学校食堂管理制度

学校食堂管理制度15篇[必备]

　　在我们平凡的日常里，制度使用的情况越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编整理的学校食堂管理制度 ，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

学校食堂管理制度 1

　　一、食堂原料采购必须由专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

　　二、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

　　三、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

　　四、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

　　五、食堂食品采购采用公开、公平、定期（2年）招标3家以上供应商的方式进行，通过比质量、比价格、比服务的方式供货。

　　六、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

　　七、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

　　八、食品的采购由食堂厨师组组长配好每周所需原料的品名、数量、质量要求，交食堂管理员，管理员初核后报行政后勤科负责人审核，审核通过后做好记录并通知送货人，送货人必须按品名、数量、按质、按时送货到食堂。大型会议、活动制定的菜品计划要报分管领导审签后方可采购。

　　九、食堂食品的'验收鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能验收入库或使用。

　　十、定性包装食物的验收。

　　（一）检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

　　（二）检验生产日期、保质期，如果保质期只剩余三分之一或已超过保质期的决不能收；

　　（三）检验包装是否有厂家、厂址；

　　（四）检验食物外观：有无破损、污汁、变形、杂物、霉变等；

　　（五）嗅气味，是否有异味；

　　（六）手感，是否有异样。

　　十一、非定型包装食物的验收。

　　（一）看：是否有腐烂、霉变的食物；

　　（二）闻：是否有异味；

　　（三）手感有无异样；

　　（四）蔬菜是否新鲜。

　　十二、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、单价等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，验收合格后双方签字确认，严禁验收后不签字。

　　十三、食品验收中发现霉烂变质应予以当场清退。

　　十四、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时逐级汇报以便及时解决问题。

学校食堂管理制度 2

　　为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，特制定本管理制度。

　　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

　　专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证、供货方营业执照、供货方食品经营许可证、产品合格证明文件复印件。

　　购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

　　留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；

　　留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

　　从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫合格证明原件；

　　从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检验检疫合格证明原件。

　　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的`食品检验合格证明的复印件。

　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

　　采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

xx市XX学校

　　20xx年xx月xx日

学校食堂管理制度 3

　　1.食品原料采购必须到有工商经营许可证、卫生许可证的经营单位进行采购。

　　2.采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。

　　3.不采购腐烂变质等对人体有害的食品和原料，不采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　4.坚决杜绝黑加工食品和假冒伪劣食品流入校园。

　　5.搞好食品、原料采购的索证登记。如采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的体验合格证明。

　　6.对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

　　7.实行“阳光采购”，价格监督机制，采购的食品原料须公布价格，接受总务处、膳管会和师生监督。总务处和膳管会要经常性作市场行情调查，随时调整采购食品、原料的价格。

　　8.采购的一切食品、原料，必须经过验收登记后，方可结帐、报帐。

　　学校食堂原材料采购管理制度 篇1、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的`供货票据。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。

　　4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。

　　5、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。

学校食堂管理制度 4

　　1、加强对食堂从业人员的健康教育，构成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

　　2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

　　3、晨检中发现从业人员患发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他碍食品卫生的`疾病的，不得参加关食品工作，并督促其及时理解治疗，恢复健康后方可上岗。

　　4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报关部门。

学校食堂管理制度 5

　　1、按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。擅自离岗的，有一次扣40元。

　　2、认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。迟到或早退，有一次5元。

　　3、严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”。不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20-----50元。

　　4、做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。

　　检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责任人20元。由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行我校其它制度。

　　5、食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负责的卫生包干区，要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有一次扣责任人10元；打扫不干净的，有一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。

　　每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处不符合要求的，将扣责任人20元。

　　6、食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。

　　7、爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。

　　8、廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。

　　9、接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100元。

　　10、分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。

　　11、操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为。有失职行为的`，追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后，罚责任人100元。

　　12、遵守制度。能规范执行学校规章制度，在上班时间不做其他与工作无关的事。未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，将扣责任人10-50元。因此影响工作的，将加倍罚款。

