学校食堂的管理制度

时间：2025-12-04 21:44:58 好文我要投稿

[精品]学校食堂的管理制度

　　在现在的社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？下面是小编为大家收集的学校食堂的管理制度，欢迎阅读与收藏。

[精品]学校食堂的管理制度

学校食堂的管理制度1

　　1、加强对食堂从业人员的健康教育，构成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

　　2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

　　3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的.疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时理解治疗，恢复健康后方可上岗。

　　4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

学校食堂的管理制度2

　　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要准时冷藏、冷冻保存。

　　3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品。

　　4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5、食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净。

　　6、工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

　　7、用于保存食品的.冷藏设备，必需贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂的管理制度3

　　一、厨房是幼儿园重要组成部分，担负全体幼儿及职工的膳食、采购、制作的工作。对幼儿健康成长起举足轻重的作用。

　　二、厨房卫生管理分层次进行，自律自查与监督并举，安排每月至少有2次全面的自查，并做记录。

　　三、炊事人员按照岗位责任制履职，厨房日常工作按照各种制度要求进行，炊事班长与管理员进行管理，协调。

　　四、保健室工作人员负责监督厨房按食谱安全采购，准确出入库，按人数计算下锅量，科学烹调食物。按人数、年龄分发饭菜，负责监督检查食堂个人卫生，环境卫生，做好防蝇虫、防鼠，用具餐具清洗与消毒等，并做好相应记录。

　　五、财务人员负责食堂采购资金筹备，通过帐务往来监督检查购物渠道是否正确，保证儿童食物与原料来源安全。监督检查儿童、成人伙食分开，掌握儿童、成人伙食费使用额度。

　　六、建立食堂卫生管理奖惩制度：

　　1、采购：对采购工作不重视，发现进货渠道不正确，购物无索证，不按食谱量购入，采购食物腐烂变质，对责任人记过处分，进行惩罚。

　　2、不认真执行从业人员健康检查与卫生知识培训制度者，给予园内警告，并扣发半年奖金。

　　3、库管人员未按库管制度执行者，给予园内记过处分，并扣发全年奖金。

　　4、未执行食堂卫生管理制度者，园内记过处分。

　　5、未执行餐具、用具清洗消毒制度者，给予园内警告。

　　6、未执行面食加工制度者，给予园内警告。

　　7、未执行分餐管理制度者，给予园内警告。

　　8、烹调制作：对努力钻研烹调知识，创新幼儿食品，烹调幼儿饭菜从色、香、味、形方面精心制作，吸引幼儿食欲，得到幼儿家长、教师好评者；发现食品原料腐烂变质，及时上报，杜绝食物中毒事件发生者，给予奖励。

　　9、对烹调工作不重视，烹调技术低下，私自使用腐烂变质食物及原料制作食品或因加工制作不熟，加热不透。用具餐具消毒不严密，二次污染而造成食物中毒或疾病发生者进行处罚。

　　10、做好的`食物成品如有质量问题，如含有异物、口感不适等，对制作者进行相应处罚。

学校食堂的管理制度4

　　一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

　　二、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　三、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的.工作。

　　四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

　　六、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　　七、食品从业人员原则上每年应接受不少于一次餐饮服务食品安全集中培训。

学校食堂的管理制度5

　　学校食堂安全管理制度

　　1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满日前到发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的'场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁稚购过期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过小时的，应当置于高于℃或低于℃的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩匪，不得制售冷荤了。

　　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

　　学校食品安全制备制度

　　1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

　　2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到℃以上。

　　3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

　　4、妥善贮存熟食品，应在℃以上或℃以下的条件下贮存熟食品。

　　5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到℃以上。

　　6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

　　7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

　　8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食堂的管理制度6

　　一、食堂物资的采购方式及适用范围

　　一）采购方式

　　食堂物资采购主要采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、询价采购等采购方式。后勤保障集团采供中心应严格按照学校和集团物资采购的有关划定确定合理的采购方式。

