互联网时代无人化餐饮平台的运行分析论文
摘要：本文运用实证分析法，对餐饮行业现存问题进行剖析，提出餐饮行业当前发展中面临的困境，结合现有市场上的案例对互联网+时代无人化餐饮平台的运行情况进行分析，如了解人人湘结合互联网在无人餐饮平台上为如何做到给消费者带来便利。通过SWOT分析法，提出互联网时代无人化餐饮平台运行存在的问题和角逐优势，介绍无人化餐饮平台运行基本模式主要的两个技术支撑。最后总结无人化餐饮平台给人们就餐带来了新选择，对无人化餐饮平台以后的发展方向进行期许。
关键词：互联网 无人化 餐饮平台 SWOT分析
The Analysis of the Operation of Unmanned Catering Platform in Internet Age
Lv Meilan，Chentian（Fuzhou Institute Of Technology，Fujian 350506，Fuzhou，China）
Abstract：This paper analyzes the existing problems of catering industry with the empirical analysis method， proposes the current developing predicament， and analyzes the unmanned platform catering operation combined with the example of the existing market of the Internet age ， such as understanding all xiang combined with Internet on unmanned catering platform for how to do bring convenience to consumers. Through SWOT analysis， this paper puts forward the problems and competitive advantages of the unmanned catering platform in the Internet era， and introduces two main technical supports of the basic mode of running the unmanned catering platform. In the end， this paper summarizes the new choice of dining platform for people， and hopes for the future development direction of the unmanned catering platform.
Keywords：Internet Unmanned catering platform SWOT analysis
1 當前餐饮行业存在问题
每天吃什么是我们每天都在探讨的话题，餐饮O2O的发展之路也一直是我们不断探索的。饮食这一必要物质需求从我们人类诞生就如影随形，跟随着社会生产力的不断进步及人们价值观的更新换代，同时只有越来越高的餐饮及服务的质量才能满足人类日益增长的生活需要。
高支出、低盈利等现实压力是我国餐饮业当下所面临的瓶颈，餐饮行业当前的主要困境是“四高一低”，即房租、人工、原材料成本高，食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高，利润水平持续低。
1.1 房租五年来上涨近3～4倍
随着我国人口基数的不断扩大，城市乡镇的高速发展，部分企业门店的续租费用持续上涨达100%甚至更高，流动人口密度大地段的租金更是高到令人咋舌。普遍的餐饮企业的房屋租金在营业支出中所占百分比不断增加，加大了餐饮行业的经营难度。
1.2 原材料成本不断增加
据商务部监测（2018年2月5日至 11日）全国食用农产品市场价格指数比前一周上涨2%，30种蔬菜平均批发价格为每公斤5.12元，比前一周上涨7.8%，其中菜花、黄瓜、豆角价格分别涨幅速度较快。水产品平均批发价格继续上涨，禽产品批发价格以涨为主，同时食用油批发价格略有上涨，粮食批发价格小幅上涨，肉类批发价格发生小幅波动。
1.3 人工成本加速上升
