豆奶怎么去豆腥味

豆奶怎么去豆腥味

　　豆奶饮料含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但豆奶饮料常伴有豆腥味，下面就去豆腥味问题加以解答。

　　1、酸碱处理

　　这种方法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液pH值，使其偏离脂肪氧化酶的.最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶，减少异味。常用的酸主要是柠檬酸，调pH值一般在3.0-4.5，此法一般在热浸泡中使用。常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，调节pH一般在7.0-9.0，可在热磨、热烫时加入。

　　2、加抗氧化剂

　　常用的抗氧化剂有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和柠檬酸混合使用时效果最好， 能有效地去除豆腥味。

　　3、酶处理法

　　在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白质合成酶及乳酸菌，40℃保持2小时。蛋白分解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白合成酶可清除由羧氨酸造成的苦味。

　　4、加风味掩盖剂

　　在产品中加各种甜味剂、香味剂来掩盖豆腥味。可加入蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖和缓解豆腥味。需注意甜味或者酸味对掩盖缓解豆腥味有一定作用，而不能去除豆腥味。何况从生产和产品的角度考虑，加糖量或者加酸量有一定限度，所以这种遮掩的效果极为有限。香精、香料均有挥发性，它们的遮掩效果也是局部的、暂时的。而且各种豆制品均有其特有的.风味，加入过多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消费者接受。建议添加草莓香精或者玫瑰香精。

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