乳酸菌细胞膜的冻干损伤
冷冻干燥会造成乳酸菌细胞膜的损伤,主要有机械损伤、溶质损伤、细胞膜渗透性损伤、DNA损伤;导致蛋白质变性失活、pH的动态平衡被破坏;以及细胞膜脂肪酸组成的变化.这些不同形式的损伤会使乳酸菌在生产过程中的存活率降低.因此,应该依据这些损伤机理提出一些相应的降低冻干损伤的保护措施.这些措施包括:选择将损伤降到最低的最佳冷冻速率;添加适宜的保护剂;改变乳酸菌的遗传性状使它们具有较强的冻干抵抗力;采用自然选择的方法筛选出适应冻干条件的优良菌株.
作 者： 朱琳 刘宁 张英华 霍贵成 ZHU Lin LIU Ning ZHANG Ying-hua HUO Gui-cheng 作者单位： 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江,哈尔滨,150030 刊 名： 食品科学 ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE 年，卷(期)： 2006 27(2) 分类号： Q939.117 关键词： 冻干 乳酸菌 细胞膜 损伤