闻香识美酒

闻香识美酒

一粒葡萄，自成熟的浆果至玉液琼浆，不得不说是上天的恩赐，因为这一切都要有若干因缘的合和，天时，地利，人和缺一不可，所以一杯完美的葡萄酒的诞生就是一首动人心弦的恋歌，是令人回味的悠长。 　　美酒里所含有的鸟语花香其实很多都是凭鼻子，靠嗅觉传递给我们的。一般人看来，嘴里的主角是味道、口感、单宁、结构……事实上，气味的传递也要借助我们的嘴来帮忙。我们姑且把这个叫做“口腔嗅觉”，这看似不起眼的事情，甚至有些荒唐多余，但每当你感冒的时候有人请喝酒，特别是好的葡萄酒的时候，你总会半推半就、欲罢不能，不想把好酒当酱油喝下去，尽管你知道还能品出单宁、结构等等，可见你把酒的香气看得有多重。 　　分布在人类口腔中的味蕾能分辨出五种基本味道，那就是甜、酸、咸、苦，还有一种被日本人称作Umami的味道，很难准确形容出这到底是什么味道，只能说它近似于肉味（本质上是谷氨酸这种化学物质的味道），可以说舌头是很弱智的'。而嗅觉能辨别出1万种以上的气味，换句话说，鼻子可以比嘴多享受或是遭罪两千多倍。 　　而上帝是公平的，酒香，任何东西的香气怎么能让鼻子独享。所有的人都知道，人颅腔内的清窍、浊窍都是相通的。所以，口腔中的气味自然会顺着后颚萦绕进鼻腔之中，而且会更直接、更生猛地刺激你的大脑，有时候可能需要你调动一下口腔肌肉和骨骼往上送一下，一口好酒在喉，在让它继续下沉进胃之前，你又有了一次机会去领略它的魅力，但遗憾的是，绝大多数人只顾得让酒液在口腔里打转，然后体验液体丝绸在口腔里消失前的顺滑，或者执著于单宁的力道和质感，而忽略了这颇为惊艳的最后一嗅，这就是丢了葡萄捡芝麻。 　　下一次，特别是喝好酒的时候，千万要让酒多做停留，虔诚地等着那隐秘的酒香光顾，然后再作出你对它的评价，这才对得起上帝赐予的每一份魅力，最重要的是，你的感官享受也进入了一个新境界。这样做的意义不在于开发人体的潜能，而是要表现我们对葡萄酒的诚恳和认真。 　　香气的前质 　　一串葡萄的形成起始于6月葡萄开花季节，花朵释放出一种细微美妙的香气。花季结束，果实形成，葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。 　　阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质（前驱物），并慢慢积累储存起来。这时的香气前质具有水溶性，但此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。得益于触媒的作用，它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用最终使香气分子得以释放。 　　这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生，称为初期香气，又叫品种香气。 　　初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄酿成的葡萄酒。它的果香纯美，让你感觉就像咬着新鲜葡萄果实。 　　中期香气 　　中期香气来自发酵过程，由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。 　　这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯（香蕉香气成分），丁酸甲酯（菠萝香气成分），异戊酸苯乙酯（苹果香气成分）是在发酵过程中产生的。我们还可以在发酵过程中找到其它香气的组成分子，如荔枝、甜瓜（哈密瓜）、苹果、梨、草莓、杏子、桃子（水蜜桃）、核桃，常见于赛美蓉（Semillon）和灰皮诺（Pinot Gris）的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气，琼瑶浆（Gewürztraminer）以及苏玳（Sauternes）产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。 　　后期香气 　　在橡木桶的制造过程中，对橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、双乙酰（鲜奶油的香气分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香气分子）等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。 　　白葡萄酒在熟成过程中能产生水果干的香气，如杏桃干、科林斯（希腊城市）葡萄干的香气；而红葡萄酒在熟成过程中会产生李子蜜饯或无花果的香气；而在波尔多波美侯（Pomerol）产区的葡萄酒中常常会发现松露的香气。 　　不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气，再经过一番发酵、熟成的过程，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出更多不同的香气，着实让人惊叹其深奥和幻妙。 　　闻香识酒12秒 　　葡萄酒作为国外的舶来品，自身带有浓郁的异国文化，如何“闻香识酒”是了解葡萄酒的第一步，也是接触葡萄酒文化的开端。专业人士表示，品葡萄酒包含观、闻、品三个步骤。 　　品酒首先要观察葡萄酒的颜色。把酒倒入无色的高脚杯中，举齐眼的高度观察酒的颜色是否澄清。优质葡萄酒澄清得近乎透明，而且越亮越好。如果不澄清透亮，一般来讲就不是好酒，不是放坏了，就是酒的品质有问题。 　　其次，要闻香气，这是判定酒质优劣的最明显可靠的方法。从专业上讲，闻香有两个步骤，一是静酒闻香，即不摇晃的时候闻，这时候闻到的香味是最典型、最突出的香气；二是摇晃之后闻，这时闻到的是酒整体的香气。一般讲，优质葡萄酒的香气主要表现为酒香或陈酿香，不包含任何不愉快的气味。 　　最后，是品尝。专业上讲究12秒理论，首先吸小半口酒在口中，要布满整个口腔的舌面，不能大口也不能太小口。其中，舌尖是去品尝甜色的，感受酒圆润不圆润；舌面是尝酸度，而舌根是品尝苦味儿的。口腔要像咀嚼一样，让酒在口中循环一下，在舌面上翻弄一下，充分感受一下葡萄酒的酸、涩和酒精的味道。大概10到12秒后把它咽下去。

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