大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅱ)功能性质的改善
对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究.结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍.
廖劲松,LIAO Jin-song(华南师范大学生命科学学院,广东,广州,510631)
刊 名： 食品科学 ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE 年，卷(期)： 2006 27(2) 分类号： Q513.2 关键词： 大豆酸沉蛋白 功能性质 Maillard反应 葡聚糖