酿酒小作坊食品安全管理制度

时间：2024-12-19 15:29:59 登绮管理制度我要投稿

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酿酒小作坊食品安全管理制度（精选11篇）

　　在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。想学习拟定制度却不知道该请教谁？下面是小编帮大家整理的酿酒小作坊食品安全管理制度，希望能够帮助到大家。

酿酒小作坊食品安全管理制度（精选11篇）

　　酿酒小作坊食品安全管理制度 1

　　1、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院、黑龙江省卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的'人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　2、从事接触直接入口食品工作的食品销售人员(临时工作人员)应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，不得先上岗后查体。并每年进行健康检查。

　　3、对健康证明过期的从业人员，立即停止食品销售活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。

　　4、从事食品销售人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查，从业人员健康检查合格证明不得涂改。

　　5、从事接触直接入口食品工作的从业人员如出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　6、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。

　　7、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。

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　　为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

　　一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

　　二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

　　四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的.情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

　　七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。

　　八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

　　酿酒小作坊食品安全管理制度 3

　　一、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　二、废弃油脂应设专人负责管理。

　　三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的`密闭容器存放，集中处理。

　　四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

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　　第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

　　凡患有：

　　①伤寒；

　　②痢疾；

　　③病毒性肝炎；

　　④活动性肺结核；

　　⑤化脓性或渗出性皮肤病；

　　⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

　　第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的.环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

　　第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　第四条建立健全从业人员健康档案。

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　　第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品经营企业现建立食品进货查验制度，加强对食品进货货源的检查验收。

　　第二条本企业的食品进货查验制度是指根据国家有关规定和食品生产者货其他供货者之间的合同约定，对购进的食品质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的'制度。

　　第三条检查验收的目的是为了对本企业销售的食品货源进行把关，保证本企业所销售食品的质量。

　　第四条本企业各级管理人员、经营人员已经和经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

　　第五条本企业查验内容：

　　(一) 营业执照；

　　(二) 生产许可证或流通许可证

　　(三) 标注通过质量认证食品的相关证书

　　(四) 食品质量检验证明、检疫证明

　　(五) 销售凭证

　　(六) 其它与食品安全有关的证明文件

　　(七) 对食品进行查验，检查食品包装标识、外观等内容。

　　第六条本企业对所进货物进行检查验收，发现存在食品安全问题的，应提出异议，经进一步证实食品不符合食品安全要求的，拒绝验收进货。

　　第七条本企业员工必须严格执行该制度，在签订购货合同时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件等，并亲自验货，货证相符方可采购。

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　　一、人员管理

　　小作坊从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营活动，严禁患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员从事直接接触食品的工作。

　　定期组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律法规、标准和食品安全操作规范等知识，提高从业人员的食品安全意识和操作技能，培训记录应妥善保存。

　　二、原辅料采购与管理

　　严格把控原辅料采购关，只从正规的、具有资质的供应商处采购原料（如粮食、酒曲等）和辅料（如包装材料等），并索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资质文件和进货票据，确保原辅料来源可追溯。

　　建立原辅料进货查验记录制度，如实记录原辅料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

　　原辅料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、发霉、变质和受到污染。对变质、超过保质期或者不符合食品安全标准的原辅料，应及时清理并记录，严禁投入生产使用。

　　三、生产过程控制

　　保持生产加工场所的清洁卫生，定期对生产设备、工具、容器等进行清洗消毒，防止交叉污染。在生产前，应对生产设备和环境进行检查，确保符合生产要求。

　　严格按照酿酒工艺操作规程进行生产，控制好原料的配比、发酵时间、温度、湿度等关键参数，确保产品质量稳定。同时，应如实记录生产过程中的各项参数和操作步骤，以便追溯和分析。

　　严禁在生产过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。使用食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的范围和剂量使用，并建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的.名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。

　　四、产品检验与包装

　　定期对产品进行检验，可自行检验或委托有资质的检验机构进行检验，检验项目应包括酒精度、甲醇、铅等食品安全指标，确保产品符合相关食品安全标准。建立产品检验记录，如实记录检验结果和检验日期等信息。

　　产品包装应符合相关标准要求，包装材料应清洁、无毒、无害，避免对产品造成污染。包装标识应清晰、准确，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、酒精度、净含量、生产者名称、地址、联系方式等信息，不得虚假标注或夸大宣传。