　　二）适用范围

　　1、学生食堂使用的米、面、油、猪肉及猪副产品、禽肉及禽副产品、豆制品、鸡蛋和部分调味品等大宗食品原料采购适宜采用定期公开招标或邀请招标（每学期一至二次）。

　　2、学生食堂使用的蔬菜、水果、米面制品、肉鱼制品等食品原料，以及单件不超过500元的厨房用具、日杂用品、劳保用品、洗化用品等物资采购事宜采用询价采购，由采供中心组织包括申购部门在内的至少2名人员直接到市场上进行询价采购。

　　3、其它物资设备采购

　　1）批量采购价值在3万元以上、单件采购金额在2万元以上的物资设备，按学校规定要求实行公开招标或邀请招标。

　　2）批量采购价值为5000～元、单件采购金额在1000～元的物资设备，由集团领导按照实际情形研究决定采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判或询价采购等具体采购方式。

　　3）单件采购金额在500～1000元的物资设备，由采供中心构造包括申购部分代表在内的至少3名人员直接到市场上询价采购。

　　二、食堂物资采购步伐

　　一）物资申购

　　食堂物资申购方式有两种：一是网上申购，即申购人在后勤集团采供系统上填报“计划申请单”，该申请单适用于采供系统现有商品名称中单件不超过500.00元的食堂日耗的食品原料、烟酒饮料、蛋糕原材料、小型厨房设备和用具、普通清洁日杂用品、劳防用品、日用洗化用品等食品原料和物资设备的申购；二是书面申购，即申购人填写书面“采购申请单”，该申请单适用于大型厨房设备和用具，或者其他单件在500.00元以上的物资设备。

　　二）“计划申请单”或“采购申请单”的审批

　　申购人在采供体系上填报的“计划申请单”由饮服中心具体负责同志进行网上审批；书面“采购申请单”须在饮服中心负责同志签署意见后送集团分管领导或总经理审批。

　　三）物资采购

　　所有经过划定步伐审批的“计划申请单”或“采购申请单”统一提交后勤服务集团采供中心，采供中心按本制度第一条——“食堂物资的采购方式及适用范围”实施具体采购行为。

　　1、“计划申请单”采购

　　计划申请单”中涉及集团通过招标采购确定中标人的招标项，采供中心采购员接单后直接联系中标人进行供货，其它非招标项，采供中心采购员接单后按本制度的规定要求进行采购。

　　2、“采购申请单”采购

　　所有“采购申请单”须统一提交采供中心负责同志，中心负责同志接单后按照本制度的规定要求组织落实采购工作。

　　四）验收入库

　　物资购回后，采购员必需实时管理验收入库手续。非急事特办项目，严禁采购员在管理入库手续之前将物资交付物资申购部分。采购员在管理物资入库手续时须向保管员提供下列材料：

　　1、物资申购部门填写并经集团分管领导或总经理审批的“采购申请单”（凡属于“计划申请单”采购的，饮服中心仓库保管员只需按集团采供系统上的“采购订单”办理验收入库手续即可）。

　　2、销售方出具并经所有采购当事人签字的售货或凭证。

　　三、食品物资的采购管理

　　一）采供中心必须严格按照本制度的有关规定组织实施食堂食品原料和物资采购工作，严禁徇私舞弊和越权采购。

　　二）采供中心必须严格按照申购人填报的“计划申请单”和“采购申请单”购物。物资购回后首先办理验收入库手续，严禁入库前将物资交给申购当事人或部门（急事特办项目除外）。

　　三）国家要求进行质量安全强制认证的食品原料和物资设备，采供中心在采购时要认真查验产品生产厂家的相关资质材料，尤其是《全国工业产品生产许可证》的真伪和有效期查询，同时关注厂家和商家的信誉度。

　　四）所有物资采购工作，采供中心必需亲力亲为，严禁将物资采购工作直接交给物资申购部分代办，坚决杜绝物资采购工作“走过场”。

　　五）无特殊情况，采购员在购买食品原料和物资设备时必须要有饮服中心安排的代表随同。严禁采购员单独采购、“打包”采购或者总价打包无明细，饮服中心随同人员对整个采购过程要有一定的参与权和绝对的知情权。