调查显示，84.8%的接受采访的公司表示人力成本呈逐年上升趋势，56%的公司反映在所有成本中人力成本增加最快，人工成本增加已成为约束企业发展的重要影响因素。人们对生活的高需求直接导致了对餐饮企业员工服务的高要求，餐饮企业员工素质的提高才能与之相匹配，这是导致人力成本增加的重要原因。
1.4 食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高
互联网将世界串联起来，消费者能即时即地将食品味道的好坏、新鲜程度的高低等方面的问题在网络平台上分享，并可以就食品安全这一问题进行消费投诉，护卫自己的正当权益。媒体对餐饮企业的关注度日益增高，曝光风险也随之增加。
1.5 纯利润低
在经济下行压力作用下，餐饮企业“房租支出、原材料成本、人工成本”等一系列费用的上涨，即使能够有较高的利润收入，过大成本支出也让众多商家苦不堪言，导致纯利润低使得餐饮行业发展也面临了巨大的压力。
2 互联网时代无人化餐饮平台的运行情况分析
2.1 现有市场上的案例（以人人湘为例）
互联网与餐饮的融合，将餐饮带入以智能化为代表的新阶段。作为O2O的最优转换点，每日庞大的人流量让餐企除了贩卖食物，还能增加实现更多价值的可能性。经过重建餐饮企业后台系统，能够将堂食、外卖等多种功能合并在一起，在餐厅收获多种不同感受。随着互联网时代的.进步，无人化餐饮平台开始崭露头角，美国Eatsa早在2015年就推出了“无人餐厅”，口碑和德克士先后开展无人餐厅，最受人瞩目的当属人人湘的“四无餐厅”。
坐落于湖南的米粉店“人人湘”，在微信上进行点餐和支付，在仅有一家店的时候就获得了洪泰基金、英诺天使基金千万级的二轮投资，在对人人湘的商业模式进行细致剖析，会发现互联网真正地和人人湘融合到一起，互联网基因是人人湘成功至关重要的因素。人人湘董事长、香橙互动创始人刘正以打造“四无餐厅”（无厨师、无收银员、无服务员、无采购员）[1]人人湘而出名，刘正表示，“当时发展人人湘，很大程度上是想真正了解做餐饮有哪些痛点，通过开店切实了解餐饮的痛点在哪里，才能在互联网时代做出更好的智能解决方案”。高成本、低毛利是制约餐饮企业发展进步的最大难点。人人湘通过“购销分离”重构了成本结构[2]，借助线上点餐、支付，通过数据收集挖掘用户背后的潜在价值对传统餐饮做了一次深度改造，提升了门店使用效率，再和互联网相结合辅以电商方法经营餐厅，让普通的餐厅通过标准化模式来节约成本，重点强调生产计划性。
人人湘“四无餐厅”的核心不在无人，而在于便利。采用科学的技术手段取代非必要的人员和重复多余的工作，解放人力，放到更需要的地方。刘正认为，互联网和餐饮的交融划分分为不同进程。初期即开源阶段通过宣发、流量等互联网方式为餐企带来盈利；在现阶段，通过互联网餐企能够大幅度减少成本投入，裁汰非必要的人力物力投入，实现店内每平方米平均效益的提升。
人人湘“无人化”的做法是，在顾客前往餐厅前只需通过微信搜索“人人湘”，系统就会智能推荐附近距他最近的店，再通过一键导航，大数据便会筛选出这家店卖得最好的单品，为顾客选菜节省时间。下单付款后系统又会精确计算等餐时间，让顾客完全能够自行掌握前往餐厅的时间。整个流程省略了点菜、下单、等菜、支付全套环节，且没有人工参与。
近年来，“互联网+餐饮”的观念发展盛行，形成一种良好风气。对以线下发展为主的餐饮业来说，通过和互联网打破限制的融合后，归根结底依旧要还原餐饮的本质。互联网仅仅是我们依托的一个对象，即使在大概率上的确能够大力对消费者用餐体验和店铺经营效率等有所提升，但这些对餐饮产品的核心性、重要性应该从来不足以造成影响，好的餐品才是一家餐厅的强大的根本。人人湘就致力于将产品回归餐饮本质，把米粉、豆瓣酱等原料从湖南搬运到北京，请来湖南专门做米粉的厨师，将湖南的米粉原封不动地搬到餐桌上，做一名合格的美食搬运工；同时经过多次测试打造极致产品，让顾客品尝到正宗的原汁原味的湖南米粉。又根据顾客口味的不同需求，打造了辣和不辣两类产品，严格把控环节进行标准化生产，一步步将顾客变成忠实用户[3]。
如何节约成本对餐饮行业来说十分重要，原因是在餐饮成本结构中最为昂贵的食材占总成本的30%，人工成本和房租成本各占20%。当人力成本占比达到25%以上时，餐厅收益就大大减少，遗憾的是目前80%餐厅人力成本都在25%以上。即便如此大成本的人力投入，餐饮企业经营者也不能保证让消费者获得满意的就餐体验。人人湘在节约支出，重构成本结构的同时，注重消费者的需求，开展个性化服务。人人湘也在不断摸索如何为“无人餐厅”带来人情味，不粗暴地抹去人的价值，例如将餐厅主色调整为暖色系，利用餐厅内的LED屏播放客人在微信平台上的信息互动，拉近餐厅和顾客间的关系；或是通过举办亲子活动、组织相亲活动营造餐厅现场氛围等。由上可见，在传统餐饮行业引入“互联网+”方面，人人湘做出了一个优秀的示范。
