食品原材料管理制度

时间：2024-12-04 19:34:26 诗琳管理制度我要投稿

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食品原材料管理制度（精选11篇）

　　在日新月异的现代社会中，制度对人们来说越来越重要，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编收集整理的食品原材料管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

食品原材料管理制度（精选11篇）

　　食品原材料管理制度 1

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

　　(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

　　(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(4)对食品卫生检验工作进行管理。

　　(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

　　(1)开始工作前或上厕所后；

　　(2)处理食物前或处理生食物后；

　　(3)处理用过的设备或食用具后；

　　(4)处理动物或废物后；

　　(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

　　(7)从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度：

　　1.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

　　3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

　　八、粗加工管理制度

　　1.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

　　2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

　　4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

　　6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

　　8.要保持加工场所卫生整洁。

　　九、烹调加工管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

　　5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

　　6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　　7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

　　8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

　　9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

　　4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

　　5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

　　7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的`防尘布罩。

　　8.应保持操作间卫生清洁。

　　十一、凉莱制作管理制度

　　1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

　　5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

　　6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

　　7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　十二、餐饮具清洗消毒制度

　　1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

　　3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

　　6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

　　食品原材料管理制度 2

　　1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。

　　2、设专人负责管理，做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地1、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

　　4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

　　5、散装食品应盛装于食品级的容器内，并在容器上标明食品的'名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

　　7、定期对冷藏设备除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。

　　8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

　　9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　食品原材料管理制度 3

　　（一）厨房卫生制度

　　1、个人卫生：

　　（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

　　（2）进入厨房必须做到工装整洁。

　　2、环境卫生：

　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（5）发现“四害”马上灭虫。

　　3、冰箱卫生：

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4、食品卫生：

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　5、餐具卫生：

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6、切配卫生：

　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7、炉灶卫生：

　　（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8、凉菜间卫生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　（3）冰箱如损坏要及时报修。

　　（二）菜点质量控制的程序

　　1、严格把好主、副原料，调料的'采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

　　2、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

　　3、出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

　　4、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

　　食品原材料管理制度 4

　　一、厨房卫生管理制度：

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　二、食品原料管理与验收制度：

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　三、厨房防火安全制度：

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

　　7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

　　8、注意碳火安全，防范煤气中毒。

　　9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、下班关闭完能源开关。

　　11、厨房消防措施齐全、有效。

　　12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　四、厨房设备及用具管理制度：

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　五、厨房纪律：

　　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

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　　一、餐饮原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

　　2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

　　3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

　　4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

　　二、餐饮从业食品卫生“五四”制度

　　1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

　　2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

　　3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

　　4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

　　5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

　　三、食品卫生制度

　　了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的.一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

　　食品原材料管理制度 6

　　一、采购运输

　　它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的.食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

　　二、食品贮存

　　食品贮存应做到以下几点。

　　1、库验收登记。

　　2、各类食品分库存放。

　　3、库房保管人员每天检查。

　　4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

　　5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

　　1、食品原料荤素分开加工。

　　2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

　　3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

　　4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

　　5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

　　四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

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　　为加强食品质量安全监督管理，有效控制运营成本，特制定本制度。

　　一、进货验收制度

　　1、由厨师长根据每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购；

　　2、厨师长每月底根据当月常用物资（纸、茶叶等)使用情况估算次月用量，报经库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购;

　　3、所有原材料采购必须由食堂库管员及时入库并填写入库单，入库单要求为三联式。第一联保管留存作为记账核查的依据，第二联每日汇总后报财务，第三联食堂确认后给供应商作为结算货款的凭据；

　　4、食堂库管员、厨师长、协管员当场验收货物，认真检查核对货物的数量、质量(食品包装标识)、规格、单价、金额等，并立即在送货单上签字确认。对未按要求填报送货单，收货人员不予签字;

　　5、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

　　（1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

　　（2)产品质量检验合格证明，认证认可标志；

　　(3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期)和失效日期；

　　6、凡进入食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格(包括:食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件;

　　7、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货.法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买；

　　8、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货.发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　二、食堂食品采购索证及建立台账制度

　　1、采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐；

　　2、供货商供货时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购；

　　3、配送生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的`产品并查验检疫合格证明，配送其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类；

　　4、供货商供货时，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商应签订采购供货合同并保证食品卫生质量；

　　5、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后2年。

　　三、食堂食品原料保管制度

　　1、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符;

　　2、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期；

　　3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地;

　　4、存在质量问题的物品、食品严禁入库；

　　5、非库房工作人员未经允许不得进入原料库房;

　　6、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，报食堂主管审批和公司办公室确认后再进行无害化处理；

