传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价
对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径.
作 者: 孟岳成 陈杰 MENG Yue-cheng CHEN Jie 作者单位: 浙江工商大学食品学院,浙江,杭州,310035 刊 名: 食品科学 ISTIC PKU 英文刊名: FOOD SCIENCE 年,卷(期): 2006 27(11) 分类号: Q939.97 关键词: 干腌火腿 霉菌 安全性评价