用打蛋器做面包第1集-黄金超熟鲜奶土司＆失败土司集心得体会

时间：2021-12-16 14:31:15 心得体会我要投稿

之前说过把用打蛋器做面包的图片发上来，可是一时拖着犯懒直到现在才做好，真是抱歉等回复的同学，也希望我的小小体会对等我回复的同学有用。在这个烘焙圈子里，结识了不少好友，这些好友们都非常的无私，我有疑问的时候，她们总是能把自己的经验分享出来，给我解答，帮我解决问题，所以除了衷心感谢之外，也把自己的一点点体会写下来，作为交流讨论之用，经验尚浅，有不对的地方，真是有劳好同学们帮我指出改正。这是12月底窝在家做的一款老土司，这是第一次做的，这是第二次做的，现在这个就是第三次做的了，配方一样，不同的是，第三次做的，里面多加了20G的黄金芝士粉，还有就是第三次做的这个，面团总量是800多G。这个土司方子，奶味并不重，只是口感很软，做着习惯了，所以拿来适应打蛋器用的。配方和做法，请移步第一次做的超熟土司看吧。PS，主角不是那包，而是打蛋器。以下是制作中种面团，无需打到完全扩展阶段，只要揉到面团光滑即可，但我还是把面团打到扩展，打蛋器用第一档速度。以下是主面团制作，先将主面团中，中种以外的材料用打蛋器开第一档速度搅拌均匀，然后将中种面团撕块加入，以打蛋器第一档搅5分钟，再转第二档速度搅拌3-5分钟，途中要视打蛋器的发热情况来休息，约打20多-30分钟的时间，面团可以打到薄膜状态，但是千万别薄过头了，面团送烤后会爆筋的。此前我都不懂得如何判断二发到底是否发好，什么时候送烤最合适，后来在德德的一篇博文上，我得到了她的回复，大概的话是，检测二发是否完成，不同的包有不同的标准，欧包检测二发，手指按下，回弹一小部分即可送烤；土司检测二发，手指按下略为回弹一点点即可送烤；台式软包检测二发，手指按下，几乎不会弹即可送烤，手指按下，慢慢塌陷的话就是发酵过度，强硬送烤，成品吃起来会发酸。所以也不是说把二发的时间和温度都非得定的很死，当然，严谨的态度是值得赞美和发扬的。另外，如果是甜包则不适宜二发太久，酵母把糖粉都消耗大部分的话，会影响面包的最终风味。经验在于不断的累积和实践，这些宝贵的体会，都是取自各高手博客上的，包括自由JJ，德德，小刀，苏慢慢，lulu。。等等多看，还要多看书，多动手。手揉面于我来说真的是必经的阶段，揉了好几个月面团，对面团的手感也渐渐有感觉了，碍于时间分配问题，所以还是决定用机器来代替手工揉面。打蛋器打面团，不是新鲜事，在贝太论坛有3篇文章对这事发表过帖子，有浓厚兴趣的同学，可以到贝太上面找找看，感谢那些前辈的大胆创新精神，哈。打蛋器打面团的疑问与个人体会： 1、打蛋器打面团，不是每个牌子的都可以，上次在香港一篇博文里面提到过，然后村上的意大利面这位博友告诉我说，她用了个300W的打蛋器打了个面团，还真的出薄膜了，但同时打蛋器也马上报废了，所以同学们最好不要乱试，我所看到的只有用健伍和特福来打面团的，因为面团的阻力会比较大，如果机器马达质量不够好，的确会很快报废。 2、打蛋器打面团，要达到薄膜状态所需要的时间，不能一概而论，必须根据面团的大小、湿度和打蛋器开的速度来确定，按照我个人的体会，一般情况下500G的面团60%的湿度，第一档速度和第二档速度以2：1加起来算的话，大概需时25-30分钟，这个时间不是精确的，因为我没有真真确确的计算过，只能说是大概做参考的时间，所以最重要的是还是要一边打，一边观察面团的状态。 3、就算是马达再好的打蛋器连续工作时还是需要中途休息的，当打蛋器排气口开始排暖气时就该注意让机器稍微休息2分钟才好继续工作。 4、打面团不能把打蛋器直插到面团里面，用蛮力按死面团动也不动的一直打，这样会产生很大阻力，加重马达的负荷力，还会很容易导致打蛋器的棒子折断。有同学很惊奇我竟然打800多G的面团，打蛋器也没事，是的，只要找到既要能舒服打到面团又能让机器不吃力工作的位置跟手法，一切都不是惊讶的事。我的体会是，把搅面棒侧身插入面团，挨着盆边，不需要碰到盆的边边，一手持着机器斜打面团，一手不断旋转盆子，好让整个面团都能打的均匀。另外，侧机身斜打面团，除了好打之外，面团也不容易缠到棒子上端。 5、装置搅面棒也有特别的讲求，2根搅面棒其实是有点点不同的，不同点在于插入口位置，有一根是多一块圆形金属的，有一根是没有的，以我的机器来说，有金属片的一根插的是右边口，没有的那一根插左边口。搅面棒的'勾头朝向两根要一致，这样就不会出现面粉乱溅的情况了。 20G的黄金芝士粉对800多G的面团来说，还是少了点，颜色不够金黄。配上我的草莓果酱，嗯。。里面还揉了点杏仁碎，吃起来，酸酸甜甜的还有一点脆脆的嚼劲。失败对我来说真是家常便饭，收集在我电脑里面的失败产品图片真的不少，还有一些失败品是因为当下极其败坏，图也不拍作罢的。失败会让人容易产生厌倦感，但只要过了那段时间，心血来潮了，又会开始在厨房折腾起来。这是加了主面团20%芝麻糊的土司，那天我买了份芝麻糊兴冲冲回家，想着这回好了，可以吃上芝麻糊土司，熟知变成芝麻糊发糕。芝麻糊中含有粘米粉，不适合拿来做面包，所以二发长到八分满，入烤之后再也没长过。这是失败的假冒伪劣欧包，它的前身是土司，因为下的南瓜量太多了，水分实在太多，已经超过80%以上，尽管全部是高筋粉，但无法成团所以没拿来做土司，所以就让面团摊在那进行二次发酵，也没有折叠环节，发到手指按下回弹一部分就送烤，火开的太大，顶部直接黑掉。大洞洞是有的，但真的是不好吃。这是模仿面包新语，西川的土司，配方中含水量达80%，用的是中粉，最让人无语的是，我拿了法国面包粉T55（中粉），还兑了25%的低粉来做，结果，烂成一滩泥浆般，最后手上抹了一堆油，勉强的把面团放到盒子里了。结果还是跟上面的芝麻糊土司一样，发到8分满，送烤之后再也没长高过了，变成名副其实的发糕。还有一点体会，在名店面包大公开的DVD里，对面团整形的时候，是用拍的手法把大气泡打掉，但是拍的力气千万别太大了，也不要把面团拍了之后压死，这样是很容易造成面团断筋的，断筋的面团，送烤之后也会发不起来。应该用手指配合适当的力度拍面团，并且快速的抽回手指，如此重复，力度大概是比用手往脸上拍爽肤水稍微大力点点就可以了。拍掉气泡后，再用擀面杖以同样的力度擀平面团。面团压的太死，会弹性减弱，保持面团的弹性，在烤的时候才会涨的高大。最后，以上有不对或者不足的地方，也请各位同学指正和补充~~鞠躬~~！！

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