之江鲈鱼羹是一道以鲈鱼肉、西湖莼菜为主要材料的美食。
美食典故
之江鲈鱼羹《晋书·文苑·张翰传》记载着一个故事：西晋文学家张翰(字季鹰)，在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹妒鱼脍。曰：“人生贵得适志，为何羁官数千里，以要名爵乎!”他借口思念家乡莼鲈，辞官回到家乡。后来这“秋思莼鲈”的故事，演变为“莼妒之思”的成语，成为表达思乡之情的典故。
美食材料
主料：鲈鱼肉150 克、西湖莼菜200 克。
配料：熟鸡丝25 克、熟火腿丝10 克、陈皮丝5 克。
调料：葱丝、葱段各5 克、姜汁5 克、胡椒粉1 克、料酒15 克、盐3克、蛋清1 个、清汤200 克、味精2 克、湿淀粉25 克、熟猪油250 克(约耗50 克)。
制作工艺
1、将鲈鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝，加入盐(1.5 克)、蛋清、料酒(5 克)、味精(0.5 克)，捏上劲，用湿淀粉(10 克)拌匀上浆。西湖莼菜在沸水中焯一下，沥干水，待用。
2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油(25 克)，回置火上，投入葱段煽香，加入料酒(10 克)、精盐(1.5 克)、清汤和清水250 克，烧沸后，拣去葱段、放入味精(2 克)及姜汁，用湿淀粉(15 克)勾薄芡。将鱼丝及药菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，用手勺推匀，盛入大碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
美食特点
莼菜清香，鱼羹滑嫩，色彩悦目。
食谱营养
鲈鱼肉
鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色;白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。
西湖莼菜
西湖莼菜嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。
[之江鲈鱼羹]