半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果.实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降.其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L.L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用.

作 者： 邱龙新 黄浩 陈清西 QIU Long-xin HUANG Hao CHEN Qing-xi   作者单位： 邱龙新,QIU Long-xin(厦门大学生物化学与生物技术系,教育部细胞生物学与肿瘤细胞工程重点实验室,福建,厦门,361005;龙岩学院生物科学与工程系,福建,龙岩,364000)

黄浩,陈清西,HUANG Hao,CHEN Qing-xi(厦门大学生物化学与生物技术系,教育部细胞生物学与肿瘤细胞工程重点实验室,福建,厦门,361005) 

刊 名： 食品科学  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(4)  分类号： Q356.1  关键词： 马铃薯   多酚氧化酶   半胱氨酸   抑制作用机理  

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