咖啡拉花:泡沫上的魔术
中国咖啡市场“蛋糕”巨大，“咖啡经济”的前景和空间被广泛看好，已经吸引了越来越多的商家和品牌进入中国，争相“咖”位，竞享“啡”肉。
白色的热牛奶；中进深褐色的意式浓缩咖啡（Bpresso）里，咖啡师手腕轻晃，或用牙签轻点，香浓的咖啡表面便荡漾出如心似叶的图案。这实在太有浪漫了！
咖啡拉花（Laffe Art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。最早在欧美国家，咖啡拉花是在咖啡表演时所展现的高难度专业技术，从诞生起就得到了大众的瞩目。但当时的咖啡拉花，主要注重的是图案的呈献，经过了长久的发展之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在奶泡的绵密口感、与各种成分的融合方式等方面也不断地演进，追求色、香、昧俱全的境界。每年美国“coffee fest”都会举办“The Millrock Latfe arfCompefifion”的世界咖啡拉花比赛，来自世界各地的咖啡拉花高手，在比赛中展现各种创新图案及娴熟的技艺。
从物理学来说，拉花不过是牛奶和咖啡两种不同密度的液体经过人为的因素形成比较有规则的画面。基于ESpresso的花式咖啡都可以拉花，譬如卡布奇诺、黑糖玛奇朵、拿铁……但举世公认，卡布奇诺才是咖啡拉花中的经典。可能因为咖啡拉花就是从卡布奇诺开始的吧。
按照形成的手法，咖啡拉花主要分为两种：一种是拉花（Free Pouring），在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时“拉”出图案；一种是雕花（Etching），在冲调好原始咖啡之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的奶泡上“雕”。
拉花和雕花两者比较，前者更加奇妙，而后者花样更全。拉花的奇妙之处在于，图案是利用熟练的技巧，控制奶壶的高低，晃动奶壶的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的；而在雕花时，原始咖啡表面的泡沫具有一定的稳定性，能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的深色酱料，不但给咖啡师以更多时间，勾画、构图也有了更大的自由。
事实上，咖啡上能拉出花的造型只有三种：桃心、天鹅和树叶。我们见过的一些人脸、动物、家族或企业LOGO等图案，并非用牛奶拉出来的，而是借用其他道具画出来的。
当你在家为朋友烹煮美味的咖啡时，是否也想过露一手拉花绝技？其实，学拉花也没那么难。工欲善其事，必先利其器。拥有了几件必要行头之后，再跟着咖啡达人李颖老师练习以下几款入门级的.咖啡拉花，搭配奶泡制作诀窍，相信你多练习几次一定会熟能生巧！
预备利器
能产生9个标准大气压的意式咖啡机
咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latteart，必须使用意式浓缩咖啡Espresso，因为它口感滑顺醇厚、浓缩度高，特别适合用来做原咖啡。如果用虹吸壶等其他咖啡器皿做出来的原咖啡，那是没法比的。所以，一台真正的意式半自动咖啡机是必不可少的，也就是能产生9个标准大气压的咖啡机。希望学得专业一点的同学，李颖推荐单头的Expobar半自动咖啡机，西班牙原产的，大概12000元左右。
研磨更均匀迅速的电动磨豆机
要咖啡新鲜，豆一定要现磨。要追求Espresso口感的纯正，磨豆机不妨挑选质量和出品均属上乘的那类，既比手摇磨豆机的效率高，又能保证研磨出来的咖啡粉末细腻均匀，对其后的冲怕效果影响很大。而且，磨豆机是耐用品，命长过好几部咖啡机，李颖推荐意大利原产的迷你Mazza，大概3000元左右。
低温的进口全脂牛奶
不是我们不爱国，只不过我们国家乳制品行业的信任危机还没消散。而且，经过李颖多次试验和对比，用国产牛奶制作出来的卡布奇诺，其中牛奶和奶泡的口感和甜度均不如采用其他著名乳制品出口国的产品。李颖推荐脂肪含量3.0以上的全脂牛奶。而之所以要求低温，是因为牛奶在打泡机的作用下，从较低的温度上升至高温的时间相对较长，这样打出来的奶泡也更容易绵密细腻。他自己店里使用的便是德国进口的全职牛奶。
上窄下阔的拉花壶
拉花壶也就是装牛奶并在其中打出奶泡的奶壶。根据每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量，我们可以自行选择不同的大小，一般用0.3L、0.35域者0.6L的拉花壶都oK。再大一点的也有，但一般不需要。
壶身的形状，一般的都是下方比上方宽。但有一些中间阔上下窄，这种是不利于打奶泡的，只适合用作装饰。壶嘴的形状，通常分尖圆阔窄，选圆而阔的，最好是壶嘴有—个外弯的，这样的壶嘴会比较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴的沟槽，也分长沟型及短沟型两种，长沟能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较易控制。
Tips
握奶壶的时候，大拇指要平放在握把上，用手腕晃动会比较灵活。有些人会以大拇指及食指握住壶顶，这种握法会比较难控制倒奶的稳定性，而且很难倒出平衡的图案。
矮身圆底大口径的咖啡杯
可以用来拉花的咖啡杯不止一种。例如高身的杯子，它是厚奶泡的完美搭档，可使你有足够的时间等待咖啡与奶泡的充分融合，而这样才能使咖啡更好喝，亦能使拉花时成形加强，造成清晰的拉花图案，但先决条件是奶泡要够多。
矮身方底杯，底部面积会比较大，那会形成两个现象，要么Crema比较薄，要么倒入奶泡时容易造成乱流。所以一般都会将杯子打斜，铺好奶泡后再逐渐将杯子放平进行拉花的动作。矮身圆底杯，这是比较容易掌握的一种，拉花图案比较容易出现，但由于杯身较矮，拉花的时间相对于高身杯的较短。
