哪五种“变质蛋”不能吃？
●哪五种“变质蛋”不能吃？
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变:
1.蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”。
2.蛋黄膜分解形成“散黄蛋”。
3.继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”。
4.蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”。
5.真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
●乳类食物变质如何鉴别？
乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
●如何鉴别豆腐变质？
豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，发黏、变酸并产生异味，说明豆腐已经变质。
●警惕“胖听”罐头放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。
●熏制、腌制、酱制食品不宜多吃熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。
腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存。大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用。腌制食品含盐分太高，经常吃不利于健康。
酱制食品中添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺。
●如何鉴别变质鱼？不新鲜的鱼可在五个部位出现变化:
1.体表发暗无光泽。
2.鳞片不完整，易脱落。
3.鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝粘连。
4.眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊。
5.肌肉松弛，弹性差。
【受访专家】
韩萍:中国营养学会理事、郑州大学公共卫生学院教授陈永春:河南省营养学会临床营养委员会主任委员
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