城市幼儿园儿童营养失衡之原因与对策
（湖南省衡阳市政府第二幼儿园 曹碧艳）
随着人民生活水平的提高，人们体质理应增强，这似乎是不容置疑的问题。但是近些年来在现实中却意外发现，城市幼儿体质的某些方面呈负方向发展，此种反常现象的确值得我们重视与深思。据去年我市妇幼保健院对市区九所幼儿园的1060名幼儿进行了血色素普查，检查结果：达标即11gh以上的仅占16%，轻度贫血的即9——11gh占82%，中度贫血的有2%。联想到去年，我市城区评选健美儿童，在遴选出来其它项目都达标合格的100名儿童中，血色素达标的却寥寥无几，最后不得不降低血色素标准来确定入选儿童。这说明当前幼儿血色素偏低已不是个别现象。血色素偏底是营养不良的重要指标之一，加上城市幼儿存在其他诸如缺锌、缺钙、肥胖症等普遍现象，表明城市儿童营养失衡已成为目前不争的现实问题。这个问题困扰着儿童家长和幼教工作者。如果听任其长期延续发展，将直接影响幼儿的正常发育和身体健康，这关系到一代人的体质，亟待我们重视解决。笔者认为，城市幼儿营养失衡的原因可能有诸多方面，但主要还是与幼儿膳食直接相关。本文拟就这一问题及对策作初步探讨。
一、 幼儿营养失衡产生的原因
1、幼儿挑食、偏食习惯所致。在幼儿园，我们常常可以看到，有的幼儿把不喜欢吃的菜夹给其他的小朋友，有的把不喜欢吃的菜偷偷地放在衣袋里或放在桌子上，有的索性扔在地上，还有的幼儿分到自己不喜欢吃的菜就哭。形成这一现象的原因在于：
（1）与家长的娇惯有关；有的幼儿在家吃饭时，对不顺心、不可口的饭菜就不吃，家长也就顺应下去，做饭时给予特殊照顾，这样就使孩子对某种饭菜产生反感。
（２）与父母的饮食习惯影响有关，父母是孩子的启蒙老师，其行为对孩子有直接的影响，比如：有的小朋友不吃猪肝、豆腐，据调查了解其家长就有不吃猪肝和豆腐的习惯。
（３）与暴食过量有关，有的幼儿开始对某种饭菜特别喜欢，因此，吃起来就没个够，不加控制，暴食过量，使胃口难以忍受，从而对这种食物产生了腻的心理。如不吃肥肉多属于这种情况。
（４）与烹调技术有关。因水平低，造成食物烹调味道不佳，长期花样品种单一，也是造成幼儿厌食的原因之一。
２、幼儿的膳食安排制作缺乏科学性。具体表现在：
（１）不计算营养量。有的幼儿园由于种种原因长期不计算营养量，每天膳食随意安排营养素的摄取量够与不够均心中无数，也缺乏经济核算。不少幼儿园伙食常有结余，有的结余甚多，或被教职工在园开餐所占用，造成幼儿营养素摄取量不足。有的幼儿园虽然形式上计算了营养量，但没有真正执行，失去计算的意义。
（２）幼儿食谱编制不合理，营养素不平衡。在市区幼儿园中，目前很难看到有定量的食谱，有的幼儿园食谱的编制不是按幼儿需要的比例提供各种营养素，而是由医生或保健员凭个人的意愿感性编制，往往考虑较多的是经济因素，一般只注意了荤素搭配，而忽视综合性，造成膳食营养素不平衡。有的班人数较多，往往是饭菜不够量，幼儿连吃饱都难保证，就更谈不上吃好了。而且有的幼儿园还取消了幼儿午点，没有照顾到儿童消化的生理特点，这样必然影响幼儿的生长发育。
（3）炊事、采购和管理人员缺乏营养基础知识和科学的烹调技术，具体表现在不按食谱采购，不按食谱制作，不懂科学烹饪，以至在烹制过程中，由于方法不当致使营养素遭到较大损失。
3、幼儿缺乏良好的就餐条件与环境。具体表现在：
（1）不能保证幼儿以愉快的情绪，安静就餐。如有的幼儿园保教人员缺乏科学的开餐意识，局限于单纯任务观点，只急于给幼儿开饭，而忽视对幼儿进行开餐前的有关心理准备的教育，有的还在就餐时对幼儿宣讲事项，更有甚者大声斥喝幼儿，形成恶性干扰。
