蛋白质

蛋白质

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

目录 简介 定义及概述 组成及特点 蛋白质有关的计算 代谢吸收 生理需要 病症 收缩展开 简介

蛋白质是由 氨基酸 以“脱水缩合”的方式组成的多 肽链 经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

　　蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条 多肽链 ，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的 高分子化合物 。蛋白质就是构成人体组织 器官 的支架和主要物质，在 人体 生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于 瘦肉 、 蛋类 、 豆类 及 鱼类 中。

定义及概述

　 蛋白质 是一种复杂的 有机化合物 ，旧称“ 朊（ruǎn) ”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位， 氨基酸 通过 脱水 缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的 生物大分子 ，每一条多肽链有二十至数百个 氨基酸残基 （-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应 基因 所编码。除了 遗传密码 所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些 氨基酸 残基还可以被 翻译后修饰 而发生 化学结构 的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的 蛋白质复合物 ，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的 细胞器 是细胞质中糙面型内质网上的 核糖体 。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。

　　食入的蛋白质在体内经过消化被 水解 成 氨基酸 被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种 氨基酸 的比例，关系到 人体 蛋白质合成 的量，尤其是青少年的 生长发育 、孕产妇的优生优育、 老年人 的健康长寿，都与 膳食 中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和 不完全蛋白质 。富含 必需氨基酸 ，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质， 如奶、蛋、鱼、肉类 等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质， 如谷、麦类、玉米 所含的蛋白质和 动物皮骨 中的 明胶 等。

组成及特点

　蛋白质是由C（ 碳 ）、H（氢）、O（ 氧 ）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（ 磷 ）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（ 硼 ）、Mn( 锰 )、I（碘）、Mo（钼）等。

　　这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量

　　（1）一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16% ；

　　（2）蛋白质系数：任何生物样品中每1g元N的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在， 6.25常称为蛋白质常数

蛋白质整体的结构

　蛋白质是以 氨基酸 为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。

　　 一级结构 ：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。

　　 二级结构 ：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和 折叠 的方式。

　　 三级结构 ：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。

　　 四级结构 ：多亚基蛋白质 分子 中各个具有三级结构的 多肽链 ，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。

　　连接方法：用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做 脱水缩合 。通过 缩合反应 ，在 羧基 和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做 肽键 。由肽键连接形成的 化合物 称为肽。

蛋白质检测

　分别向甲乙两支试管加入3毫升 蛋清稀释液 和清水，再依次向两支试管中加入双缩脲试剂A液和B液。观察甲乙俩试管中溶液发生的颜色变化。上述的演示实验结果表明， 双缩脲试剂 与 蛋白质 呈现紫色反应

蛋白质有关的计算

有关原子数的计算

　由m个氨基酸，n条肽链组成的蛋白质分子，至少含有n个—COOH，至少含有n个—NH2，肽键m-n个，O原子m+n个。

相对分子质量的计算

　设氨基酸的平均相对分子 质量 为a，蛋白质的相对分子质量=ma-18（m-n）

有关基因控制的计算

　基因中的 核苷酸 6

　　信使RNA中的核苷酸 3

　　蛋白质中氨基酸 1

代谢吸收

　蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸 。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。

生理需要

　2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食 营养素 摄入量，新修订的蛋白质推荐摄入量如下：

　　 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量

　　BD_BAIKE_TB20369943_TABLE ● RNI（推荐摄入量）： 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持 健康 。

病症

过量表现

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