　　六）采供中心在采购集团通过招标采购确定中标人或通过其他方式明确供应商的食品原料或物资设备时，必须通知中标人或指定供应商供货。

　　七）采购食用后可能会引起食物中毒或食源性疾病的食品原料时，采供中心必需向销售商索取销售凭证，以便溯源。

　　八）采供中心通过询价采购方式购买食品原料或物资设备时，要做到“货比三家”，确保所购物资的同质低价。不允许搞人情采购和电话采购（招标确定或集团指定供应商除外）。

　　九）采供中心应严格按照“计划申请单”或“采购申请单”上“需用时间”进行供货，不允许借故拖延。如因货源紧缺、价格波动、天气等原因造成供货不及时，采购中心应及时与申购部门进行沟通，必要时须向集团分管领导或总经理汇报，并在征得谅解或同意后，重新商定供货时间。

　　十）采供中心应按照集团有关规定和合同约定，及时核报或结清货款，切实做到“谁经手谁负责”。坚决杜绝价格虚报、无故拖欠和“吃拿卡要”现象。

　　四、食品物资的验收管理

　　一）仓库保管员在办理物资入库手续之前，首先应检查采购员有无入库物资的“采购申请单”，或查询后勤集团采供系统有无相关物资的“采购订单”。如采购员不能出示“采购申请单”，或在后勤集团采供系统上查不到入库物资的“采购订单”，保管员必须立即停办采购员的物资验收入库手续。

　　二）保管员根据“采购申请单”或后勤集团采供系统上的`“采购订单”，对照实物和销售方出具或凭证进行验收，如发现验收物资的品名、规格、型号、数量等与申购要求不一致，保管员应立即停办采购员的物资验收入库手续。

　　三）除直接入库品种（米、面、油和部分调味品）实行“二级验收”（即采购员验收和保管员验收），其余品种实行“三级验收”（即采购员验收、保管员验收和食堂主任验收），只有各级验收都通过的食品原料或物资设备，保管员才能为采购员办理物资验收入库手续。

　　四）食品原料验收时要注意检查产品的生产厂家、生产厂址、生产日期和保质期；预包装销售的食品原料要特别注意查验生产厂家的QS证书的真伪和有效期；对于集团通过招标方式确定供应商的采购品种，验收人员还需检查物资供应商以及产品的品牌或产地、规格与包装与中标产品是否一致；有样品留样的食品原料还应与样品留样进行比对，确保所供食品原料不低于样品留样标准。

　　五）验收过程中，如发现采购员所购商品存在明显的质量问题或假冒伪劣现象，验收人员应在第一时间向采供中心领导汇报，以便追责。

　　六）米、面、油等大宗食品原料验收时，无论有无质量问题都必须填写“大宗食品原料验收单”，其余食品原料验收时如出现质量问题，则需填写“大宗食品原料验收单”。对于存在质量问题的食品原料，“大宗食品原料验收单”必须经采购员、保管员和供应商三方签字后及时送采供中心处理。

　　七）严禁验收员瞒报和虚报，或呈现其它渎职行为。

　　八）严禁验收员与采购员串通，欺上瞒下。

学校食堂的管理制度7

　　为了保证学校食堂膳食工作安全有序进行，确保食堂员工及全体师生的身体健康和生命安全，结合我校实际情况，特制定本制度。

　　1、食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。

　　2、食堂的燃气使用必须专人负责开关，应熟悉煤气管道的走向及各开关的位置。每餐下班前应仔细检查煤气关闭情况，并做好相关记录，发现问题及时处理。

　　3、厨房人员上班前应先检查煤气有无漏气情况，不要急着开灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有煤气味，如发现漏气或有煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

　　4、在使用煤气前，应打开风机将炉内的废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后，才能点着火种，才能打开炉子的大火气阀使用。调好风量（风门，）使煤气完全燃烧。

　　5、煤气设施附近不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的.物品，不准堆放杂物及用管道作为受力点，不能封闭遮盖煤气设施，保持设施清洁干净、通风透气。发现隐患及时报告及时处理。