2.2 互联网时代下无人化餐饮平台的SWOT分析
2.2.1互联网时代下无人化餐饮平台的优势（S）
通过互联网构建餐饮和消费者的桥梁。以互联网为媒介，餐饮和消费者相连接，两者连接时在互相碰撞中传送信息，产生更多的运行流量，增加更多的反馈与互动，实现更多的餐饮价值。
进行数据分析，引领消费者的二次消费。对消费者进行信息收集，使用云存储技术形成大型信息数据库，进行数据分析，综合消费者喜好，对准消费者的个人喜好实行个性化推荐，引领消费者形成二次消费，改善用户使用体验。
有效控制成本。无人化餐饮平台通过互联网改变餐企成本结构，删减非必要成本，通过前期投入，減少人工成本，提升餐企效率，避免效益背反的发生。以人工为例，在前厅传统餐饮省去了柜台、接待等环节的人力，而点餐员和收银员等岗位，对于无人化餐饮平台来说都可以被省去。和传统餐厅相比较，根据估算了解到口碑无人餐厅能够平均节约人力成本多达30%。同时，随着翻台速度的大幅度提升，不仅减少消费者和商家两者的时间投入，餐厅也可以通过减少前厅座位的设置节省一部分房租成本。各方面精简出来的成本都在很大程度上有利于商家对餐饮产品进行质量升级，并实现服务价格的降低。
2.2.2 互联网时代下无人化餐饮平台的机会（O）
互联网的全普及覆盖。在信息技术的高速发展下下，Internet将我们的文化传播引进了一个全新的时代，即人们所称为的互联网时代。网络就像空气一样渗透到人们生活的方方面面，成为人们平时不可或缺的一部分，互联网的发展使人们的生活发生了翻天覆地的改变。将互联网和餐饮相结合，是大势所趋，也是传统餐饮行业转型的机会点。
依托大数据，改变需求互动关系。在传统供需关系中餐饮商家和消费者双方之间的联系并不紧密，双方交易的偶然性非常大，餐厅推出新品、开展打折促销活动的效果不稳定，消费者有效接受的偶然性大。在无人化餐饮平台下，所有节点的运转都由机器设备取代，从而节点之间的流转信息可以被100%地完整记录。当拥有基础的消费数据时，能够准确有效地追踪某一个人或某一个群体的消费偏好，达到有效改变供需之间的关系，从单纯的供给决定，转变为由消费者需求反推供给，将餐厅和消费者的交易由偶然转变为必然。
2.2.3 互联网时代下无人化餐饮平台的劣势（W）
软硬件成本高。在产品的研发阶段要投入大量时间和人力，引进自动化设备等相关硬件需大量资金投入，无人化餐饮平台的开发成本和搭建费用高。无人化餐饮平台能够有效减少管理成本、人员成本、场地成本等等，但不能完全摆脱人力劳作，后期仍需设备更新维护成本投入。
概念大于实际，尚处在早期发展阶段。无人化原来只是人们的一个梦想，随着科学技术的快速发展，产生了萌芽。在现今只有美国Eatsa、口碑和德克士及人人湘等先后开办了无人餐厅，阿里巴巴创办了无人超市，由于技术投入大、研发成本高和维护成本高市面上这类平台较少，大量的资金投入以及市场的不稳定性让无人化餐饮平台还没有办法实现普及，人们仍在不断尝试和探索，还处在早期发展阶段。
2.2.4 互联网时代下无人化餐饮平台的威胁（T）
部分人思想固化，接受新事物较慢。无人化餐饮的发展使得人与人之间的交流互动尽可能地减少，从走向看可能并没有什么负面影响，只是照这个趋势发展会不断减少人情味，将人同冷冰冰的机器束缚在一块。餐饮作为服务行业，顾客在就餐过程中的交流、反馈，能为餐饮企业发展提供重要的帮助和指引，而追求效率的“无人餐厅”在这些方面，显得有些“冷冰冰”，没有传统门店那样有“温度”。
无人化餐饮以快餐类为主，传统餐饮根深蒂固。现今的无人化餐饮平台以进行产品的标准化生产，注重出餐的高速度为主，这些特质和简单易操作的快餐业较为贴合，由于正餐的复杂多样、困难程度加大，对于正餐来说无法实现大面积的运用。传统餐饮行业的发展历史悠久，人们较习惯和依赖于被服务，且传统餐饮行业对于厨师的烹调方法要求极高，包括煮、蒸、烧、炖、烤、炸、烩等复杂多样的烹饪方式，烹调技术经过历朝历代人民的创意，造就了五花八门的地方风味，各地风味菜在制作方法上更是各有特色难度不一，无人化餐饮想撼动传统餐饮这棵扎根已久的大树面对的阻力巨大。
3 无人化餐饮平台的运行基本模式分析
3.1 自动化技术
