光照和食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响
考察了在酸性条件下光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响;结果表明:阳光直射加速紫玉米芯色素的降解;强氧化剂双氧水对紫玉米芯色素的褪色作用最明显,其次是抗坏血酸、苯甲酸钠和还原剂无水亚硫酸钠;蔗糖对紫色玉米芯色素的稳定性影响不大,高浓度蔗糖溶液还具有增色作用;提示紫玉米芯色素,在食品工业中具有较好的开发利用价值.
作 者: 卢晋芳 邵承斌 毛雪 陈欢 陈波 LU Jin-fang SHAO Cheng-bin MAO Xue CHEN Huan CHEN Bo 作者单位: 重庆工商大学,环境与生物工程学院,重庆,400067 刊 名: 重庆工商大学学报(自然科学版) 英文刊名: JOURNAL OF CHONGQING TECHNOLOGY AND BUSINESS(NATURAL SCIENCES EDITION) 年,卷(期): 2009 26(2) 分类号: Q599 关键词: 紫玉米芯 天然色素 氧化剂 还原剂 食品添加剂 稳定性