抹茶全科知识
抹茶（matcha）
抹茶是用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。
抹茶（Matcha）是以天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶
遮阳：绿茶采摘前10—30天进行覆盖遮阳
抹茶的加工方法：研磨。
这几年，抹茶更多的用于加工业，而石磨这种古代传统的加工模式，由于生产设备—石磨的约束产量有限，无法满足抹茶的供应，于是便出现了用机器代替石磨的现代化生产技术，如气流粉粹机和球磨机，球磨机和气流粉碎机大大提高了生产速度，降低了成本，使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。
历史
中国抹茶发展的三个阶段：
1、朦胧起源阶段，作为药用材料。在《神农本草经》一书中曾经指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”
2、缓慢发展阶段，唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。茶经记载：“……始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。”到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在《越言释》中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。
3、加速上升阶段，伴随茶叶种植、遮荫技术、育种技术的发展，为抹茶提供了更好的原材料；蒸青设备的进步，又促使抹茶的品质得到大幅度提升；超微粉研磨技术的发展，大大提高了生产速度，降低了成本。使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。同时，近年来，随着工业化、城镇化进程快速推进，环境和健康问题日益突出，慢性病对人民群众的健康威胁日益加重，公众对营养健康地诉求越来越多，促使抹茶等天然营养健康产品，得到迅猛发展。
抹茶文化
早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。但可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。
抹茶的栽培
――覆盖抹茶（Matcha）的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B—檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
抹茶的'加工
――蒸汽杀青采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺—3—已烯醇、顺—3—己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A—紫罗酮、B—紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）光照条件叶绿素全氮量赖氨酸精氨酸简单儿茶素自然光0．284．477317563．01遮荫0．4444．9013640451．88《茶叶生物化学》第三版宛晓春主编中国农业出版社
抹茶的碾磨
――茶叶超细粉碎。抹茶（Matcha），其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”饮用饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。在茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。抹茶的应用当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，收到人们的追捧和享用。
营养价值
近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。
营养成分
抹茶（Matcha）含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
抹茶（Matcha）（100g）的营养成分：
蛋白质6.64g（形成肌肉和骨骼的营养素）
糖23.67g（维持身体和运动活力的能源）
食物纤维55.08g（帮助排出体内有害物质，预防便秘和生活习惯病）
脂肪2.94g（活动能量源）茶多酚12090μg（跟眼睛的健康和美容有很深的关系）
维生素A2016μg（美容、美皮肤）
维生素B10.2mg（能量代谢。脑和神经的能量源）
维生素B21.5mg（促进细胞再生）
维生素C30mg（骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、美白等）
维生素K1350μg（帮助骨骼钙质的沉着、防止骨酥松症、调整血液的血液の平衡）
维生素E19mg（抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素）
叶酸119μg（防止细胞的不正复制，抑制癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养）
泛酸0.9mg（维持皮肤和粘膜的健康）钙840mg（预防骨酥松症）
鉄18mg（血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取）
钠8.32mg（帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡）
钾727mg（保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分）
镁145mg（人体缺少镁将会引发循环器疾患）
锌1.5mg（皮肤和毛发健康的维持）
SOD活性1260000unit（抗氧化物质、防止细胞的氧化=防止老化）
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