　　7、每月25日，食堂库管员，协管员，财务主管，办公室对库存材料进行盘点。

　　四、食堂食品原料领用制度

　　1、每天根据所需用量，确定食品原材料的领用品种及数量并指定专人负责领货；

　　2、对工作人员(取货员)所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用；

　　3、库管员、厨师长、取货人员均需在出库单上签字；

　　4、物品的出库应当遵守先入先出的原则。

　　五、食堂原材料结算管理办法

　　1、食堂库管员应逐笔登记好材料入库明细账。每周编好材料入库汇总报表，并由食堂主管及后勤部部长稽查签字，报财务部入账；

　　2、材料供应商经核对后凭送货单到财务室结账；

　　3、结账期限为每月结账一次。对账时间为每月26日。

　　六、食堂询价制度

　　1、成立食堂监督小组，成员由办公室、后勤部、财务部组成;

　　2、食堂监督小组每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

　　3、食堂询价员每月两次原材料询价;

　　4、部门负责人每月一次进行市场询价；

　　5、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）;

　　6、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10％，并有权单方面解除合同。

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　　一、食堂原料采购必须由专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

　　二、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

　　三、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

　　四、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

　　五、食堂食品采购采用公开、公平、定期（2年）招标3家以上供应商的方式进行，通过比质量、比价格、比服务的方式供货。

　　六、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

　　七、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

　　八、食品的采购由食堂厨师组组长配好每周所需原料的品名、数量、质量要求，交食堂管理员，管理员初核后报行政后勤科负责人审核，审核通过后做好记录并通知送货人，送货人必须按品名、数量、按质、按时送货到食堂。大型会议、活动制定的菜品计划要报分管领导审签后方可采购。

　　九、食堂食品的验收鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的'原则，有问题的食物坚决不能验收入库或使用。

　　十、定性包装食物的验收。

　　（一）检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

　　（二）检验生产日期、保质期，如果保质期只剩余三分之一或已超过保质期的决不能收；

　　（三）检验包装是否有厂家、厂址；

　　（四）检验食物外观：有无破损、污汁、变形、杂物、霉变等；

　　（五）嗅气味，是否有异味；

　　（六）手感，是否有异样。

　　十一、非定型包装食物的验收。

　　（一）看：是否有腐烂、霉变的食物；

　　（二）闻：是否有异味；

　　（三）手感有无异样；

　　（四）蔬菜是否新鲜。

　　十二、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、单价等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，验收合格后双方签字确认，严禁验收后不签字。

　　十三、食品验收中发现霉烂变质应予以当场清退。

　　十四、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时逐级汇报以便及时解决问题。

　　食品原材料管理制度 9

　　第一章总则

　　第一条

　　为了严格控制原材料成本，引入大宗材料战略采购机制，减少大宗材料因为价格波动对材料采购成本和公司经营的影响。

　　第二条

　　本制度仅适用于本公司大宗材料采购。本制度隶属于《生产物质采购管理制度》。

　　第二章原则

　　第三条

　　大宗材料包括但不限于：可可类、奶制品、白砂糖、果仁类、进口油脂类、塑料类包装材料、卷膜类包装材料、纸箱类、纸盒类包装材料。

　　第四条

　　公司成立采购评价小组负责大宗材料的采购进行评价并做出最终决定，采购评价小组组成如下：

　　组长：总经理

　　副组长：采购主管副总经理、财务总监

　　小组成员：采购部经理、综合计划部经理、产品研发部经理、产品部经理、采购员

　　第五条

　　采购评价小组组长和副组长的主要职责是根据小组成员的定期报告和建议，决定原料、包装材料的购进。

　　第六条

　　小组成员中各部门、采购部经理的主要职责是根据采购员的定期报告，做出书面的综合性分析和评价，并给出确定性的书面建议。

　　第三章管理内容

　　第七条

　　采购员信息分析员每月15日前后定期将对大宗材料的国内或国际市场信息全面报告一次，月末更新一次。文件存放在制定部公共文件夹中，在供需紧张时要加大更新频率。对特殊的材料要转换成我们直接采购市场价格，例如：可可豆的价格应该转换成为可可液、可可脂的价格。

　　第八条

　　各采购员对各自负责采购的材料要综合收集国内或国际市场信息，将相关信息报告给采购信息分析员汇总。

　　第九条

　　财务部要结合公司的年度经营计划，给出大宗材料的战略采购指导价。

　　第十条

　　采购部每年9月份应结合销售部下年度的销售预测和公司财务预算拟定下年度采购计划(采购预算)，由公司管理层(公司预算管理委员会)审定通过。采购计划(采购预算)包括：材料名称、规格、数量、价格、采购地、供应商等。

