我们所说的大头菜，其实就是芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。
大头菜是一种常见的蔬菜，价格便宜，然而六七年前，大头菜只不过是农户们自家腌制的咸菜，谁也不曾想过它还能卖钱。这商机究竟是如何被发现的呢?
2009年3月20日，四川省内江市威远县。
2009年3月，记者到大头菜主产区四川省威远县采访时，首先被当地人带上了山。
记者：“这里种过大头菜吗?”
威远县向义镇大冲村党支部书记吴金容：“种过大头菜，这些漫山遍野都是大头菜，凡是荒地都种过大头菜，你看，这些窝窝就是种过大头菜的，还有这些叶子都是大头菜的，95%的农户都种大头菜。”
四川省威远县大头菜种植面4000亩，年产值8000万元。然而六七年前，大头菜只不过是农户们自家腌制的咸菜，谁也不曾想过它还能卖钱。这商机究竟是如何被发现的呢?
大头菜又名“芥菜”，每年10月下种，12月采收，经过晾晒、撒盐、腌制等工序加工而成，是我 国四川、广东、广西等南方地区常吃的一种咸菜。
经销商：“煮汤也可以，炒回锅肉也可以，下稀饭也好吃，也可以当零食吃。”
以前，大头菜并不是威远县的主要农作物，但因为饮食习惯，很多农户每年都会种一些。
威远县向义镇大冲村种植户龚焕芬：“那时候没有种好多，是种出来自己吃，每年都种一点。”
1998年，种植户李美明给去广东打工的弟弟带了十几斤大头菜。从此以后，弟弟每次回家都要带大头菜走，而且数量一次比一次多。既然大头菜在外地受欢迎，李美明决定把大头菜卖到广州去。
2002年，李美明两毛多钱收来的5000斤大头菜，不出几天功夫，就以六毛多的价格全部卖完了。李美明从广州回来后，立即成立了大头菜生产基地。
李美明：“当时想家家户户种的都有，就直接收来发到广州去。”
起初，李美明接到的是一些几万斤的订单，生意做的不温不火。但随着业务拓展，他对大头菜的需求量逐年递增，2004年，他突然接到一个80吨的大订单。当时李美明每天挨家挨户收购大头菜。一星期后总算凑齐了80吨货。可是，当他正为挣了十万块钱而兴奋不已时，客户打来了电话。
李美明：“就出现了质量问题，质量问题就是变酸、发霉，发霉之后客户就退货。”
生意黄了，李美明亏损18万元。可是，为什么家家户户都会腌制的大头菜，会出现质量问题呢?
李美明：“当时小批量的时候，随便过去收回来之后，农户也做的少，善于管理，质量也保证的了，但是后来农户一做大了、一做多了，质量就保证不了，我当时也没有想到这一点。”
增种后，很多人家的大头菜产量增加了十来倍，质量变得难以控制。接受上次的教训后，李美明提高了对大头菜的收购标准，农户们在晾晒、撒盐、密封、腌制等过程中更是不敢有半点马虎。种植大户蓝淑芬，严格按步骤腌制大头菜，但一段时间过后，她还是有大部大头菜出不了手。
新店镇石坪村村民：“李老板要这个货，要经过阳光照射，要买黄的，因为我们做出来，上面的1/3的才能黄，说实在话，这个中间，下面泡在盐水里的都晒不到。”
原来，大头菜经过十来道加工步骤后，要在太阳下密封保存，颜色才可由青变黄，当地人管这个过程叫做“焖黄”。以前每家只腌制几百斤大头菜时，很容易就被太阳全部照射到，而现在，象这样的一个大袋子，里面就装有2000多斤大头菜。
记者：“我看上面挺黄的，都还行。这一袋都能达到这一个品质吗?”
威远县向义镇大冲村种植户罗利银：“不可能，这不像以前做的少，基本上都可以像这样的，都像这个金黄色的，因为数量太大了，你不可能全部都是一样的。”