传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价

传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价

对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径.

作 者： 孟岳成 陈杰 MENG Yue-cheng CHEN Jie   作者单位： 浙江工商大学食品学院,浙江,杭州,310035  刊 名： 食品科学  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(11)  分类号： Q939.97  关键词： 干腌火腿   霉菌   安全性评价  

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