　　第十一条

　　采购部在采购计划(采购预算)批准后，通过科学手段和多种信息渠道，分析和判断材料的市场价格走势。

　　第十二条

　　大宗材料的监控指标和报告要求：

　　(一)可可类

　　可可豆的期货行情、Ratio的变化、英镑汇率、美元汇率及影响上述变化的因素;

　　(二)奶粉(奶制品)

　　国际及国内奶制品行业的分析报告;

　　(三)白砂糖

　　白砂糖期货行情及影响行情的因素，注意把握每年2月份的价格低点，11月份新榨季白砂糖的品质变化和对价格的影响;

　　(四)果仁类

　　果仁的供求变化及汇率对价格的影响，注意产季前后的集中采购时机;

　　(五)油脂类

　　油脂的供求变化及汇率、关税对价格的影响，注意产季前后的集中采购时机;

　　(六)塑料类、卷膜类包装材料

　　原油价格对塑胶原料的影响、塑胶的价格变化，把握每年6月份淡季时的价格低点;

　　(七)纸箱类、纸盒类包装材料

　　纸浆的基本行情;

　　第十三条

　　采购部应积极要求供应商稳定年度供应价格，确保年度采购计划的可执行性。在满足生产计划的`安排下，采取提前大批采购或推迟大批采购等多种灵活方式，规避因最终原料价格变化对公司成本造成的影响。

　　第十四条

　　对市场价格波动呈上涨趋势的原材料要求供应商在年初保持足够的供应量，以防止因为市场价格上涨而对所供原材料价格的影响。

　　第十五条

　　对市场价格波动呈下跌趋势的原材料要求供应商在年初控制供应量，以防止因为市场价格下跌而对所供原材料价格不能与市场同步的影响。

　　第十六条

　　供应商对材料价格的走势有主动控制和向我司报告的义务，以确保市场信息的透明。

　　第四章附则

　　第十七条

　　本制度每三年的六月前重新回顾一次，以确保采购管理的有效性。

　　第十八条

　　本制度由采购部负责解释。

　　第十九条

　　本制度从颁布之日起实施。

　　食品原材料管理制度 10

　　1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料^档案。供应商的档案包括

　　a.法人资料、资质、资信等

　　b.产品质量状况

　　c.价格与交货期

　　d.历史业绩等。

　　2、对合格供应商的控制

　　a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验.

　　b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行如交货期：进行时可由采败员对供应商靠出警汁严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

　　3、对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在《合格供应商名单》上选择供应商《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

　　4、原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品严格按照标准要求进行验收，原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的`，同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。采购产品验收商需提供的证明材料，采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核对。

　　对符合要求的即可办理入库手续，来自非合格供应商的货物拒收，到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止，连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格，运输车辆是否卫生外包装是否有破损、有油污等验证货证是否相符标识是否清楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。原辅料的贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。

　　5、采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》改进的供应商。

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　　为规范餐幼儿园食品采购索证索票和进货验收行为，提高幼儿园食品卫生安全水平，今后幼儿园采购严格实行食品索证管理制度，现就规范我园食堂的索证索票工作提出以下要求：

　　一、提高认识，明确责任

　　幼儿园食堂建立食品采购索证索票和进货台账制度是防范发生突发公共卫生事件的关键措施，也是《食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》明确规定的餐饮业主的法定义务和责任。餐饮经营单位作为食品卫生安全的责任主体，必须严格遵守《食品卫生法》的规定，建立食品及原料进货索证索票和进货台账制度。

　　二、规范建立食品索证工作制度

　　幼儿园应加强对食堂食品采购索证索票和进货验收行为的监管，应建立食品采购索证索票、进货验收和台账记录制度，切实落实专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台账记录等工作，坚持每日登记台账，登记台账内容与采购食品和票证要相符，按卫生部规定的格式统一印制《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》。各幼儿园目前已统一印制的台账用于蔬菜、肉类登记，定型包装食品必须使用卫生部统一格式的《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》。各幼儿园食堂所采购的.食品都应从正规渠道采购，不得采购"三无"产品，不得采购病死或死因不明的畜禽及其制品和使用有毒有害物质加工食品行为，采购《餐饮业食品索证管理规定》第五条规定的产品时，必须向供货方、生产厂家索取相关证件或购物凭证，在食品入库前必须对所采购食品进行感官检验，保证入库食品及原料符合食品卫生标准和卫生要求；同时必须建立台账，并妥善保存各种台帐，以便溯源备查。不得随意涂改、伪造台账的相关资料和验收记录，不得擅自销毁台账。

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