Tips
初学者建议先选矮身圆底大口径的咖啡杯练习拉花，待掌握好后再试其他种类的杯子。杯子的材质也很重要，要选一些保温好的，对保留Crara及完成品的保温也有相当大的功用。找不到一个矮身圆底大口径的咖啡杯练习吗？到厨房看看吧。但要留意，一般饭碗都不是保温很好的，当作练习工具好了。
制作Espresso
制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡，用接近沸腾的热水以9个标准大气压的高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。 传统的卡布奇诺是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。拿铁其实也是意大利咖啡的一种变化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1：2：1即成。
咖啡豆的品质至关重要，传统选用意大利的烘焙咖啡豆，即使在意大利本土，咖啡豆的种类也有千千万万。南部和背部的咖啡豆，风格上也有明显差别。北意的咖啡豆滋味更加醇厚而厚苦，而南意的咖啡豆则更加芬芳而轻快。
Tips
制作一杯上乘的咖啡，少不了一份优质的咖啡豆。咖啡豆的密封包装，开封之后，建议在1个月内用完。如果实在用不了，也不再建议使用。因为咖啡豆属于极易收到外界温度和湿度影响的产品，所以一旦不新鲜了，口感也逊色很多。
打奶泡
打奶泡时要做三件事，加热牛奶，打起奶泡，打绵奶泡。好的奶泡一定要够厚，绵密而且幼细。
首先，往拉花壶中倒人牛奶，加至1/3满的位置。然后启动意式咖啡机的蒸气阀以放出蒸气棒内的水份，再将蒸气喷嘴插入鲜奶表面约10毫米深，并保持与鲜奶表面呈45度夹角。
开启蒸气阀。此时应听到轻微的嘶嘶声，控制奶壶位置及角度使鲜奶形成漩涡。蒸气喷嘴贴近壶边可使漩涡更易形成，倾侧奶壶可使鲜奶表面面积增大，从而使漩涡加大，听到嘶嘶声后不要急于把奶壶向下拉，这样会形成太多的粗奶泡。奶泡打起量约占鲜奶比例的30～50%。
最后，当拉花壶的温度上升至65℃的时候，将漩涡收细，关上蒸气阀。每次打完奶泡之后可以观察下拉花壶的挂杯，不应该有粗的奶泡，小气泡越少越好。如果实在避免不了，至少需要把粗奶泡给刮掉。
Tips
建议新手可以使用温度计来控制奶泡温度，等以后熟练了便可单凭手感。注意，蒸汽喷嘴插入的深度和角度很有学问，插得太深会听到轰轰声，插得太浅的话，会导致好多泡甚至奶会跳出来。
基础拉花
拉花是门技术活，师傅领进门，修行在个人。熟能生巧的诀窍，最重要的是以下三点；
●倒出来是应该是奶泡而非热奶。因为热奶会将crema冲散，只有奶泡会跟espresso融合，喝起来时口感很不一样；
●倒入牛奶时稳定吗？不论奶壶高低，奶柱都应呈现接近一致的粗细；
●一开始倒出来的奶泡跟最后倒出来的奶泡都是同样的细滑吗？最好是同样的。
拉花基础练习—一心形
1、轻轻摇晃打好的热牛奶和细奶泡，将盛有咖啡的杯子向奶泡壶的方向微微倾斜，然后将牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。
2、融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面，当牛奶慢慢浮上来、奶泡在咖啡表面成形时，缓缓地放平咖啡杯，并左右摇晃奶泡壶，以产生线条图案。
3、当画出的线条向前推动时，在原处继续左右晃动奶泡壶，不要向后移动。
4、当奶泡倒至咖啡杯九分满时停止晃动，以形成圆形图案。最后将奶泡壶从中间向相对的杯子边缘直倒过去，即可形成心形图案。
Tips
藉着控制开始成形的时间造成大小不同的心形，藉着控制收尾速度造成尖阔不同的心形。不够厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也会不够强。如果一开始倒入奶泡时，便在咖啡表面变成白色，那说明你的奶泡太粗了，密度太低，所以才浮于表面，需要多多练习打奶泡的技巧。
拉花基础练习——叶子
1、轻轻摇晃打好的热牛奶和细奶泡，将盛有咖啡的杯子向奶泡壶的方向微微倾斜，然后将牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。
2、融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面，当牛奶慢慢浮上来、奶泡在咖啡表面成形时，缓缓地放平咖啡杯，并左右摇晃奶泡壶，以产生线条。
3、当画出的线条向前推动时，继续左右摇晃奶泡壶，逐渐往后拉，并且缩小晃动的幅度。
4、差不多满的时候，停止晃动，并将奶泡壶提高，由中间向相对的85-y-边缘直倒过去，顺势拉出一道细直线，即可使尖端形成、画出杯中叶子的梗作为结束。
Tips
拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕，重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动。请注意，这个动作纯粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟着一起动。当晃动正确时，杯子中会开始呈现出白色的‘之’字型奶泡痕迹。
雕花（Etching）的步骤和之前介绍的拉花（Free Pouring），前半部分都是一模一样的。只需让牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入至杯满，等待表面自然出现一个白色圆圈。再洒上少许切成细丁的肉桂粉或巧克力粉，用牙签之类的‘画笔’在从咖啡表面‘雕刻。
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