地方特色小吃调查报告(2)

地方特色小吃调查报告(2)

　　临朐烤全羊采用一年生黑山乳羊, 宰杀后，用100度开水烫全身，退毛，取内脏，用清水洗干净晾干，加入配料、主，调料入味，再晾干后刷上糖色，上笼蒸制七成熟，再入烤炉烤熟，装盘媃中，配以葱段、蒜泥、面酱、荷中饼。肉鲜味美油光红亮，入口外酥里嫩。具有补气养利肺血,暖中补虚、性甘温而不燥、益肝益肾、养胆明目、开胃健脾、养颜美容之功效。

　　2011年10月，在“海正杯”山东省首届鲁菜创新大赛潍坊赛区选拔赛中， 临朐宾馆贵宾楼厨师长刘明华制作的“临朐烤全羊”获得金奖，并被纳入潍坊地方标准创新菜名录。

　　(三)临朐煎饼

　　临朐手工煎饼历史悠久，传说是诸葛亮发明的。创制年代无考，明代已成家常便饭。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上，边刮边烙，烙熟即成。

　　临朐煎饼，质地细薄，水分少，耐久储，香酥可口，大体分5种：用未发酵磨糊子制作的为甜煎饼;用发酵糊子制作的为酸煎饼;冷却的煎饼再烙酥为酥煎饼;煎饼加葱油或豆腐、白菜等馅烙制的为油煎饼;小米面加白糖烙制的为糖酥煎饼。

　　在临朐县城的大街小巷和乡镇农村，随处可见手工煎饼加工摊点。临朐手工煎饼纯粮制作，饼体菲薄，外观细腻，闻着香、吃着香、吃后口留余香，并且极耐贮存，携带方便，是临朐县的特色名吃。

　　煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等营养成分，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能清除体内垃圾，有排毒养颜的功效;还能降血脂，健脾养胃，对吃腻了大鱼大肉的人来说，是一种健康食品。

　　临朐煎饼加工技术难度较大。传统制作方法是，先将粮食粉碎，磨成糊，再用柴草火把鏊子烧热，抹上一层豆油后，将糊子舀到鏊子上，用T型木耙将糊子轮圆轮平，再用梯形刮板把糊子刮光滑刮均匀，待煎饼7-8成干时，从一边顺次揭下，摞放在秫秸钉制的锅盖上。等煎饼凉透后，折叠整齐、包好，以备食用。现在改进的做法是，用蜂窝煤做燃料，鏊子能转动，梯形刮板完成轮、刮工序。

　　随着人们生活水平的提高，昔日被当做粗粮的煎饼，今日成了细粮和奢侈品。除原来的地瓜、玉米煎饼外，还出现了小米煎饼、大米煎饼、豆子煎饼、山楂煎饼、柿子煎饼等各种各样的煎饼品种，登上了高级宾馆、饭店的大雅之堂，成为探亲走访替代鸡鸭鱼肉的馈赠珍品。目前市面上多以个人手工作坊式制作销售各类品种的煎饼。

　　二、现状问题

　　(一)缺乏统一管理模式。店家各自为战，布局零散无序，店面规模大小不一，缺乏标准约束机制，形不成合力。

　　(二)品牌影响力较弱。全县全羊经营业户350多家，但仅有光成全羊美食府、九福来木柴全羊店较知名。原来注册的五井全羊县内没一家正规店面，众多小店挂其招牌营业，市场品牌影响力度不够。

　　(三)宣传力度不够。临朐特色小吃在周边县市知名度较高，省内也有一定影响，但与全国性特色小吃相比知名度相差甚远，还需加大宣传推荐力度。

　　三、建议及对策

　　针对我县特色小吃存在的问题，提出了以下几点建议：

　　(一)进一步增强发展意识。饮食文化是当地文化的重要组成部分，饮食业的发展，将有力地带动相关行业的发展，对推动全县服务业发展、扩大社会就业、培植地方财源具有重要意义。要把宣传、推广和做大小吃产业做为带动当地服务业发展的有力载体，制定扶持政策，加大推介力度，真正培育发展好这项民间饮食产业。

　　(二)打造特色小吃一条街。规划、建设特色小吃一条街，集中、归纳各业户入驻，解决“分散经营、遍地开花”的格局，使全县特色小吃统一管理，形成合力，为走向市场打牢基础。

　　(三)努力打造一个属于自己的品牌。特色小吃的品牌化是当今小吃的发展趋势，谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。要引导正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，要鼓励、引导、支持特色小吃不拘传统，大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。

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