　　13、服务态度。要提高服务态度，提高服务质量。要服务态度优良，语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生。因人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成学生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有一次扣责任人10元。要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语。有一次50罚款当事人元。

　　14、满意评价。师生满意率高，无师生、家长投诉。如被投诉的，在核准情况后，有一次将罚款当事人元，两次以上的，二倍罚款。一学期被投书达到505次以上的，经查实，的确服务态度不好的，当事人将被辞退，或自然成为下学年度的缓聘人员候选对象。

　　15、安全生产。注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作。下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员将承担所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚款当事人10元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人20元。

　　16、临时工作。保质保量地完成学校安排的一些临时性突击工作及其它杂务工作。接受工作主动，不推托。

　　17、维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护学校利益。

　　18、勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。如有故意浪费集体粮食等资产的，将倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退，或自然成为下学2年度的缓聘人员候选对象。

学校食堂管理制度 6

　　1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

　　2、不得将私人物品带入食堂工作区。

　　3、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

　　4、下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

　　5、需请假的`员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。

　　6、根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。

学校食堂管理制度 7

　　学校食堂安全管理制度

　　1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满日前到发证机关申请办理复验手续。

　　3、食堂从业人员每必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

　　5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁稚购过期变质等不符合卫生要求的食品。

　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹调后到出售前，若超过小时的，应当置于高于℃或低于℃的条件下存放。

　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩匪，不得制售冷荤了。

　　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　11、加工食品用工具容器必须有明显的'标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

　　学校食品安全制备制度

　　1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

　　2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到℃以上。

　　3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

　　4、妥善贮存熟食品，应在℃以上或℃以下的条件下贮存熟食品。

　　5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到℃以上。

　　6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

　　7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

　　8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食堂管理制度 8

　　1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。

　　2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

　　3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5.无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及市场监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　食品库房管理制度

　　1.食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2.各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

　　3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

　　4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

　　6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　（隔墙离地、分类上架、标识分明、先进先出）

　　从业人员食品安全知识培训制度

　　1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2.认真制定培训计划，在市场监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。（学校落实培训）

　　4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。（有市场监管部门培训）

　　5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　从业人员健康检查制度

　　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经活动。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

　　4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

　　5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　餐（用）具洗涤、消毒管理制度

　　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　预防食品中毒制度

　　1.学校食堂不得生产经营四季豆、野生菌、凉菜。

　　2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。

　　3.未煮熟、煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市场监管部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　烹调加工管理制度

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未消毒的餐具和容器。

　　3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的`汤汁用毒抹布揩擦。

　　6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　食品添加剂使用管理制度

　　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取供货方许可证复印件和产品检验合格证明。

　　3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。

　　5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　粗加工管理制度

　　1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

　　3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　配餐间卫生管理制度

　　1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官状异常，立即撤换做出相应处理。

　　3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　餐厅卫生管理制度

　　1.学校必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2.《经营许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　5.按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　食品留样制度

　　1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

　　2.学校每餐、每样食品必须按要求留足125g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

　　3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

　　4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

　　5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

　　6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

　　7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

　　8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

学校食堂管理制度 9

　　1、食堂管理员每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情景有表格记录）

　　2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

　　4、蒸汽消毒时，坚持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

　　5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mgL，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

　　7、消毒后的'餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，坚持洁净。

　　8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

学校食堂管理制度 10

　　学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的`意见要及时处理。校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的责任。学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂的日常监管由后勤主任负责，食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责。重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。

　　制度执行责任人：校长

学校食堂管理制度 11

　　一、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

　　二、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

　　三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

　　四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

　　五、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的`要求进行处理。

　　六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

　　七、食管办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

　　八、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

　　九、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

　　十、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

学校食堂管理制度 12

　　为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障师生食品安全和身体健康，建立以下制度：

　　一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

　　二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

　　三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　　四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、 、收货人签字等，并长期保存。

