茶氨酸的制备及应用研究进展
茶叶含有多种活性成分,其中有三大茶叶提取物已得到公认,即茶多酚(儿茶素)、茶多糖和茶氨酸.被称为"天然镇静剂"的茶氨酸已成为近几年国际市场上最热销的天然保健产品"新宠"之一.茶氨酸(L-Theanine)系统命名为:N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L-glutamine),是1950年日本学者酒户弥二郎在研究玉露茶鲜爽滋味成分的过程中,从新梢中分离鉴定出的非蛋白特征氨基酸[1].迄今为止,除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现茶氨酸[2].茶氨酸占干茶总重的1 %～2 %,占茶树体内游离氨基酸总量的50 %以上[3].自然界存在的茶氨酸均为L型,纯品为白色针状结晶,熔点217～218 ℃,比旋光度[α]20D=0.7°,极易溶于水,其味阈值为0.06 %,具有焦糖香和类似味精的鲜爽味,能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味,是茶叶中的重要呈味物质,还可以缓解其它食品的苦味和辣味,达到改善食品风味的目的[1、2、4].
孙云(建农林大学园艺学院茶学系,福建福州,350002)
岳鹏翔(大闽食品(漳州)有限公司博士后科研工作站,福建漳州,363000)
刊 名： 茶叶科学技术 英文刊名： TEA SCIENCE AND TECHNOLOGY 年，卷(期)： 2009 ""(1) 分类号： S5 关键词：