对中国14种市售酱油的化学成分及风味物质的比较与分析

对中国14种市售酱油的化学成分及风味物质的比较与分析

对市售的14种酿造酱油中可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,与GB-18186-2000的比较结果显示,14种样品均达到了2000年颁布的国家标准.对其产品的标签检查中,除个别样品在某个指标上与标签标注有差异外,其余均与标签标注相吻合.对乙醇等16种风味物质进行了气相色谱分析的结果表明,所有样品均含有较高的乙醇和乙酸含量,为酱油的风味作出了贡献.通过抽检说明我国的酱油质量有所保证,市场日趋稳定.

作 者： 王冬洁 曹小红 鲁梅芳 WANG Dong-jie CAO Xiao-hong LU Mei-fang   作者单位： 王冬洁,WANG Dong-jie(天津科技大学,食品工程与技术学院,天津,300457;天津市食品加工工程中心,天津,300457)

曹小红,鲁梅芳,CAO Xiao-hong,LU Mei-fang(天津科技大学,食品工程与技术学院,天津,300457) 

刊 名： 中国酿造  ISTIC PKU 英文刊名： CHINA BREWING  年，卷(期)： 2007 ""(4)  分类号： O657.7 TS264.2  关键词： 酱油   化学指标   风味成分   分析   国家标准  

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