乳清蛋白的流变性质
主要研究了乳清蛋白溶液在升温过程中贮能模量G'与损耗模量G"的变化及其形成凝胶的温度.乳清浓缩蛋白(WPC-80)形成凝胶的临界质量分数为8%.质量分数为20%的WPI-90、WPC-80乳清蛋白的胶凝温度分别为76.9,77.6℃,相同质量分数的WPC-34不能形成凝胶.质量分数为20%的WPC-80添加质量分数0～1.5%无水氯化钙后,胶凝温度从77.6℃下降到71.0℃.
作 者： 李玉美 卢蓉蓉 许时婴 LI Yu-mei LU Rong-rong XU Shi-ying 作者单位： 江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 刊 名： 食品与生物技术学报 ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 年，卷(期)： 2006 25(2) 分类号： Q51 关键词： 乳清蛋白 胶凝温度 临界质量分数