　　五、成品储存与销售

　　成品酒应储存在阴凉、干燥、通风的场所，避免阳光直射和高温环境，防止酒质发生变化。应按照品种、规格、生产日期等分类存放，标识清楚，先进先出，防止积压过期。

　　建立成品销售记录，记录销售的产品名称、规格、数量、生产日期、销售日期、购货者名称、地址、联系方式等信息，销售记录保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。确保销售的产品可追溯，发现问题能够及时召回。

　　六、食品安全事故处置

　　制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故处置流程和责任分工。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。

　　如发生食品安全事故，应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告，积极配合相关部门进行事故调查和处理，采取有效措施防止事故扩大。

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　　一、卫生管理制度

　　小作坊应保持内外环境整洁，周围25米内不得有暴露的垃圾堆、污水池、坑式厕所等污染源，生产加工场所应与生活区域有效隔离。

　　生产车间地面应采用防滑、坚固、不透水、易清洁的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洁的浅色材料粉刷，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料装修，防止灰尘积聚和霉菌滋生。

　　配备足够的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，保持生产车间内空气流通、光线充足、无异味，有效防止有害生物侵入和滋生。定期对这些设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。

　　生产设备、工具、容器等应定期清洗消毒，使用后应及时清理干净，存放在专用的保洁设施内，避免交叉污染。消毒方法应符合卫生标准要求，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）等方式，并做好消毒记录。

　　二、原料采购索证索票制度

　　采购原料时，应严格审查供应商的资质，选择具有合法生产经营资质、信誉良好的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。

　　向供应商索取原料的检验合格证明、产品质量标准、生产许可证、营业执照等相关证件的复印件，并建立供应商档案，详细记录供应商的基本信息、供应产品信息、联系方式等内容，以便追溯和管理。

　　对于每批采购的原料，应索取进货发票或其他有效凭证，如实记录原料的名称、规格、数量、单价、金额、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保原料采购信息的真实性和完整性。

　　对采购的原料进行验收，检查原料的外观、包装、标识、保质期等是否符合要求，如发现有异常情况，应及时与供应商联系，要求其作出解释或退换货处理。验收合格的原料应按品种、批次分类存放，并做好标识。

　　三、生产过程关键控制点制度

　　原料处理环节：对采购的粮食原料进行筛选，去除杂质、霉变粒和虫蛀粒等不合格原料，确保原料的质量安全。在原料清洗过程中，应保证清洗干净，无残留农药、泥土等污染物，并控制好清洗用水的质量，防止水源污染原料。

　　发酵过程控制：严格控制发酵温度、湿度和时间等参数，根据不同的酿酒工艺和季节变化，合理调整发酵条件，确保发酵过程正常进行，避免因发酵异常导致产品质量问题（如杂菌污染、发酵不完全等）。定期对发酵容器进行清洗和消毒，防止微生物污染和交叉感染。

　　蒸馏环节：蒸馏设备应定期检查和维护，确保其密封性和安全性。在蒸馏过程中，应控制好蒸馏温度和速度，保证蒸馏出的酒液质量稳定，同时注意收集蒸馏过程中的头酒和尾酒，按照规定进行单独处理或合理调配，避免有害物质（如甲醇、杂醇油等）超标。

　　陈酿环节：选择合适的陈酿容器（如陶瓷缸、橡木桶等），确保容器的清洁卫生和密封性良好。控制陈酿环境的温度、湿度和通风条件，避免阳光直射和高温高湿环境对酒质的.影响。定期对陈酿的酒进行检测和品尝，掌握酒质的变化情况，确保产品在陈酿过程中质量稳定提升。

　　四、产品检验制度

　　配备必要的检验设备和器具（如酒精度计、甲醇检测仪、酸度计等），并定期进行校准和维护，确保检验设备的准确性和可靠性。

　　制定产品检验计划，按照相关食品安全标准和规定，对每批次生产的酒进行检验，检验项目包括但不限于酒精度、甲醇、铅、总酸、总酯、固形物等指标。同时，可根据产品特点和实际情况，增加其他必要的检验项目。