（2）不能保证幼儿的膳食供给。特别是班上人数较多的幼儿园往往是有的幼儿第一碗饭吃完了，而有的幼儿第一碗饭还没到手，这样就很难保证吃在后面或吃得慢的幼儿吃饱。我们经常可以听到家长反映，自己的孩子在幼儿园吃完晚饭后回家还要吃饭，这说明幼儿在幼儿园没有吃饱。
（3）保教人员没有坚持作息制度，不注意培养幼儿良好的进餐习惯。开餐时间短，有的只有十分钟，特别是晚餐，只要有个别家长提前来接幼儿，保教人员任其领走，这样就影响了其他幼儿进餐。孩子们不想吃饭，只盼着父母来接，致使饭菜剩余，即造成了很大的浪费，又造成了幼儿的营养不良。
二、 采取多种措施，保证幼儿所需要的营养
根据上述幼儿营养不良产生的原因，我们应采取以下相应的对策。
1、 纠正幼儿不良的饮食习惯。
（1）做好家长工作，争取家长配合，纠正幼儿挑食的毛病。要纠正幼儿挑食、偏食的毛病，做好家长工作，争取家长配合是很关键的一环。家长们都舍得为孩子花钱，但由于部分家长缺乏营养知识，不懂得科学的喂养方法，使一些孩子养成了偏食、挑食的习惯，如：有的幼儿每天都要带许多小食品到幼儿园来吃，有的家长每晚睡前让孩子吃鸡蛋、牛奶、结果造成了营养过剩、消化不良等等。为此，我们应该向家长宣讲营养知识和幼儿膳食营养及卫生，配合幼儿园做好膳食工作。
（2）加强常识教育：在平时教学中，教师应向幼儿介绍蔬菜，水果，知道它们都是有营养的食物，讲解偏食，挑食的危害，并可开展小菜地、小商店、小食堂等游戏，使幼儿对各种食物产生兴趣。还应组织幼儿到菜地，厨房里参观，教育他们认识成人劳动，知道成人劳动的辛苦，饭菜来得不容易，这样会使那些喜欢扔菜的小朋友感觉到自己扔菜是不对的。
（3）鼓励幼儿吃饭。在开餐时，采用介绍饭菜的色、香、味多鼓励表扬以及榜样影响等方法，引起幼儿的食欲，并根据不同情况，给予具体帮助，以纠正幼儿的偏食、挑食行为。如教师可对幼儿说：“今天厨房师傅炒的菜可好吃了，有黄黄的鸡蛋，红红的本红柿，还有绿绿的菠菜，吃起来可香了。，”“多吃菜身体长得壮，长大才能当解放军。”用这些话来鼓励，启发幼儿不挑食。
（4）改变就餐方式，做到少盛多添，吃饭时不盛满，但多添几次，这样让孩子们很快吃完一碗，使他们感到高兴，增加信心，自然增加进食量。
2、 制定合理的膳食计划，促进幼儿健康成长。
（1）合理使用伙食费，制定合理的儿童伙食费标准是办好伙食的前提。由于近几年的物价变动较大，各幼儿园的伙食费可根据本园的实际需要作必要的调整，现行标准一般为一日三餐一点，每月80——100元，要合理使用这些伙食费，用科学知识来指导伙食费的使用，园长、医生、炊事员，采购员要树立营养观点，纠正认为只有吃动物肉类等高脂肪菜才是营养的错误观念，要选购价格合理而营养价值高的食物，做好食品采购和贮存工作。总之要从管理上精打细算，合理安排，尽量减少浪费。职工伙食应和幼儿伙食彻底分开，以保证幼儿膳食的质量和份量。
（2）定好膳食计划和带量食谱。幼儿园实行计划膳食即能使伙食费开支合理，又能使幼儿得到科学的平衡膳食，达到以最经济的费用取得营养价值最高的食物的目的。因此作好伙食费的开支计划，制订膳食计划是实现科学管理的关键，幼儿园应有专人负责这项工作。每月按平时幼儿对各种食物的食用量，结合伙食费标准计算出谷类、豆类、肉鱼类、鸡蛋、蔬菜、水果、糖、油等食品的每人每月的具体用量，按标准平均供给量计划出每人每日用量所含热量、蛋白质等主要营养素的水平是否符合要求。待调整合理后，再计算出全园每月每周各类食物用量，据此制订相应的带量食谱。有的带量食谱，执行时只要按每天进餐的儿童人数进行适当调整，采购人员按食谱采购食物，并根据市场供应情况作必要调整，这样做就可以心中有数，幼儿膳食的质量才有基本保障。
