最新厨房的管理制度(通用6篇)
在不断进步的社会中,我们每个人都可能会接触到制度,制度是指一定的规格或法令礼俗。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧,以下是小编精心整理的最新厨房的管理制度(通用6篇),欢迎阅读,希望大家能够喜欢。
厨房的管理制度1
1、按时上下班,不迟到、不早退、不旷工,有事要请假,违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重,不浪费原材料,充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生,每日下班后打扫卫生,每周六上午大扫除。(注:将给每人划分卫生区域,谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗,不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的打料,备料工作,以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐摆放,所有器具、用具不允许落地,做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明,行为端正,不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房的管理制度2
为确保厨房在收市后,部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作,特规定以下值班制度。
第一条:根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班。
第二条:接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
第三条:交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
第四条:接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
第五条:值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
第六条:值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
第七条:值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
第八条:值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
第九条:厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
厨房的管理制度3
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。
十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。
1、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。
厨房的管理制度4
1、对需要烹调加工的`原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。
厨房的管理制度5
1、厨房设备和用具的保管,使用均分到岗,由个体人员包干责任。
2、设备用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,水迹,油渍,不腐锈。
3、设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。
4、各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。
6、员工必须对厨房里的设备,设施,功能及用途进行全面了解后,方能使用,新设备操作前,需看清说明再使用。
7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装,如因人为操作不当引起的损坏,由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、调离或离开原岗位者,应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有损坏或遗失照价赔偿。
9、各岗位使用的设备,应按作业指导书中的规定每天不要的维护,并进行检查,一旦发现问题,不论什么原因,均应及时报修。
10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由,由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、厨房设备出现的报修问题,由厨师长进行分类处理。
12、设备使用人在使用前经过严格培训,但操作时违反操作规程,不仅设备的维修费用由责任人全部承担,如果因此造严重后果或造成直接经济损失的,责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;
13、设备的使用因操作者人为因素造成的,其维修费用由责任人自己承担;
14、如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的,其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付,不追究使用人的责任。
15、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内,每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调,其他超过三天上报店长。
16、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修,报修后十五分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或店长催修,在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、送达《报修单》后,未给予确切的维修时间且未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、厨房员工应严格执行,如违反参照相关制度进行处理。
厨房的管理制度6
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
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