久放蔬菜易增加亚硝酸盐
卫生部门每年都会警示消费者谨防亚硝酸盐中毒。很多人以为亚硝酸盐只存在于腌制食品中，中国农业大学食品学院副教授范志红指出，蔬菜买回家在室温下储藏1到3天，其中的亚硝酸盐含量就会达到高峰；即使冷藏，3到5天内亚硝酸盐含量也将达到高峰。
浸泡不如洗洁精漂洗
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。很多专家认为，蔬菜中的亚硝酸盐可能比农药危害更大。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐后，很可能和蛋白质的分解产物合成亚硝胺，诱发胃癌等癌症。
很多人买回蔬菜后为去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡20分钟到半小时。其实这一方法并不安全，研究显示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。这可能是因为浸泡有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐的含量。而且，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
冬储大白菜是特例
范志红指出，刚刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1到3天，其中的亚硝酸盐会达到高峰；冷藏条件下，会在3到5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜，亚硝酸盐产生量尤其大，而冰箱储藏的效果远远好于室温储藏。黄瓜、土豆这类蔬菜差异则不明显。
不过，长期储藏的大白菜在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。
专家还提醒，凉拌蔬菜时适当加入蒜泥和柠檬汁，能降低亚硝酸盐含量。蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质还能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。在蔬菜腌制时放入葱、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亚硝酸盐的含量。本报记者 夏文