　　6、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂、穿孔、甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告，并维修或更换。

　　7、煤气供应商必须有资质，并签订供气合同。储气钢瓶必须有检验合格标记（条形码），才可以使用。

　　8、煤气一旦发生失火，千万不要惊慌，应及时切断气源，关闭炉前总阀，及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。

学校食堂的管理制度8

　　1、在总务主任领导下，配合盒饭公司按时保质地供应全校师生早、午餐。

　　2、对本校炊事人员明确分工，责任到人，既要有分工，又要有协助合作。

　　3、做好饮食卫生工作，每天厨具和室内外要保持清洁卫生。确保饮食卫生、安全、不出饮食事故。

　　4、下班前检查水、电、煤，防止各类事故的发生。

　　5、保管好食堂财产，做好食堂用具登记，任何人不得私自挪用食堂用具。

　　6、要树立为教学服务，一切为师生服务的思想，发现问题及报告。

　　7、督促所有工作人员做好健康体检、个人卫生工作。做到人人持健康证上岗。

学校食堂的`管理制度9

　　为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障师生食品安全和身体健康，建立以下制度：

　　一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

　　二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

　　三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　　四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、、收货人签字等，并长期保存。

　　五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

　　1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

　　2、严禁采购腐朽变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

　　3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。

　　4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

　　5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

　　6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。

　　7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。学校食堂关系全校师生的安全，因此，必须做好食堂的管理，为了办好食堂，为广大师生提供优质的服务，特制订以下管理制度。

　　1、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

　　2、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

　　3、呀爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理

　　4、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生五四制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

　　5、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

　　6、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

　　7、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

　　8、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

　　9、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的'意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

　　10、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

　　11、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

　　12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

学校食堂的管理制度10

　　1、学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证可有效期满30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的.熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。

　　9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明ldquo；送餐rdquo；的许可项目。

学校食堂的管理制度11

　　一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必需体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。仔细执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即选购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

　　1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与自然冰隔离。

　　2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　3、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

　　5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标志。

　　三、置食品的.橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

　　四、食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　六、冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

　　七、对食品从业人员的教育，常常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

　　八、学校相关领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。

　　十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

　　十一、如发觉食物中毒事故，准时上报校、医院实行乐观措施。并爱护原料、工具、设备和现场，协作卫生行政部门调查和处理。

学校食堂的管理制度12

　　一、蔬菜

　　1、先将泥水及杂物冲洗干净。

　　2、浸泡10分钟后，方可改刀。

　　3、青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。

　　4、有专池清洗，并有明显标志。

　　二、肉类、鱼类

　　1、有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。

　　2、发现有变质现象的`肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。不得食用，任何个人不得擅自处理。

　　3、用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保管。

学校食堂的管理制度13

　　一、食堂负责人根据每日食谱要求，通知保管员准备每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用;

　　三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的'，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;

　　四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

学校食堂的管理制度14

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

　　2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的.位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。

　　3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。

　　4、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　　5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

学校食堂的管理制度15

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂食品卫生管理制度3

　　（一）食品采购

　　1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

　　2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

　　3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

　　4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的.物品。

　　5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

　　（二）食品储存

　　1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

　　2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

　　3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

　　4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

　　5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

　　6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

　　8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

　　（三）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

　　2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

　　3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

　　5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

　　（四）食品的卫生安全要求

　　1、选择经过安全处理的食品。

　　2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70°C以上。

　　3、立即食用做熟的食品。

　　4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。

　　5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

　　6、避免生食品与熟食品接触。

　　7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。

　　8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

　　（五）配餐卫生要求

　　1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

　　2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

　　3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

　　（六）个人卫生

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

　　3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

　　（七）餐厅卫生清洁

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

　　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

　　（八）操作间卫生标准

　　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

　　（九）环境卫生

　　1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

　　3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　（十）检查及惩罚

　　食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。学校食堂食品卫生管理制度4

　　1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。

　　7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。

　　8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽情况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持整洁干净。

　　9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

　　10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严重安全隐患必须责令其立即整改，拒不服从者一次扣除押金10—50元。

　　11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。

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