　　检验人员应经过专业培训，熟悉检验方法和操作规程，具备相应的检验技能和资质。检验过程应严格按照标准操作程序进行，如实记录检验数据和结果，并出具检验报告。

　　如检验发现产品不合格，应立即停止该批次产品的销售和出厂，并对不合格产品进行标识、隔离和妥善处理。分析不合格原因，采取相应的纠正措施和预防措施，对整改情况进行跟踪验证，确保产品质量符合要求后，方可恢复生产和销售。

　　五、食品添加剂使用管理制度

　　使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围、使用量和残留量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

　　建立食品添加剂采购、验收、储存、使用等管理制度，从正规渠道采购食品添加剂，并索取食品添加剂生产许可证、产品合格证明等相关证件的复印件和进货票据。对采购的食品添加剂进行验收，检查其包装、标识、保质期等是否符合要求，验收合格后方可入库储存。

　　食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，注明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、使用量等信息，防止误用和滥用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录食品添加剂的使用时间、使用量、使用产品批次等信息，确保食品添加剂的使用可追溯。

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　　一、人员健康与培训管理

　　建立从业人员健康档案，详细记录从业人员的姓名、性别、年龄、健康状况、从业经历、培训情况等信息，并定期组织从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品安全的疾病。

　　新入职的从业人员必须经过岗前食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。在职从业人员应定期参加食品安全知识更新培训，培训内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作规程、卫生知识、质量控制等方面，不断提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

　　培训方式可采用集中授课、现场指导、网络学习、自学等多种形式相结合，培训记录应包括培训时间、地点、培训内容、授课教师、参加培训人员签名等信息，并妥善保存，以备查阅。

　　二、原辅料仓储管理

　　建设专门的原辅料仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，保持仓库内干燥、清洁、通风良好，温湿度适宜，避免原辅料受到污染和变质。

　　原辅料应分类存放，按照不同的品种、规格、批次、生产日期等进行分区存放，并设置明显的标识牌，注明原辅料的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息，便于管理和取用。

　　对易变质、易受污染的原辅料（如新鲜水果、酵母等）应采取特殊的储存措施，如冷藏、密封包装等，确保其质量安全。定期对原辅料仓库进行检查，清理过期、变质、损坏的原辅料，防止其混入正常生产使用的原辅料中。

　　三、生产设备与工具管理

　　根据生产工艺和生产规模，配备合适的生产设备和工具，如发酵罐、蒸馏设备、储酒罐、灌装机、过滤器等，并建立设备档案，记录设备的名称、型号、规格、购置时间、生产厂家、使用说明书、维修保养记录等信息。

　　生产设备和工具应定期进行维护保养，制定维护保养计划，明确维护保养的周期、内容、责任人等，确保设备正常运行，减少设备故障和停机时间。维护保养记录应详细记录设备的维护保养情况，包括维护保养时间、维护保养项目、更换的零部件、维修人员等信息，以备查阅。

　　在生产过程中，应严格按照设备操作规程使用设备，严禁违规操作，防止设备损坏和安全事故发生。设备使用完毕后，应及时清理干净，进行消毒处理，并做好设备的.防护措施，防止设备受到污染和损坏。

　　四、产品质量追溯与召回制度

　　建立产品质量追溯体系，从原辅料采购、生产加工、产品检验、成品储存到销售等各个环节，详细记录相关信息，确保产品质量信息的可追溯性。通过记录的信息，可以快速准确地查询到产品的生产批次、原辅料来源、生产过程参数、检验结果、销售去向等信息，以便在出现质量问题时，能够及时采取措施，进行追溯和召回。

　　制定产品召回制度，明确产品召回的条件、程序、责任分工等内容。如发现产品存在食品安全问题或其他质量问题，可能对消费者健康造成危害时，应立即启动召回程序，停止销售该批次产品，并通过电话、短信、公告等方式通知销售商和消费者停止销售和食用该产品，及时召回问题产品。

　　对召回的产品应进行标识、隔离和妥善处理，分析问题产生的原因，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告产品召回情况，配合相关部门进行调查处理，确保消费者的合法权益得到保护。

　　五、食品安全自查制度

　　建立食品安全自查制度，定期对小作坊的食品安全状况进行自查，自查内容包括人员健康管理、原辅料采购与储存、生产加工过程、产品检验、成品储存与销售、设备设施维护、环境卫生等方面，及时发现和消除食品安全隐患。