　　五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

　　1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

　　2、严禁采购腐朽变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

　　3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。

　　4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

　　5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

　　6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。

　　7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。学校食堂关系全校师生的安全，因此，必须做好食堂的`管理，为了办好食堂，为广大师生提供优质的服务，特制订以下管理制度。

　　1、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

　　2、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

　　3、呀爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理

　　4、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生五四制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

　　5、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

　　6、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

　　7、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

　　8、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

　　9、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

　　10、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

　　11、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

　　12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

学校食堂管理制度 13

　　1、学校食堂必须按国家规定，办好食品卫生许可证和工作人员健康证。无证人员不准上岗。健康证必须张贴在食堂里，随时接受检查，到期限，要及时复审。

　　2、各种主、副食品和菜肴采购必须保证质量、新鲜、卫生。不准购进腐烂、霉变食品。不准购进已过保质期的食品。对所采购的肉类、水产类、豆制品要索证、登记。

　　3、不准采购成品菜肴。不准采购国家禁止的海产品。不准进人情货、假货、劣货。

　　4、食品加工必须严格把好卫生关，做到拣、切、洗、烧、售流程清楚，不相互交叉。已洗好的食品不准直接放置地面。已加工好的'食品，必须立即进入防蝇间。冰箱内储存食品必须生、熟分开。

　　5、主、副食品仓库应保持整洁、通风、干燥，并有一定高度的储存架，防止霉变。

　　6、师生每天每样菜肴必须保留不少于100克的留样菜，放于冰箱内，并作好记录，保留时间不少于48小时。

　　7、对各种餐具、用盆均要实行一洗、二过、三消毒。

　　8、工作人员操作时必须穿好工作服，戴好帽子，进入防蝇间时必须戴好口罩。工作衣要保持洁白，操作前手要消毒。

　　9、食堂内各种物品、用具要置放整齐、有序。个人物品不准放到工作场所。

　　10、要保持工作场所整洁，定期打扫卫生。工作人员要勤洗头、洗澡、洗衣、洗手，剪除指甲。工作时不准戴金银首饰。

　　11、平时多清除死角，要加强防四害工作。除四害药品要严格安放，不得靠近主副食品，以免引起中毒事件。

　　12、要认真管理公物，不准无故损坏，更不得将公物占为已有。未经校长同意，不允许任何个人在食堂加工食品。

　　13、要保证食堂安全，及时关断水、电、燃气、燃油阀，关好门窗，严禁闲人进出。

　　14、每天结清食堂开支，做到帐目清楚、明细。学生食堂盈利不得超过上级规定。保证师生吃得满意、放心。

　　15、食堂必须严格执行食品卫生法规，随时接受上级检查。若有因个人操作不当而引起的食物中毒事故，则由个人负责。发生严重中毒事故的，则按照上级有关规定执行。

学校食堂管理制度 14

　　一、凡在本单位从事直接为师生服务的全部食堂工作人员包括管理员、厨师、选购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

　　二、新参与或暂时参与工作的人员应经健康检查,取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少举行一次健康检查须要时接受暂时检查。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的.不得从事直接入口食品的工作。

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立刻脱离工作岗位待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要准时对在本单位餐饮从业人员举行记下造

　　册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构举行健康检查。

　　六、食品安全管理人员要随时把握从业人员的健康情况并对其健康证实举行定期检查。

　　七、从业人员健康证实应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

学校食堂管理制度 15

　　为保证全校膳食的.正常经济秩序，坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标，特制订本财务管理制度：

　　一、食堂财务实行独立核算，食堂费用实行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型设备需报校长审批。

　　二、采购员实行备用金制，备用金中心学校暂定壹万元，村小叁仟元。

　　三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报，现金报销经校长审批签名才能支付。

　　四、大额用款时，须事先征得校长同意。

　　五、现金往来当面点清。

　　六、实施批零差价的物品，原则上都应附有原始单据。

　　七、凭证、账单分类按月装订保存，账账相符，账物相符，定期盘存和结账。

　　八、接受上级和审计单位的监督、检查、指导。

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