厨房管理制度

时间：2025-11-21 17:18:59 好文我要投稿

厨房管理制度[锦集15篇]

　　在当下社会，制度使用的频率越来越高，制度是指一定的规格或法令礼俗。那么拟定制度真的很难吗？以下是小编精心整理的厨房管理制度，希望对大家有所帮助。

厨房管理制度[锦集15篇]

厨房管理制度1

　　1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等)，严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

　　2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；

　　3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

　　4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；

　　5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

　　6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；

　　7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；

　　8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；

　　9、厨房用煤气的'炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

　　10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

　　以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房管理制度2

　　一、总则

　　冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。

　　冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。

　　冷库物资一律采用金额管理。

　　二、管理员职责

　　1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；

　　2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；

　　3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息；

　　4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；

　　5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；

　　6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；

　　7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

　　三、物资入库

　　1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；

　　2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；

　　3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；

　　4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；

　　5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；

　　6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。

　　四、物资的`储存保管

　　1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；

　　2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；

　　3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；

　　4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；

　　5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；

　　6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

　　五、物资出库

　　1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；

　　2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；

　　3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；

　　4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；

　　5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；

　　6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。

　　六、其他有关事项

　　1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；

　　2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；

　　3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；

　　4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；

　　5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。

厨房管理制度3

　　目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

　　一、食品采购卫生制度

　　1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

　　2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

　　3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

　　5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

　　6)不准采购贝壳类的小水产。

　　7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

　　二、食品拣洗加工卫生制度

　　1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。

　　4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

　　5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

　　6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

　　7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

　　三、食品冷藏卫生制度

　　1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

　　2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　四、配菜卫生制度

　　1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

　　2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

　　3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

　　4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

　　5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

　　6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

　　五、烹调卫生制度

　　1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

　　4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

　　5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

　　六、餐具消毒卫生制度

　　1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

　　3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。

　　4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

　　七、熟食专间卫生制度

　　1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

　　2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

　　3) 操作时不用手直接接触熟食。

　　4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

　　6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

　　八、食品从业人员个人卫生制度

　　1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

　　2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

　　3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

　　4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

　　九、餐厅环境卫生制度

　　1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

　　2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

　　3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

　　4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

　　5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

　　重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的.食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。

厨房管理制度4

　　1、液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液化气灶的基本知识。

　　2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

　　3、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。

　　4、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

　　5、各种液化气灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。

　　6、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门。

　　7、经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的.油污，以便确保安全使用液化气灶具。

　　8、无关人员不得动用液化气灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

　　9、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。

厨房管理制度5

　　一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的'与生的分开储放。调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。

　　二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。

　　三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。

　　四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。

　　六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。

　　七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。

厨房管理制度6

　　厨房卫生制度

　　（一）厨房卫生制度

　　1．个人卫生：

　　（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

　　（2）进入厨房必须做到工装整洁。

　　2．环境卫生：

　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（5）发现“四害”马上灭虫。

　　3．冰箱卫生：

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

　　隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　5．餐具卫生：

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6．切配卫生：

　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7．炉灶卫生：

　　（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8．凉菜间卫生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　（3）冰箱如损坏要及时报修。

　　（二）菜点质量控制的程序

　　1．严格把好主、副原料，调料的'采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

　　2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

　　3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

　　4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

厨房管理制度7

　　为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

　　10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

　　11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

　　14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

　　15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

　　17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

　　18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

　　19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

　　20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的`进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　奖励制度

　　1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

　　2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

　　3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

　　4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

　　5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

　　6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

　　7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

　　8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

厨房管理制度8

　　一、适当的库存

　　作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。

　　二、规范制度

　　厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的卫生制度。

　　三、及时反馈

　　善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。

　　四、不断创新

　　创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的'业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。

厨房管理制度9

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、厨房各死角应保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、工作台、橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类储放。

　　6、私人物品应专区摆放，有传染病者，停止一切厨房工作。

　　7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，搞好个人卫生。

　　8、在厨房工作时，不得抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，要避开食物。

　　9、厨房清洁扫除工作应每日数次，做到岗位卫生制度，班组卫生制度。

厨房管理制度10

　　一、仓库保管员卫生制度

　　1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

　　9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　二、食品采购卫生制度

　　1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

　　2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

　　3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

　　三、食品拣洗加工卫生制度

　　1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

　　4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

　　6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

　　7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

　　四、餐具消毒卫生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

　　3.当天使用的.餐具，当天清洗、消毒。

　　4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

　　5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

　　五、熟食专间卫生制度

　　1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

　　2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

　　3.分菜时不用手直接接触熟食。

　　4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

　　六、营养员操作卫生制度

　　1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

　　2.做好工作台的消毒清洁工作。

　　3.端盆、碗时，手指不接触食品，

　　4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

　　5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

　　6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

　　7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

　　七、配菜卫生制度

　　1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

　　3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

　　4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

　　6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

　　八、烧煮煮透卫生制度

　　1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

　　4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　九、食品从业人员个人卫生制度

　　1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

　　2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

　　5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房管理制度11

　　一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。

　　二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。

　　三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。

　　四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的`食品上桌。

　　五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲)，每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。

　　六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。

　　七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。

　　八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。

　　九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。

厨房管理制度12

　　一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。

　　二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的.反映，根据幼儿年龄特点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的营养。搞好职工膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。

　　三、厨房人员要注意个人卫生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　四、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬季要防冷，夏季要防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。

　　五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。

　　六、定期进行体格检查。

　　七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、煤气开关等。

　　八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人，努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多占。

厨房管理制度13

　　1.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

　　2.厨房成本的控制应做好以下几个方面：

　　（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

　　（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

　　（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的'原则。

　　（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

　　（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

　　（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

　　（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

　　（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；

　　其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

厨房管理制度14

　　1、使用燃气和电器设备的学校必须定期检查设备的运转情况，发现问题及时检修，严禁带故障工作。

　　2、对重要设备要分类编号，登记立卡，有计划地维修、保养和管理。

　　3、定期检测变压器等设备及接地避雷器设施，注意防雷、防静电。

　　4、安装使用电器、煤气、液化气设备，必须严格遵守国家有关规定，学校供电、供气及维修职能部门要严格把关。

厨房管理制度15

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏、

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入、

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理、

　　三、冰箱卫生

　　1冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜、

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。

　　5、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。

　　6、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

　　7、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装、

　　8、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。

　　厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客,看书报，下棋、打私人电话。

　　5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案、

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位、电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意,可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨房的所有员工、

　　厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行、

　　厨房粗加工间卫生管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志、盛装海水产品的容器要专用、

　　3、各种食品原料不得就地堆放、清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工、

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净、

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布、

　　厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气,电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等、

　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修,修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　9、下班关闭完能源开关。

　　10、厨房消防措施齐全、有效。

　　11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　凉菜加工管理制度

　　一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

　　二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。

　　三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　四、专间每餐（或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

　　五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁、

　　七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

　　八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

　　九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行再加热。

　　十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒、

　　厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；

　　2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生、

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门,班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施、

　　6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚,直到辞退、

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果

　　应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容、

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品、