置于夹层锅中，然后加入原料重量0.75~1倍的清水，并用柠檬酸调整pH值为5.5左右，开启蒸汽阀门加热至沸，煮沸时间为25分钟，软化至便于打浆为止。经软化处理的胡萝卜，趁热打浆2~3次，得到组织细腻无明显流散的泥状浆料。按胡萝卜浆料与白砂糖2∶1的比例搅拌混合均匀后进行浓缩，当浓缩至可溶性固形物达40%时，按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液，继续浓缩3~5分钟，待淀粉全部糊化，浆体可溶性固形物达40%~42%时，出锅装罐，瞬时高温灭菌。为提高胡萝卜食品的生理效价，做为儿童营养食品，在胡萝卜泥中适量添加儿童易于吸收的油脂，以及一定数量的抗坏血酸、乳酸钙、枸橼酸铁等营养物质。

　　2.4 胡萝卜的特种干制食品

　　将胡萝卜清洗、去皮后，切条或方丁，在沸水中漂烫2~5分钟，置于阳光下或烘房内至半干态，再放入密闭高压容器中，并通入高压蒸汽，使半干态胡萝卜物料中的水分迅速升温至沸点以上，然后采取瞬间减压措施，使物料中大部分水分在瞬间变成蒸汽而逸出，从而制得多孔结构的膨化胡萝卜干。该制品具有很好的吸水性，其营养成分得以全部保存。再将膨化胡萝卜干按营养标准以及食品色、香、味、型四大要素，配以适当比例的再成型干肉丁或肉类提取物，干制的植物蛋白和绿叶蔬菜、糊精粉、干制海带丝，再佐以精盐、味精、辛香料等，制成味道鲜美，营养丰富的即食方便汤料。

　　扩展资料：

　　胡萝卜适应性强，病虫害少，易栽培，营养价值高。每100克新鲜肉质根含蛋白质1.1克、脂肪0.2克、碳水化合物6.4克、钙37毫克、磷36毫克、铁0.7毫克、钾341毫克、钠47毫克及各种维生素和酸。胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有明显疗效，还具有调节人体生理机能的作用。

　　目前，我国出口的胡萝卜品种主要有鲜、速冻胡萝卜制品和脱水胡萝卜片。而我们开发的胡萝卜脆片是脱水后的升级产品，已经成为常见的大众休闲食品，具有很好的发展前景。

　　一、工艺流程和机械设备

　　1.工艺流程：胡萝卜挑选清洗去皮切片预煮脱水真空油炸脱油冷却称重包装成品

　　2.机械设备清洗槽，剥皮机，切片机，夹层锅，干燥箱，真空油炸锅，离心机和包装机。

　　二、工艺操作要点

　　1.选材：选择鲜红橙黄、表面光滑、质地细腻、无缩水的，剔除发霉、受病虫害影响的次品。

　　2.清洗的目的是清洗胡萝卜皮的沉淀物和原料中夹带的菜叶等杂质。可以使用配有喷水装置的洗衣机。

　　3.去皮：以化学去皮为主，机械去皮为辅。在温度不低于95的10% NaOH碱液中浸泡13分钟，然后立即用流动清水冲洗2 ~ 3次，洗掉被碱液腐蚀的表皮组织和残留的碱液。大多数胡萝卜的表皮上都有环形的沟痕。用碱脱皮后，沟痕往往脱皮不良，要用脱皮机处理。

　　4.切片：将去皮的胡萝卜放入切片机中，切成2mm ~ 4mm的薄圆片。

　　5.预煮：用1% ~ 2.5%的盐水在夹层锅里煮5 ~ 10分钟，沥干。