自动化（Automation）是指机器设备、系统或过程（生产、管理过程）在没有人或较少人的直接参与下，按照人的要求，经过自动检测、信息处理、分析判断、操纵控制，实现预期的目标的过程。在无人化餐饮平台中运用自动化技术能够提高质量或品质、进行标准化生产、减少直接人力成本和费用。自动化可以提高生产率和质量，安装作业自动化可以减少周期时间。在涉及枯燥的批量工作时，可以由机器取代人工操作，减少操作时间和工作时间[4]，自动化技术使得无人化餐饮的推进加快了一大步。
无人化平台的核心是通过自动化技术的实现，远程控制现场设备，使人员远离现场，达到现场的无人化。随着网络技术，智能技术的进一步发展，我国自动化在设备上技术以及管理方法有了非常明显的提升，通过逐渐的积累，我国在机械制造自动化技术的经验更加丰富，发展也日渐成熟，逐渐向集成化、虚拟化以及智能化方向发展[5]，无人化平台可以更有效地进行高精度和高强度控制作业，高效完成任务。
3.2 云存储技术
云存储是在云计算（cloud computing）基础上延伸和发展出来的一个全新的概念，是指通过集群应用、网格技术或分布式文件系统等功能，将网络中大量各种不同类型的存储设备通过应用软件集合起来协同工作，共同对外提供数据存储和业务访问功能的一个系统[6]。当云计算系统运算和处理的核心是犬量数据的存储管理时，云计算系统就配置大量的存储设备，云计算系统就转变成为云存储系统，由此可见云存储是一个以数据存储和管理为核心的云计算系统。云存储不单是存储技术，更是新的服务创新，能够在硬件损坏时利用其架构自动接管服务，并不对服务质量产生影响，造成数据丢失的情况更是极少发生，保证了服务的连续性。
云存储技术具有成本低廉、更容易管理、灵活方便、量身定制、在一定程度上降低餐饮企业安全风险和便于实现对服务质量控制的优点，我们完全可以利用云存储技术记录顾客购买的餐品、购买的频率、购买的时段、偏好和个人信息来定制向顾客发送的营销信息。在无人化餐饮平台的新形势下，服务插件将取代全部节点的运转，能够完整记载每一个节点的数据。通过整理剖析使用者的消费数据，就能愈发多地挖掘出提高使用者消费体验的机会。无人化模式下利用云存储技术掌握大数据，是餐厅正确掌握消费者需求非常重要的先决条件，也是实现精准销售的一大法宝。
4 结束语
在当下“无人餐厅”在很多人看来更像是巨大的噱头，“无人自助式”服务主要体现在点餐、付款等方面，随处可见的二维码代替了“服务员”，而餐品制作仍需人工完成。不少餐饮业人士认为无人化餐饮平台比较适合快餐业，在正餐业还无法实现大面积的应用。从现在看，最先实践无人餐厅的也恰恰是产品标准化优先、出餐速度快的快餐业翘楚。互联网时代以支付宝、微信為代表的移动支付的普及，使得广大线下商家拥有了新方法和消费者进行交流，且越发直接而周密地采集并应用消费者数据。随着无人化餐饮平台新模式的来临，也将会不断加速数据使用的迸发速率。
在新模式下，消费者能够拥有更加方便快捷的服务，同时商家也能够达到更加高速有效的运营。在无人化餐饮平台中的特定形式下需要食物操作简便易上手，利用互联网数据进行传输采购，当下以运用智能掌上支付为主要形式，消费者需要自己给自己提供服务。无人化餐饮平台不以取代传统餐饮平台为目的，而是给消费者提供多一种选择，餐饮业面向的消费者愈加多样化，要求愈发广泛化，消费者会否选择无人化餐饮平台根据其自身诉求来决定。无人化餐饮平台的中心特色不应是单纯地使用冰冷的自动化机器将人的岗位取而代之，应该是通过互联网模式帮助商家有效辨别消费者的不同需求，并最大可能地让消费者满意，让商家将充沛的精力投入在为消费者提供营养美味的菜品和体贴周到的服务上。
完全的无人化餐厅或许遥远，但在餐饮行业的部分流程实现无人化服务通过实际证明是切实可行的。无人化餐饮平台的未来发展，将通过互联网优化流程用餐体验，并通过大数据匹配、黏合消费者需求，利用挫折收获经验，在尝试和犯错中弥补不足，进而在过程中日臻完善。
参考文献：
[1] 陈茜.“无人餐厅”人人湘“ 反海底捞”模式能否成功[J].商学院，2017（01）：106.
[2] 史亚娟.人人湘：看“四无”餐厅如何重构餐饮[J].中外管理，2016（08）：88- 90.
[3] 柯恩.人人湘：做一碗有梦想的互联网米粉[J].企业家信息，2015（9）：114- 118.
[4] 魏翔宇.浅谈自动化的发展及其应用[J].山东纺织经济，2014（09）：22- 23，26.
[5] 张长虹，易映强，周华忠.浅谈自动化技术在机械制造中的应用[J].装备制造技术，2012（10）：198- 199，224.
[6] 魏伟.云计算及云存储的技术应用[J].科技创新与应用，2013（13）：65.
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