红曲霉发酵米酒工艺条件的研究
以糯米为原料,采用红曲霉液态发酵生产红曲保健米酒,单因素实验结果表明其最适工艺条件为:料水比为1:2,接种量为10%,温度为25℃,初始pH 5.0,发酵时间为8 d.研制出的红曲酒色泽鲜亮,酒香浓馥幽雅,协调悦人,集风味、色泽及口感于一体.
作 者: 刘辉 张庆庆 危勤涛 舒伟刚 LIU Hui ZHANG Qing-qing WEI Qin-tao SHU Wei-gang 作者单位: 安徽工程科技学院微生物发酵安徽省工程技术研究中心,安徽芜湖,241000 刊 名: 安徽工程科技学院学报(自然科学版) 英文刊名: JOURNAL OF ANHUI UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND SCIENCE(NATURAL SCIENCE) 年,卷(期): 2009 24(1) 分类号: Q815 关键词: 红曲霉 液态发酵 米酒