　　食品安全自查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式相结合，日常检查由生产车间负责人和质量管理人员负责，每天对生产现场进行检查；定期检查由小作坊负责人组织，每月或每季度对整个小作坊的食品安全状况进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的食品安全问题或关键环节进行重点检查。

　　自查人员应如实填写食品安全自查记录，记录自查时间、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息，并对整改情况进行跟踪验证，确保问题得到有效整改。如发现重大食品安全隐患，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告，寻求指导和帮助。

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　　一、生产场所布局与设施要求

　　生产场所应根据生产工艺和卫生要求合理布局，分为原料处理区、发酵区、蒸馏区、陈酿区、包装区等功能区域，各区域之间应有效隔离，防止交叉污染。人流、物流通道应分开设置，避免人员和物品的交叉流动。

　　在原料处理区，应配备筛选设备、清洗设备、粉碎设备等，确保原料的预处理符合生产要求。发酵区应具备适宜的发酵容器（如陶缸、不锈钢罐等）和控温、控湿设备，保证发酵过程的稳定性和可控性。蒸馏区应安装符合卫生标准的蒸馏设备，并配备冷却装置、酒精度检测设备等。陈酿区应提供良好的陈酿环境，如恒温恒湿的酒窖或仓库。包装区应配备清洁、卫生的包装设备（如灌装机、贴标机等）和包装材料存放设施，确保产品包装过程符合食品安全标准。

　　生产场所应配备充足的供水和排水系统，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应保持畅通，防止污水倒流和积水滋生细菌。同时，应具备完善的电力供应系统，确保生产设备的正常运行。

　　二、包装材料管理

　　采购的包装材料（如酒瓶、瓶盖、标签、纸箱等）应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。应从正规的、具有资质的供应商处采购包装材料，并索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资质文件和进货票据，确保包装材料来源可靠。

　　建立包装材料进货查验记录制度，对每批采购的包装材料进行验收，检查包装材料的外观、尺寸、材质、印刷内容等是否符合要求，如发现有破损、污染、印刷模糊等问题，应及时与供应商联系，要求其退换货处理。验收合格的包装材料应分类存放，隔墙离地，避免受到污染和损坏。

　　在使用包装材料前，应对其进行清洁消毒处理，特别是与产品直接接触的包装材料（如酒瓶、瓶盖等），应采用合适的消毒方法（如高温蒸汽消毒、紫外线消毒等）进行消毒，确保包装材料的卫生安全。

　　三、成品酒储存管理

　　成品酒应储存在专用的酒库中，酒库应具备良好的通风、遮光、防潮、防虫、防鼠等条件，保持库内温度和湿度相对稳定，避免温度过高或过低、湿度过大或过小对酒质产生不良影响。

　　成品酒应按照品种、规格、生产日期、批次等进行分类存放，标识清晰，摆放整齐，实行先进先出原则，防止积压过期。定期对库存成品酒进行检查，查看酒的外观、色泽、香气、口感等是否正常，如有异常情况，应及时分析原因，采取相应的措施进行处理。

　　酒库应建立严格的出入库管理制度，记录成品酒的'出入库时间、数量、品种、规格、去向等信息，确保成品酒的流向可追溯。同时，应加强酒库的安全管理，配备防火、防盗等设施设备，防止发生安全事故。

　　四、废弃物处理管理

　　建立废弃物处理制度，对生产过程中产生的废弃物（如酒糟、废水、废包装材料等）进行合理分类和妥善处理，防止废弃物对环境造成污染和对食品安全产生潜在危害。

　　酒糟应及时清理出生产车间，可作为饲料或肥料进行综合利用，但应确保其在处理和运输过程中不受到污染，避免对其他食品或农产品造成安全隐患。废水应经过处理达到国家排放标准后排放，不得直接排入自然水体，防止污染水环境。废包装材料应分类收集，定期出售给有资质的回收单位进行回收利用，避免随意丢弃造成环境污染。

　　对废弃物的处理情况应进行记录，包括废弃物的种类、产生量、处理方式、处理时间、处理单位等信息，以备查阅和监管。