（3）改进烹饪制作。幼儿园的饭菜不仅是要煮熟，而且要经常变换饭菜花样，对饭菜的加工，即要保证原有的营养量少受损失，又要做到精工细做。如：有的幼儿不喜欢吃肥肉，我们就可以把肥瘦肉一起加工成肉馅；许多孩子不喜欢吃青菜，就可以做成菜包子、蒸饺等受孩子们欢迎的食品。为提高烹调技术，还可组织炊事员到外地参观学习，注意研究伙食花样，使幼儿见到饭菜就有食欲。
3、 加强保教人员的职业道德教育，科学地组织幼儿进餐。
如果带量食谱制订好了，厨房师傅又按照营养量的要求做好了可口的饭菜，剩下的环节就是保教人员应按以下方法科学组织幼儿进餐。
（1）进餐前的准备：
①心理准备，进餐前应防止幼儿过渡疲劳和兴奋，可以做些较轻松的活动，此时教师也不要过多地批评指责幼儿。如果发现个别幼儿淘气或没有按要求去做，可以恰当地提醒或暗示。为了引起幼儿的食欲，教师应提前了解食谱，并向幼儿介绍有关食物的名称，特点及营养价值，可通过讲故事、念儿歌等方式进行。我们常发现，有些食物是幼儿不喜欢吃的，但经过教师生动的介绍，他们就会对这些食物产生好感，进而愉快地进餐。有的幼儿在吃饭时，大脑兴奋中心仍然停留在游戏中，因而产生厌食的现象，如果教师能够通过对食物的介绍，巧妙地将他们的兴奋中心转移到饭桌上，就能防止这种现象发生。
②物质准备：首先是准备好舒适的就餐环境。幼儿进餐的房间应当干净整洁，空气新鲜，餐桌摆放得能使幼儿起座方便，餐具要干净，美观，还要符合年龄特点。如：小班小朋友可用小勺吃饭，中、大班幼儿要学会用筷子。餐桌上应备有餐巾。布置餐桌的工作可由值日生来做，但要在保育员的指导下进行，切忌给值日生特殊待遇。
③饭前应组织幼儿洗手，洗脸。教师可有意识地让吃饭速度慢的幼儿先洗，洗后就吃不必等全班幼儿到齐。
（2）进餐中应注意的问题
①幼儿进餐时教师不要在旁边大声喧哗，不要处理问题，也不要让无关人员随意入内。如果发生了意外的事情，也应先让幼儿安静地把饭吃完后，再行处理。对吃饭慢的幼儿可适当提醒，但不要生硬地催促他们快吃，更不要搞“看谁吃得快”的竞赛评比，这种做法会刺激幼儿产生紧张、急躁的情绪，影响幼儿食欲，甚至会发生事故。有的教师让调皮的幼儿最后去洗手、吃饭，以示惩罚。这样做不但达不到教育的目的，反而会破坏幼儿进餐的情绪，有违教师的职业道德。
②培养幼儿文明的进餐习惯。教师要教会幼儿正确地使用餐具，不要把饭菜洒在桌上、地上、不要弄脏衣服，培养幼儿不剩饭的良好习惯；要告诉幼儿细嚼慢咽，不讲话，不东张西望，以免食物进入气管。饭前还应提醒幼儿擦干净鼻涕；咳嗽或打喷嚏时不要冲着小朋友，养成文明进餐习惯。
③要观察幼儿进餐的情况。教师应了解个别幼儿食欲不振的原因，针对具体情况给予照顾。有的幼儿因身体不舒服而不想吃饭，教师不要强迫他们吃，而应请医生进行检查，个别处理。有的幼儿因挑食不想吃，教师应耐心进行教育，鼓励他们逐步克服挑食、偏食的毛病。有的幼儿吃起饭来不知适度，暴食过多，教师应控制他们的进食量，但方法要得当，不要简单生硬。
（3）进餐结束：
为了培养幼儿良好的生活卫生习惯，吃完饭应让幼儿轻轻地把餐具放到指定的地方，再把自己的椅子放好，还应养成饭后漱口、擦嘴巴的习惯，对于先吃完的幼儿，教师要安排他们在室内做安静的活动，不要影响其他幼儿进餐，待全体幼儿进餐结束，再组织幼儿散步或家长接回，但不要立即上课或睡觉。
总之，只要我们幼教工作者重视儿童膳食问题，努力地纠正了幼儿不良的饮食习惯，制订了合理的膳食计划，为幼儿提供了足量营养可口的膳食，科学地组织好幼儿的进餐，那么幼儿营养失衡的状况必将得到改善，幼儿的身体素质必定会健康发展。