生吃蔬菜不一定最有营养
食物美味与营养(一)
很多时，有人将营养和食物的美味对立起来，认为要营养就会牺牲美味，追求美味就不能考虑营养。最明显的争论表现在中西餐的制作上，多数国人都会认为西餐按量制作，虽然较为明确的知道营养摄入量，但却因为每一种成分都有限制，制作后必然影响风味，绝对不如中国菜自由搭配来得那么的风味十足。另外一个例子就是当某种疾病需要限制饮食时，多数情况都会被认为限制的饮食一定不如平时的饮食好吃。确实如此吗？我们来讨论一下营养与美味的关系。
烹饪助人体吸收某些营养 长久以来，吃蔬菜的习惯就有中西之分，中餐以熟食为主，而西餐多以生吃，因此也常常出现哪种吃法更有营养的争论，多数认为生吃蔬菜更有利于营养素的保存，更具营养作用。很多研究表明，在吃蔬菜这个问题上，关键不只是在于吃多少，而在于怎样吃，因为它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他营养成份能够被人的身体吸收。
《英国营养学杂志》曾刊登一篇研究报告，研究人员对198名恪守生吃蔬菜原则的德国人进行了跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素C水平与常人一样，维生素A和β胡萝卜素的水平则相对较低。并且他们对番茄红素的吸收率也较低。番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素，是强效的抗氧化剂之一。在坚持生吃蔬菜的这198名德国人当中，近8成人血液中的番茄红素水准低于平均水准。
美国俄亥俄州立大学营养学研究员史蒂文·克林顿表示，对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有益处。
维生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养成分不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。并且加工时，如炒、焖等加入适量的植物油可以促进上述脂溶性物质的吸收，而生吃蔬菜在水溶性维生素C、B族等的吸收上更为有优势。
主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。
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